RICOTTA

Exodus ha scritto:Ma che ne pensate della tecnica di "massaggiare" un po' la ricotta con la flocculazione in atto, facendo dei brevi movimenti con la schiumarola sulla superficie in cui si trovano i fiocchi, come a spostarli un pochettino per fare spazio a quella soggiacente?

La indurisci

Ciao a tutti, oggi idem con ricotta .
Tre litri di siero (da mozzarella classica),procedimento leggermente modificato e resa aumentata e sapore ottimo e cremosità/morbidezza ottime.
A 2.5 ore dalla messa in fuscella, 455 grammi equivalente al 15.10% di resa, parlo di siero vaccino.
La bilancia segna 475 grammi a cui va detratto il peso della fuscella pari a 20 grammi .

Buonanotte.

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455 su quanti litri di siero??

tsunaseth ha scritto:455 su quanti litri di siero??

Tre litri di siero (ph 6,30) con aggiunta di 500 ml di latte.

ti inseguo, non mi scappi



pisolo

Ariciao a tutti:-)
questa settimanta ho fatto la ricotta due volte...una con siero di pecora e una con siero vaccino.
La prima è venuta perfetta la seconda nulla!:-(
Premetto che:
-non ho usato acido citrico ma solo alta temperatura (l'ho protata a 87 gradi)
-il siero di pecora proveniva esclusivamente dalla caseificazione di formaggio
-il siero vaccino proveniva dalla caseificazione metà di mozzarella e metà di formaggio
-il siero vaccino l'ho "mosso" parecchio prima di portare a temperatura perchè ho dovuto filtrare il siero rovesciandolo da una pentola all'altra per evitare che i granuli di cagliata rimasta si depositassero nella ricotta creando palline dure non desiderate nel prodotto finito!(nei caseifici questa operazione come avviene?)
La ricotta sembrava salire ma non era "tenace"...tanto che alla fine quella che ho tirato su sembrava una ricotta omogenizzata o pannosa...
Come mai?
grazie di nuovo

Il siero ovino è molto più grasso di quello vaccino e già questo aiuta la flocculazione. Se poi il siero è un pochetto acido, otterrai una ricotta di qualità e quantità modeste. Hai l' opportunità di misurare l' acidità del siero con un acidimetro?
I pezzetti di cagliata li puoi separare filtrando il siero in un colino, che è il principio casalingo di quello che si fa in caseificio.
Che tu abbia mosso il siero non credo che possa influenzare la buona riuscita.

giliberti ha scritto:

tsunaseth ha scritto:455 su quanti litri di siero??

Tre litri di siero (ph 6,30) con aggiunta di 500 ml di latte.

455:3,5= 13
A casa mia è il 13%!!!
Comoda non calcolare il latte

@silvya
In che momento della lavorazione della mozzarella hai preso il siero per fare la ricotta??

Oggi ho provato a fare la ricotta con questa ricetta ma niente!!!

lo scaldate a 65° C e aggiungete il 2% sale, 10% di latte. Scaldate fino a 78° C e chiudete il fuoco, lasciate tutto fermo per 15 minuti.
Ripartite a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° C a questo punto aggiungete l'acido citrico mischiando per una decina di secondi, poi spegnere il fuoco e aspettare 5 -10 minuti che la vostra ricottina precipiti (che affiori. si dice precipiti perchè l'acido citrico fà precipitare quella proteina del siero che è la ricotta)
Dose per l'acido citrico: 2 gr di polvere sciolto in acqua a 35°C per ogni litro di siero

ho preso il siero d'avanzo nella produzione della caciotta di fromak circa 1,5 litri, quello dopo la cottura sotto siero di 20 minuti.
scaldato a 65°C aggiunto 30 gr sale, 150 ml di latte crudo pastorizzato da me e scaldato fino a 78 °C e poi atteso 15 minuti.
Ho riscaldato fino a 88°C e aggiunto 3 grammi di acido citrico sciolto in 30 gr di acqua spento il fuoco e mescolato x qualche secondo.
i fiocchi di ricotta si sono subito formati ma erano piccolissimi tanto che non sono riuscito a prenderli con la schiumarola e si disfacevano sempre più.

dopo posso aver sbagliato? Il siero non era pulito dentro c'era rimasto qualche pezzo di caglio delle caciottine. può aver influito questo?

dovevi arrivare a 90°C, poi pastorizzare il latte da mettere per la ricotta mi sembra superfluo.. visto che poi arrivi a 88-90°C