RICOTTA

tropbon ha scritto:non ascoltatelo lo fa solo per farci rabbia

Si si, proprio così, non datemi assolutamente retta .

Mi sembra di essere al lavoro... rese rese rese..
cercate di farli buoni stì benedetti formaggi che la vera resa ce l'hai quando addenti un buon formaggio... oppure lo vendi.
Meglio un 12% di venduto che un 15% che mi rimane in magazzino.

tsunaseth ha scritto:Mi sembra di essere al lavoro... rese rese rese..
cercate di farli buoni stì benedetti formaggi che la vera resa ce l'hai quando addenti un buon formaggio... oppure lo vendi.
Meglio un 12% di venduto che un 15% che mi rimane in magazzino.

Infatti siccome è' morbida, cremosa e buonissima, meglio un 15% che un anemico 10%........dura di più.

Ieri sera mi sono venuti fuori 5 litri precisi di siero dopo aver fatto due formette di Brie da quasi un kg l'una.
Ph del siero 6,4 dopo l'estrazione della cagliata
Portato a fuoco alto fino a 66C e aggiunto, mescolando lentamente, un litro di latte intero del super (quello crudo l'avevo finito)
Portato a 80C e spento il fuoco.
Dopo 15 minuti riacceso il fuoco bassino e portato a 90C.
Aggiunti 10g di acido citrico sciolti in 100g di acqua sempre mescolando lentamente.
Dopo un minuto ho spento il fuoco e ho lasciato riposare 5 minuti.
(Comunque appena messo il citrico la ricotta è precipitata all'istante)
Messa in fuscella e pesata un'ora dopo 560g

Ma non sono contento ....
La ricotta era compatta sulla superficie del siero, uno strato alto un paio di cm che ho tirato su agevolmente con la schiumarola ma che compatto è rimasto.
La ricotta aveva un sapore buonissimo (a parte essermi dimenticato il sale ) ma una consistenza troppo compatta ...

pisolo

pisolo ha scritto:Ieri sera mi sono venuti fuori 5 litri precisi di siero dopo aver fatto due formette di Brie da quasi un kg l'una.
Ph del siero 6,4 dopo l'estrazione della cagliata
Portato a fuoco alto fino a 66C e aggiunto, mescolando lentamente, un litro di latte intero del super (quello crudo l'avevo finito)
Portato a 80C e spento il fuoco.
Dopo 15 minuti riacceso il fuoco bassino e portato a 90C.
Aggiunti 10g di acido citrico sciolti in 100g di acqua sempre mescolando lentamente.
Dopo un minuto ho spento il fuoco e ho lasciato riposare 5 minuti.
(Comunque appena messo il citrico la ricotta è precipitata all'istante)
Messa in fuscella e pesata un'ora dopo 560g

Ma non sono contento ....
La ricotta era compatta sulla superficie del siero, uno strato alto un paio di cm che ho tirato su agevolmente con la schiumarola ma che compatto è rimasto.
La ricotta aveva un sapore buonissimo (a parte essermi dimenticato il sale ) ma una consistenza troppo compatta ...

pisolo

Anticipa l'acido di 2 gradi (88°C)

Davide:
-Innanzitutto come mai ti sono venuti fuori soltanto 5 litri di siero dalla lavorazione di 2 kg di Brie?Più o meno dovresti avere usato 15-16 litri di latte...non è una critica ovviamente, è una curiosità e sono sicuro ci sia una ragione!
- Per la ricotta credo che siano decisivi quei 5 minuti di riposo sopra i 90° C, per mio conto così viene necessariamente più dura e meno cremosa; il riposo dopo completo affioramento infatti viene solitamente indicato per ricotte che devono affrontare le stagionature, visto che, essendo più asciutte si prestano molto di più,ad esempio, ad essere infornate.

Oggi ottima resa con la ricotta ovina:
7 lt di siero + 1 litro di latte di rinforzo senza uso di nessun acido, con la sola forza dell'onnipotente latte ovino---> 1350 gr, cioè 19,28 %!

Exodus ha scritto:Oggi ottima resa con la ricotta ovina:
7 lt di siero + 1 litro di latte di rinforzo senza uso di nessun acido, con la sola forza dell'onnipotente latte ovino---> 1350 gr, cioè 19,28 %!

quando la faccio non me ne viene mai così tanta, il siero non è mai verde come quello vaccino o caprino...a che t° ti flocula?cmnque 1l di rinforzo..mi piange il cuore..ci faccio lo yogurt(strepitoso) e ricotta senza rinforzo

Nel tornare il latte di capra, torna anche Lorenzo
Sono contrario all'uso di rinforzi se non si usa latte vaccino
con il siero da ovini, caprini e bufalini, secondo me, la ricotta esce migliore senza aggiunte starne o particolari.

Ottimo lo yogurt di pecora, Battaglin, anche se non è per palati comunissimi!
I primi finissimi fiocchetti( quelli che non si possono tirare su, praticamente) vengono fuori sui 78° C a ma anche ,altre volte, sugli 81-83°C...

Non vedo nel latte di rinforzo una strana aggiunta comunque...mica si sta aggiungendo panna o acido citrico nell'ovino! Ma comunque può essere, Tsuna, che il gusto sia migliore senza alcuna aggiunta, anche se di quella che faccio non mi posso personalmente lamentare, mi soddisfa abbastanza...

Ma che ne pensate della tecnica di "massaggiare" un po' la ricotta con la flocculazione in atto, facendo dei brevi movimenti con la schiumarola sulla superficie in cui si trovano i fiocchi, come a spostarli un pochettino per fare spazio a quella soggiacente?