RICOTTA

pisolo ha scritto:glielo avevo chiesto anche io
al supermercato: soda caustica per sgorgare lavandini
di solito è in perle
sciogliere una perla in acqua e aggiungere una goccia alla volta misurando ph

davide

Ciao Pisolo, non bisogna sciogliere una perla in acqua, ma una quantità espressa in grammi, altrimenti con una perlina non ti cambia nulla a livello di ph, è troppo poco (si sta parlando di perle/sfere di 1 millimetro di diametro).

Prendi ad esempio 1 grammo di perle di NAOH, e diluisci in 10 grammi di acqua tiepida (35/40 gradi), con molta attenzione e accortezza in quanto si potrebbero avere delle reazioni chimiche indesiderate e pericolose per pelle e occhi.
Una volta sciolta, aggiungi piccole quantità al siero che vuoi correggere, mischi e misuri il ph. Mi raccomando, piccole quantità perchè il ph del siero sale subito.

@Bat,la trovi generalmente in barattoli da 1 kg, in supermercato/discount/ferramenta.


P.S.: Anche oggi ho caseificato, ed anche oggi ho prodotto ricotta vaccina. Cinque litri di siero a ph 6.30, 500 ml di rinforzo, ottenuto 700 grammi di ricotta a tre ore dalla produzione...................14% resa .

NaOH la sciogli rigorosamente in acqua fredda!!!

tsunaseth ha scritto:NaOH la sciogli rigorosamente in acqua fredda!!!

Azzzz,
Allora fin'ora mi è andata bene diluendo in acqua tiepida di rubinetto..................................meno male .

giliberti ha scritto:Un consiglio che ti posso è quello che, quando arrivi a circa 74/75 gradi, aggiungi dell'acqua molto fredda al siero, senza abbassare la fiamma e senza far abbassare la temperatura in pentola. Quindi aggiungi acqua di continuo ma delicatamente. Appena la ricotta ti inizia ad affiorare 76/77 gradi, continua ancora per un pò ad aggiungere acqua fredda, smetti e metti subito in fuscella.
Dovresti risolvere questo problemino.

buon giorno.. Scusate se torno in dietro di qualche giorno... ma a questo punto ho dei dubbi...
se la ricotta inizia ad affiorare a 76/77 gradi come scritto da giliberti, e invece nella ricetta originale devo fare la sosta a 78 .... e poi dovrei portare il tutto a 90° per aggiungere acido citrico e spegnere per raccogliere la ricotta. C'è qualcosa che mi sfugge con le temperature dette da giliberti?! o cambiano le temperature in base al tipo di latte ovino - bovino ?

antomoric ha scritto:

giliberti ha scritto:Un consiglio che ti posso è quello che, quando arrivi a circa 74/75 gradi, aggiungi dell'acqua molto fredda al siero, senza abbassare la fiamma e senza far abbassare la temperatura in pentola. Quindi aggiungi acqua di continuo ma delicatamente. Appena la ricotta ti inizia ad affiorare 76/77 gradi, continua ancora per un pò ad aggiungere acqua fredda, smetti e metti subito in fuscella.
Dovresti risolvere questo problemino.

buon giorno.. Scusate se torno in dietro di qualche giorno... ma a questo punto ho dei dubbi...
se la ricotta inizia ad affiorare a 76/77 gradi come scritto da giliberti, e invece nella ricetta originale devo fare la sosta a 78 .... e poi dovrei portare il tutto a 90° per aggiungere acido citrico e spegnere per raccogliere la ricotta. C'è qualcosa che mi sfugge con le temperature dette da giliberti?! o cambiano le temperature in base al tipo di latte ovino - bovino ?

Antomoric, è ovvio che c'è una bella differenza fra siero di pecora e siero vaccino, ph ed acidità degli stessi, se utilizzi rinforzi o no, in che percentuale sono i rinforzi che usi..
Personalmente, quando lavoro siero di pecora, ho la prima floccazione di fiocchetti di ricotta a 77/78 gradi.
A questo punto spengo, attendo dieci minuti, riaccendo e verso 80 gradi, aggiungo il citrico diluito, mescolo qualche secondo ed incoperchio. Dopo un paio di munuti metto in fuscella e mi ritrovo una ricotta molto morbida, omogenea e cremosa.

Per il vaccino, invence, ho la prima floccazione a volte verso 88/89 gradi, altre volte, c'è l'ho anche a 92/93 gradi.
Nel primo caso aggiungo il citrico a 90 gradi, ne secondo è ovvio che lo aggiungo a 94/95 gradi.

ok ... perfetto ora ho capito meglio. e ho più chiare le cose. me le devo scrivere a parte per non fare confusione. grazie.
ci sentiamo al prossimo esperimento che farò.
lo chiamo esperimento perchè ieri mi sono autoprodotto il caglio neturale (ma questo lo scrivo sull'argomento adatto)

giliberti ha scritto:Non ti scoraggiare piccola . Dopo che hai fatto la sosta di 10/15 minuti a 78 gradi, riaccendi a fuoco medio basso e, non girare più il siero; quando arrivi a 88/90 gradi, aggiungi il citrico, mescola per 10 secondi moooooooooolto delicatamente , in coperchi, spegni, e dopo già 3/4 minuti mettiamo ricotta in fuscella. Ti dovrebbe venire morbidissima, dando per scontato un buon ph di partenza.
P.S.: usa il latte crudo lascia state l'UHT .

Ciao Gil,
ho fatto parecchia ricotta in questi giorni ed è decisamente più morbida. Ho fatto anche delle caciotte capra/vaccino al 50% e la ricotta è eccezzionale.

Ho usato come rinforzo latte crudo e UHT (avevo finito quello crudo) e devo dire che non ho riscontrato nessuna differenza, anzi, forse più morbida quella con latte UHT.

piccola ha scritto:

giliberti ha scritto:Non ti scoraggiare piccola . Dopo che hai fatto la sosta di 10/15 minuti a 78 gradi, riaccendi a fuoco medio basso e, non girare più il siero; quando arrivi a 88/90 gradi, aggiungi il citrico, mescola per 10 secondi moooooooooolto delicatamente , in coperchi, spegni, e dopo già 3/4 minuti mettiamo ricotta in fuscella. Ti dovrebbe venire morbidissima, dando per scontato un buon ph di partenza.
P.S.: usa il latte crudo lascia state l'UHT .

Ciao Gil,
ho fatto parecchia ricotta in questi giorni ed è decisamente più morbida. Ho fatto anche delle caciotte capra/vaccino al 50% e la ricotta è eccezzionale.

Ho usato come rinforzo latte crudo e UHT (avevo finito quello crudo) e devo dire che non ho riscontrato nessuna differenza, anzi, forse più morbida quella con latte UHT.

Grande, Piccola . Hai visto che ha funzionato .

Ogni tanto vi aggiorno sulle mie rese "ottime" nella lavorazione della ricotta. Oggi da 3 litri di siero (lavorazione mozzarelle classiche), 500 ml di rinforzo, ho ottenuto a 4 ore dalla messa in forma 420 grammi di ricotta (14% di resa).
Ciaoooooooooooooooo.

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non ascoltatelo lo fa solo per farci rabbia