Ciao Pisolo, non bisogna sciogliere una perla in acqua, ma una quantità espressa in grammi, altrimenti con una perlina non ti cambia nulla a livello di ph, è troppo poco (si sta parlando di perle/sfere di 1 millimetro di diametro).

Prendi ad esempio 1 grammo di perle di NAOH, e diluisci in 10 grammi di acqua tiepida (35/40 gradi), con molta attenzione e accortezza in quanto si potrebbero avere delle reazioni chimiche indesiderate e pericolose per pelle e occhi.
Una volta sciolta, aggiungi piccole quantità al siero che vuoi correggere, mischi e misuri il ph. Mi raccomando, piccole quantità perchè il ph del siero sale subito.

@Bat,la trovi generalmente in barattoli da 1 kg, in supermercato/discount/ferramenta.


P.S.: Anche oggi ho caseificato, ed anche oggi ho prodotto ricotta vaccina. Cinque litri di siero a ph 6.30, 500 ml di rinforzo, ottenuto 700 grammi di ricotta a tre ore dalla produzione...................14% resa .

NaOH la sciogli rigorosamente in acqua fredda!!!

Azzzz,
Allora fin'ora mi è andata bene diluendo in acqua tiepida di rubinetto..................................meno male .

buon giorno.. Scusate se torno in dietro di qualche giorno... ma a questo punto ho dei dubbi...
se la ricotta inizia ad affiorare a 76/77 gradi come scritto da giliberti, e invece nella ricetta originale devo fare la sosta a 78 .... e poi dovrei portare il tutto a 90° per aggiungere acido citrico e spegnere per raccogliere la ricotta. C'è qualcosa che mi sfugge con le temperature dette da giliberti?! o cambiano le temperature in base al tipo di latte ovino - bovino ?

Antomoric, è ovvio che c'è una bella differenza fra siero di pecora e siero vaccino, ph ed acidità degli stessi, se utilizzi rinforzi o no, in che percentuale sono i rinforzi che usi..
Personalmente, quando lavoro siero di pecora, ho la prima floccazione di fiocchetti di ricotta a 77/78 gradi.
A questo punto spengo, attendo dieci minuti, riaccendo e verso 80 gradi, aggiungo il citrico diluito, mescolo qualche secondo ed incoperchio. Dopo un paio di munuti metto in fuscella e mi ritrovo una ricotta molto morbida, omogenea e cremosa.

Per il vaccino, invence, ho la prima floccazione a volte verso 88/89 gradi, altre volte, c'è l'ho anche a 92/93 gradi.
Nel primo caso aggiungo il citrico a 90 gradi, ne secondo è ovvio che lo aggiungo a 94/95 gradi.

ok ... perfetto ora ho capito meglio. e ho più chiare le cose. me le devo scrivere a parte per non fare confusione. grazie.
ci sentiamo al prossimo esperimento che farò.
lo chiamo esperimento perchè ieri mi sono autoprodotto il caglio neturale (ma questo lo scrivo sull'argomento adatto)

Ciao Gil,
ho fatto parecchia ricotta in questi giorni ed è decisamente più morbida. Ho fatto anche delle caciotte capra/vaccino al 50% e la ricotta è eccezzionale.

Ho usato come rinforzo latte crudo e UHT (avevo finito quello crudo) e devo dire che non ho riscontrato nessuna differenza, anzi, forse più morbida quella con latte UHT.

Grande, Piccola . Hai visto che ha funzionato .

Ogni tanto vi aggiorno sulle mie rese "ottime" nella lavorazione della ricotta. Oggi da 3 litri di siero (lavorazione mozzarelle classiche), 500 ml di rinforzo, ho ottenuto a 4 ore dalla messa in forma 420 grammi di ricotta (14% di resa).
Ciaoooooooooooooooo.

non ascoltatelo lo fa solo per farci rabbia