Re: RICOTTA
14/02/2014, 14:27
quando hai finito i tagli della cagliata, togli la maggior parte del siero, poi prendi la cagliata con la fuscella che userai dopo, una piena piu un 20% è quello che ti serve per riempirla con l'aroma, metti tutto in una ciotola abbastanza grande da contenere il tutto e mescoli l'aroma. Così facendo avrai il siero senza aromi e la ricotta sarà neutra
Re: RICOTTA
22/02/2014, 10:55
Ho sempre un dubbio.... la ricotta (con la procedura di Tsuna) è meglio farla scaldando il siero velocemente o lentamente impiegando più tempo??
Re: RICOTTA
22/02/2014, 14:44
Ciao piccola, fino a quando spegni a circa 78 gradi, vai di fuoco medio alto; dopo la sosta per 10/15 minuti, riaccendi e vai di fuoco medio basso, l'aumento di temperatura del siero, non dovrebbe mai superare un aumento di 2 gradi al minuto.
Re: RICOTTA
22/02/2014, 16:30
Con 2.5 litri di siero vaccino proveniente dalla lavorazione della mozzarella tradizionale, ho fatto la ricotta, utilizzando un rinforzo di 500 ml.
A due ore e mezzo dalla messa in fuscella, ho ottenuto 375 grammi di morbidissima ricotta, quindi 15% di resa esatta..............non male
In foto la bilancia segna 400 grammi a cui va sottratto il peso della fuscellina (25 grammi).
A due ore e mezzo dalla messa in fuscella, ho ottenuto 375 grammi di morbidissima ricotta, quindi 15% di resa esatta..............non male
In foto la bilancia segna 400 grammi a cui va sottratto il peso della fuscellina (25 grammi).
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Re: RICOTTA
23/02/2014, 7:58
giliberti ha scritto:Ciao piccola, fino a quando spegni a circa 78 gradi, vai di fuoco medio alto; dopo la sosta per 10/15 minuti, riaccendi e vai di fuoco medio basso, l'aumento di temperatura del siero, non dovrebbe mai superare un aumento di 2 gradi al minuto.
Grazie Gilberti. Il fatto è che la ricotta non mi viene mai morbida. Ho provato sia fuoco alto che basso, ad aggiungere latte crudo o UHT come rinforzo, usando aceto o acido citrico ma il risultato è sempre lo stesso.
Forse dipende dal mio latte che non è molto grasso....
Re: RICOTTA
23/02/2014, 9:07
Non ti scoraggiare piccola . Dopo che hai fatto la sosta di 10/15 minuti a 78 gradi, riaccendi a fuoco medio basso e, non girare più il siero; quando arrivi a 88/90 gradi, aggiungi il citrico, mescola per 10 secondi moooooooooolto delicatamente 
, in coperchi, spegni, e dopo già 3/4 minuti mettiamo ricotta in fuscella. Ti dovrebbe venire morbidissima, dando per scontato un buon ph di partenza.
P.S.: usa il latte crudo lascia state l'UHT
.
. Dopo che hai fatto la sosta di 10/15 minuti a 78 gradi, riaccendi a fuoco medio basso e, non girare più il siero; quando arrivi a 88/90 gradi, aggiungi il citrico, mescola per 10 secondi moooooooooolto delicatamente , in coperchi, spegni, e dopo già 3/4 minuti mettiamo ricotta in fuscella. Ti dovrebbe venire morbidissima, dando per scontato un buon ph di partenza.P.S.: usa il latte crudo lascia state l'UHT
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Re: RICOTTA
23/02/2014, 9:16
mai scoraggiarsi....
Il ph di partenza del siero non è mai sotto i 6,4. Dopo la sosta a 78° il siero di solito lo mescolo leggermente mentre lo riscaldo altrimenti la parte sopra rimane meno calda di quella a contatto col fondo.
Proverò come dici tu.
Il ph di partenza del siero non è mai sotto i 6,4. Dopo la sosta a 78° il siero di solito lo mescolo leggermente mentre lo riscaldo altrimenti la parte sopra rimane meno calda di quella a contatto col fondo.
Proverò come dici tu.
Re: RICOTTA
23/02/2014, 9:20
Prove e vedrai, anche a me prima all'inizio della mia carriera casearia , mi veniva un po duretta e grumosa, poi facendo in questo modo, invece viene morbida come una carezza. Facci sapere.
, mi veniva un po duretta e grumosa, poi facendo in questo modo, invece viene morbida come una carezza. Facci sapere.
Re: RICOTTA
23/02/2014, 16:48
gil dove la trovi NaOH? voglio provarla anch'io
Re: RICOTTA
23/02/2014, 18:27
glielo avevo chiesto anche io
al supermercato: soda caustica per sgorgare lavandini
di solito è in perle
sciogliere una perla in acqua e aggiungere una goccia alla volta misurando ph
davide
al supermercato: soda caustica per sgorgare lavandini
di solito è in perle
sciogliere una perla in acqua e aggiungere una goccia alla volta misurando ph
davide
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