RICOTTA

E quel pezzo di marmo di Carrara a forma di tovagliolo di carta sotto la fuscella?

Strano... con quelle fuscelle non sono mai riuscito a superare i 2 etti

cesaribo ha scritto:E quel pezzo di marmo di Carrara a forma di tovagliolo di carta sotto la fuscella?

Anche lei signor Cesa la prossima volta sarà accontentato, peserò senza tovagliolo o marmo di Carrara che dir si voglia ...............malfidati .

tsunaseth ha scritto:Strano... con quelle fuscelle non sono mai riuscito a superare i 2 etti

Al signor mastro casaro Tsuna , invece darò oltre al peso anche la dimensione delle fuscella così potrà confrontate con quelle in suo possesso e trarre le conclusioni .


A presto..............malfidati .

e con siero dal latte di mucca che resa hai?

piccola ha scritto:e con siero dal latte di mucca che resa hai?

Piccola, con il siero vaccino, generalmente, negli ultimi 2/3 mesi, ho mediamente una resa che oscilla dal 14 al 15% ma, una volta sono arrivato ad avere anche il 16,50%, (credo anche di averlo postato qualche pagina addietro).
Ti parlo sempre di siero rinforzato e ricotta pesata ad almeno 2.5 ore dalla messa in fuscella.

Oggi ho fatto le mozzarelle con procedimento classico; ho recuperato 3 litri di siero, con ph 6.20 (non ho corretto quindi), ho utilizzao 500 ml di rinforzo ed ho ottenuto 400 grammi di ricotta esatti, avendo quindi una resa del 13.50%.
Leggermente calata rispetto ad altre volte ma, sempre notevole.

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Ciao a tutti. .. oggi ho fatto la mia seconda ricotta da latte di pecora, su 7.5 litri di siero ho ottenuto una resa di980 grammi a 3 ore dall'infuscellamemto. Come è la resa? Ho notato sul fondo della pentola un po' di ricotta rimasta attaccata, è normale? Oppure è il segnale di un errore? Il procedimento è quello della prima pagina del 3d.... con due cambiamenti ho messo aceto al posto dell'acido citrico e.. . ho spento il fuoco quando è iniziato il bollore e non a 90º. Accetto contigli e critiche.
. Ciao

antomoric ha scritto:Ciao a tutti. .. oggi ho fatto la mia seconda ricotta da latte di pecora, su 7.5 litri di siero ho ottenuto una resa di980 grammi a 3 ore dall'infuscellamemto. Come è la resa? Ho notato sul fondo della pentola un po' di ricotta rimasta attaccata, è normale? Oppure è il segnale di un errore? Il procedimento è quello della prima pagina del 3d.... con due cambiamenti ho messo aceto al posto dell'acido citrico e.. . ho spento il fuoco quando è iniziato il bollore e non a 90º. Accetto contigli e critiche.
. Ciao

Ciao, la resa che hai ottenuto (13%), non è eclatante per un siero ovino.
La ricotta che vedi sul fondo del pentolone, sono le siero proteine che non sono riuscite ad affiorare o meglio, a precipitare (usiamo i termini giusti).
Ciò dipende da un'insieme di fattori (acidità del siero, temperatura di riscaldamento, ecc,ecc.) è un insieme di fattori che se mischiati perfettamente ti fanno precipitare tutte le siero-proteine.
Un consiglio che ti posso è quello che, quando arrivi a circa 74/75 gradi, aggiungi dell'acqua molto fredda al siero, senza abbassare la fiamma e senza far abbassare la temperatura in pentola. Quindi aggiungi acqua di continuo ma delicatamente. Appena la ricotta ti inizia ad affiorare 76/77 gradi, continua ancora per un pò ad aggiungere acqua fredda, smetti e metti subito in fuscella.
Dovresti risolvere questo problemino.

@giliberti
niente ricotta questa settimana??

Buongiorno a tutti. Non ridete vi prego .Ho fatto il primo sale e finalmente mi è venuta anche la ricotta. Il primo sale l'ho fatto con l'erba cipollina. A tal fine ho tritato l'erba cipollina fresca e l'ho incorporata dopo il secondo taglio. Mi è venuta anche la ricotta all'erba cipollina Domanda, com'è la sequenza giusta per incorporare una spezia nel primo sale senza contaminare il siero per la ricotta ? Ho provato a togliere col mestolo il siero prima di mettere l'erba ma non sono riuscito a toglierlo tutto e mi spiaceva non utilizzare il rimanente.
grazie
Gianfranco