RICOTTA

Mozzarelle non le faccio perchè per me che sono un dilettante e faccio formaggio solo per hobby non sono in grado di ottenere una pasta di mozzarella morbida .
l acido citrico non lo utilizzo poichè non mi serve per acidificare il siero, acquisto i sali specifici che aumentano la resa , in passato utilizzavo aceto di mele .
Il cacioricotta non la conosco.

Per chiudere l argomento ph la mia supposizione sull utilizzo dell acqua è derivata dal fatto che in passato non i casari non avendo a disposizione strumenti specifici(non esistevano) avevano capito (a volte con casualità)che con acqua migliorava la produzione della ricotta e la spiegazione scentifica dovrebbe stare in tali termini.

Non voglio creare confusioni solo portare un contributo in termini di esperienza da dilettante e mi piace a volte approfondire alcuni argomenti e ben vengano le critiche.
saluti e buona befana a tutti

Siero ovino, 4.5 litri esatti, rinforzo 500 ml di latte di pecora. Lavorazione pecorino canestrato lucano con un ph di partenza del siero di 6.30, quindi non corretto.
La resa è di 850 grammi (19.00%) a quasi tre ore dalla messa in fuscella.
Vi allego foto con pesata, ai 900 grammi della bilancia, vanno tolti 50 grammi della fuscella.

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complimenti

tropbon ha scritto::o complimenti

Grazie .
A volte vedi provando delle cose diverse rispetto alla prassi, riesco ad ottenere queste rese.

Ciao a tutti, volevo due piccole informazione:...l 'acido lattico va utilizzato come l' acido citrico? intendo come dosi e tempi di inserimento?....è davvero cosi"brodoso" il sapore che dà alla ricotta?

Grazie a tutti

si stesse dosi
per il sapore... prova!

Grazie per la risposta...quindi aggiunta sempre a 88° e sciolto in acqua a 35°?....proverò per sapore...speriamo in bene!!!!

Buongiorno a tutti, volevo fare una domanda....ho fatto la ricotta con il procedimento da Voi indicato, volevo sapere se la resa è buona: partenza 19 lt di siero + 2,5 lt latte= 2,200 kg di ricotta pesata dopo 5 ore...è buona come resa?...il gusto è ok!!!...grazie e aspetto una risposta

spicchi ha scritto:Buongiorno a tutti, volevo fare una domanda....ho fatto la ricotta con il procedimento da Voi indicato, volevo sapere se la resa è buona: partenza 19 lt di siero + 2,5 lt latte= 2,200 kg di ricotta pesata dopo 5 ore...è buona come resa?...il gusto è ok!!!...grazie e aspetto una risposta

Ciao Spicchi, se il siero è vaccino, credo che la resa non sia eclatante, ma è più che buona.
Alla fine hai utilizzato un 13.50% di latte di rinforzo ed hai ottenuto una resa dell' 11.50%...........non male.

Se invece il siero è ovino, hai ottenuto una pessima resa.

P.S.: da che lavorazione proveniva il siero??? Misuri il ph dello stesso???
Ciao.

Ciao Giliberti, grazie per la risposta. Parto dalla lavorazione della formaggella con latte vaccino...e purtroppo no non misuro ph del siero....però se mi dici che è una buona resa sono già soddisfatta. Grazie ancora