RICOTTA

Proverò come dici tu allora..
Io sinceramente pensavo che la consistenza fosse dovuta all'eccessivo mescolamento una volta che la ricotta affiora però facendo svariate prove mi sono accorto che mescolare forte oppure non quasi non mescolare non influenza minimamente la consistenza (cioè, se si mescola forte risulta più densa e compatta alla fine, però è una differenza trascurabile)..
Adesso invece se mi vieni a parlare di proteine o altro con relativa concentrazione..
Bè..
Che ne so?!?
Ahahah:-)

Diciamo che i prossimi esperimenti provo a non mettere più del 10% di latte di rinforzo e vediamo se qualcosa cambia.. Attualmente vado minimo con un 14/15% di rinforzo..
E provo come dici tu a mettere il latte un pò per volta vediamo che succede..

Grazie della disponibilità!
Ti ringrazio infinitamente..
SG

L aggiunta di acqua come scritto nel post precedente è un metodo naturale per innalzare il ph poichè normalmente il ph dell acqua è 7-7,5 .

marsagliese ha scritto:L aggiunta di acqua come scritto nel post precedente è un metodo naturale per innalzare il ph poichè normalmente il ph dell acqua è 7-7,5 .

Il sistema a cui ti riferisci non è quello indicato e descritto da me il quale ha lo scopo che ho indicato nel msg precedente. Fai una prova; aggiungi a 10 litri di siero a ph 5,7, 1,2 litri di acqua a ph 7,2/7,4 (pari al 12% del volume iniziale) e poi ci dici se hai corretto il ph del tuo siero. Credo proprio di no a meno che tu su 10 litri di siero, non aggiungi almeno 10 litri di acqua altro che 10-12%.

Proverò , ma bada bene che il ph non è un discorso matematico, non si fanno medie tra quantità e ph.
Ti basta pensare che con pochi gr di na oh riesci a correggere il ph di enormi quantità di liquido .
Lavoro in ctermica e tratto l'acqua e ti assicuro che con 100 ml di naoh può portare circa 30000 litri da ph 7 a 9

ciao

Troppa NaOH nel siero per la ricotta, alla fine dà un sapore sgradevole alla ricotta.

marsagliese ha scritto:Proverò , ma bada bene che il ph non è un discorso matematico, non si fanno medie tra quantità e ph.
Ti basta pensare che con pochi gr di na oh riesci a correggere il ph di enormi quantità di liquido .
Lavoro in ctermica e tratto l'acqua e ti assicuro che con 100 ml di naoh può portare circa 30000 litri da ph 7 a 9

ciao

Appunto, che c'entra NAOH con l'acqua. Tu sostieni che aggiungendo il 10/12% di H20 a 10 litri di siero a ph 5,7 lo correggi. Ma nemmeno per idea. Per portare 4,5 litri di siero da ph 5,9 a ph 6,3 ho dovuto aggiungere 5,5 litri di acqua a ph 7,2. Altro che medie matematiche, e' realtà.

guarda che io non ho scritto niente di ciò che hai scritto sopra ,ho detto solo che il ph è un parametro che è diffile da gestire con quantità in percentuale ma molto dipende da quali sostanze si utilizzano indipendentemente dai valori intrinsechi di ph delle stesse delle stesse..

In ogni caso se hai un ph di partenza di 5,7 col siero sei molto in basso c è qualcosa che non va controlla il latte .
in questo momento stò facendo la ricotta e sto a 6,5 senza aver corretto...
Ciao

marsagliese ha scritto:In ogni caso se hai un ph di partenza di 5,7 col siero sei molto in basso c è qualcosa che non va controlla il latte

Se tu fai la ricotta con ph 6,5 e non hai fatto mozzarelle.. mi sa che c'è qualcosa che non va nella tua lavorazione... se lavori il latte come va lavorato, succede spesso che il ph scenda al di sotto del 6
BUONA BEFANA A TUTTI E DUE!!

ho lavorato del latte pastorizzato vaccino con caglio di vitello temp 38 gradi rottura a nocciola per poi poter riprovare la produzione di ricotta e visto che avevo qualche problema in termini di resa, ho acquistato un nuovo phmetro della vwr per verificare l acidità del siero. sono partito da ph del siero 6,4 per arrivare a 87 gradi a circa 6,1 ed ho aggiunto sali per ricotta (ph sceso a 5,5)ottenendo una resa del 15 % con un rinforzo di latte del 10%.

marsagliese ha scritto:guarda che io non ho scritto niente di ciò che hai scritto sopra ,Ciao

Allora se io scrivo:Infine ti posso anche dire che qualcuno dalle mie parti in Basilicata ma soprattutto in Campania, usa diluire il siero con acqua comune nell'ordine del 10-12%; fanno questo, per ottenere una consistenza "meno ferma" della ricotta, cioè più morbida ed umida.


E tu rispondi:L aggiunta di acqua come scritto nel post precedente è un metodo naturale per innalzare il ph poichè normalmente il ph dell acqua è 7-7,5 .

Vuol dire in italiano che quello che ho scritto, non serve per ottenere ciò che io ho indicato, ma serve per ottenere ciò che tu stai indicando.
Praticamente due cose totalmente differenti ed opposte.

marsagliese ha scritto: In ogni caso se hai un ph di partenza di 5,7 col siero sei molto in basso c è qualcosa che non va controlla il latte .

Ciao

Hai mai fatto le mozzarelle???
Hai mai lavorato con acido citrico????
Hai mai fatto cacioricotta????


Se si prova qualche volta a misurare che valori di ph hai e dopo provi a correggere con acqua, lasciando da parte NAOH o sali per la ricotta.


Comunque basta se no qua per dire e far capire una cosa bisogna inviare 120 messaggi.

Ti saluto, ciao.

P.S.: ottima resa per la tua ricotta.