RICOTTA

tropbon ha scritto:non puoi postare il procedimento grazie

Ciao trip in, c'è' già l'argomento, cerca "ricotta da latte", ma non chiamatela ricotta perché non lo è , ed' soltanto latte coagulato; in Toscana la chiamano novella, ciao.

Da 3.6 litri di siero e 500 ml di rinforzo, con un ph di partenza di 5.20 poi addolcito a 6.3, ho ottenuto 490 di ricotta. Quasi 14% di resa...... ...........di mucca ovviamente........

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In pratica tutto il latte che ci metti, lo tiri fuori trasformato in ricotta

cesaribo ha scritto:In pratica tutto il latte che ci metti, lo tiri fuori trasformato in ricotta

Infatti è proprio così Cesa. Comunque da quando correggo con NAOH ed utilizzo E330, la resa in ricotta è praticamente raddoppiata.
Inoltre ultimamente ho notato una piccola cosa che non so se può essere effettivamente così; quando arrivo a 65-66 gradi ed aggiungo il latte (500 ml oppure 1000 ml a seconda delle quantità di siero), se lo aggiungo tutto in un colpo e proseguo nella mia lavorazione, ottengo un 2% di ricotta in meno rispetto a se aggiungo il latte a piccole dosi (praticamente fino a quando raggiungo 70 gradi) e mescolo piano piano.
Sicuramente sarà soltanto coincidenza ma è già la terza volta che mi capita.
Che ne pensate?

Giliberti... Gilipedia..
Il tuo vino è ottimo... non è che hai ecceduto in questi giorni??
Alla fine ognuno di noi trova il modo migliore di lavorare, però non è detto che se io utilizzo il tuo metodo qui da me funzioni. Però se vedi che utilizzando questo metodo hai delle migliorie, non cambiare niente e prosegui su questa strada.

tsunaseth ha scritto:Giliberti... Gilipedia..
Il tuo vino è ottimo... non è che hai ecceduto in questi giorni??
Alla fine ognuno di noi trova il modo migliore di lavorare, però non è detto che se io utilizzo il tuo metodo qui da me funzioni. Però se vedi che utilizzando questo metodo hai delle migliorie, non cambiare niente e prosegui su questa strada.

Perfettamente d'accordo con te, e' ovvio che non può funzionare dappertutto. E strano sinceramente credo più in coincidenza ma comunque sarà quel che sarà ottengo un 2% in più di ricotta.
E si il vino e' buono ma non n'è abuso

giliberti ha scritto:a 3.6 litri di siero e 500 ml di rinforzo, con un ph di partenza di 5.20 poi addolcito a 6.3, ho ottenuto 490 di ricotta. Quasi 14% di resa...... ...........di mucca ovviamente........

Gili domanda per fare quattro calcoli veloci..


Sulla produzione qui descritta quanta NaOH hai messo per andar da 5.2 a 6.3? Soluzione al 10% immagino giusto?
Usi phmetro o tornasole per le misurazioni?

supergiovane1 ha scritto:

giliberti ha scritto:a 3.6 litri di siero e 500 ml di rinforzo, con un ph di partenza di 5.20 poi addolcito a 6.3, ho ottenuto 490 di ricotta. Quasi 14% di resa...... ...........di mucca ovviamente........

Gili domanda per fare quattro calcoli veloci..


Sulla produzione qui descritta quanta NaOH hai messo per andar da 5.2 a 6.3? Soluzione al 10% immagino giusto?
Usi phmetro o tornasole per le misurazioni?

Ciao super g. In quel caso ho sciolto 1,5 grammi di NAOH in 13,5 ml di acqua tiepida del rubinetto, dopodiché prelevo la soluzione ed "inietto" nel siero un po' per volta. In questo caso ci sono voluti 12ml di questa soluzione. Il ph lo misuro con ph metro.

Anche oggi da 4 litri di siero ed aggiunta di 500 ml di latte, ho ottenuto 530 grammi di ricotta finita in ravioli. un saluto.

Zio pistone..
Devo prendermi anche io un phmetro nuovo..
L'anno scorso ne ho preso uno di quelli da piscina..
Ma è andato in culo qualche settimana fa!
Non mi segna più nulla zio scatenato..
Vabbè fa niente..

Due domandine e poi finito di stressar gili..
Intanto ti ringrazio della risposta particolarmente esaustiva, grazie!

Comuqnue..
Phmetro ne hai uno serio oppure le baracche da pochi euro? Quelli per le piscine appunto..

Altra cosa..
La ricotta a me viene molto buona.. Resa oscilla tra 8.5 e 9% solitamente..
Lavoro 27/28 litri di siero e aggiungo 4 litri di latte abbondanti.. Anche 4 e mezzo il più delle volte..

Però c'è una cosa che varia sempre!
La consistenza!


A volte è cremosa e anche a distanza di 3/4 giorni rimane soffice e bella umida..
Altre volte invece risulta subito (e per subito intendo dopo 4/5 ore) compatta!
Dove per compatta intendo che non ha quell'umidità che la rende cremosa..
In bocca è sempre spettacolare, nulla a confronto di quelle che si trovano in vendita..
Però la consistenza non mi piace per niente!

Secondo te da cosa è dovuto il fatto che a volte è morbidissima e altre invece più secca e quindi più compatta? Ribadisco che il gusto è buonissimo sempre..
Chiaramente però la consistenza morbida la rende migliore nel complesso..


Bon finito di stessarti!
Ciao e grazie!
SG

supergiovane1 ha scritto:Zio pistone..
Devo prendermi anche io un phmetro nuovo..
L'anno scorso ne ho preso uno di quelli da piscina..
Ma è andato in culo qualche settimana fa!
Non mi segna più nulla zio scatenato..
Vabbè fa niente..

Due domandine e poi finito di stressar gili..
Intanto ti ringrazio della risposta particolarmente esaustiva, grazie!

Comuqnue..
Phmetro ne hai uno serio oppure le baracche da pochi euro? Quelli per le piscine appunto..

Altra cosa..
La ricotta a me viene molto buona.. Resa oscilla tra 8.5 e 9% solitamente..
Lavoro 27/28 litri di siero e aggiungo 4 litri di latte abbondanti.. Anche 4 e mezzo il più delle volte..

Però c'è una cosa che varia sempre!
La consistenza!


A volte è cremosa e anche a distanza di 3/4 giorni rimane soffice e bella umida..
Altre volte invece risulta subito (e per subito intendo dopo 4/5 ore) compatta!
Dove per compatta intendo che non ha quell'umidità che la rende cremosa..
In bocca è sempre spettacolare, nulla a confronto di quelle che si trovano in vendita..
Però la consistenza non mi piace per niente!

Secondo te da cosa è dovuto il fatto che a volte è morbidissima e altre invece più secca e quindi più compatta? Ribadisco che il gusto è buonissimo sempre..
Chiaramente però la consistenza morbida la rende migliore nel complesso..


Bon finito di stessarti!
Ciao e grazie!
SG

Allora Super G. non preoccuparti, non mi stressi, anzi è è un piacere interagire con persone che coltivano stessi interessi.

Allora il mio Ph metro, non è professionale; per interndersi non costa dalle 250 euro in su ma bensì soltanto una trentina di euro se non ricordo male. Comunque è una anno che lo uso e fin'ora tutto ok.

Per la consistenza ed umidità della ricotta, posso dirti per esperienza personale che quando correggo con NAOH con un ph di partenza di 5.7/5.8 per portarlo a 6.3/6.4, la ricotta mi rimane morbida ed umida anche per 12-14 ore. Se invece correggo con NAOH con un ph di partenza ad esempio di 5.3/5.4, anche a me la ricotta dopo 4-5 ore, tende ad essere un pò asciuttina; sapore sempre spettacolare di latte e crema ma un pò asciuttina.
Se invece mi ritrovo un siero con ph già dolce di suo, non correggo con NAOH e la ricotta si mantiene morbida anche il giorno dopo.
Secondo me comunque dipende esclusivamente dal ph di partenza e dalla concentrazione proteica che abbiamo nel nostro siero che andiamo a correggere.
Cioè se provi a fare la ricotta con siero puro senza aggiunta di latte, secondo me la ricotta è vero che ne viene di meno ma è sicuramente più cremosa e morbida rispetto a se aggiungiamo una quantità più o meno variabile di latte.
Tempo fa, ho fatto una ricerca a 360 gradi per cercare di capire se effettivamente è così ed in effetti, sono riuscito a trovare che un giusto e perfetto equilibrio di concentrazione proteica nel siero, giusto ph ed acidità, forza ionica del coaugulante, determinano in modo irreversibile non solo la quantità di ricotta che affiora ma la qualità sia organolettica che di struttura, quindi ricotta più o meno cremosa, più o meno umida, fiocchi più o meno grossi.
Tutti questi parametri/fattori, se combinati in modo ottimale, permettono di avere una perfetta denaturazione delle siero proteine.
Un altro fattore molto ma molto importante a mio avviso, è l'intensità con cui si riscalda il siero dopo l'aggiunta del latte di rinforzo.
Il riscaldamento, andrebbe fatto con una fiamma o vapore o piastre nell'ordine tale di ottenere un innalzamento di temperatura del siero di circa 1.7/2.10 gradi al minuto. Innalzamenti in gradi superiori, portano ad una resa minore e ad una separazione non ottimale della ricotta dalla scotta.
Infine ti posso anche dire che qualcuno dalle mie parti in Basilicata ma soprattutto in Campania, usa diluire il siero con acqua comune nell'ordine del 10-12%; fanno questo, per ottenere una consistenza "meno ferma" della ricotta, cioè più morbida ed umida.
A me ultimamente, sta succedendo che se aggiungo latte di rinforzo molto ma molto lentamente dai 66 ai 70 gradi e mescolo molto piano, inspiegabilmente ottengo anche un 2% di ricotta in più. Prova anche tu, non si sa mai.
Un saluto.