RICOTTA

Anche oggi ho fatto la ricotta, questa volta con siero di latte ovino. A disposizione avevo 2.5 litri di siero, proveniente una parte dalla lavorazione del caciofiore ed un’altra piccola parte da un’altra lavorazione ovina che fra qualche giorno, vi posterò nel dettaglio.
Siero a ph 6.20, addolcisco fino a 6.40, utilizzo mezzo litro di latte di rinforzo e penso che anche oggi, ho ottenuto una gran resa………credo.
A 3.5 ore dalla messa in fuscella, la ricotta pesa 525 grammi, quindi un 21% di resa; non male.
Ormai la mia lavorazione mi da questi risulatati fantastici.
Una parte 200 grammi l’ho utilizzato per farci le sfogliatelle frolle napoletane, l’altra parte stasera ci faccio i ravioli.

Buonasera a tutti, chiedo cortesemente se qualcuno può indicarmi quale errore commetto nella produzione della ricotta poichè ho risultati deludenti.

Acquisto latte bovino non pastorizzato certificato appena munto e refrigerato
Lavoro il latte dopo circa 2 ore cagliando con caglio di vitello a 35 gradi.
il siero viene scaldato immediatamente a 60 gradi , aggiungo sale (0,4 %) e il 10% di latte e qui il primo problema: dopo pochi istanti mi floccula con formazione di cagliata.Vabbè , la tolgo e proseguo. A 87 gradi aggiungo aceto di mele ma la resa è bassisima ,meno del 5 %.
Cosa sbaglio?
Non utilizzo phmetri per controllare l acidità .sarà per questo?
Normalmente una volta non si avevano strumenti eppure la ricotta affiorava...
grazie

cordiali saluti

Marco

marsagliese ha scritto:Buonasera a tutti, chiedo cortesemente se qualcuno può indicarmi quale errore commetto nella produzione della ricotta poichè ho risultati deludenti.

Acquisto latte bovino non pastorizzato certificato appena munto e refrigerato
Lavoro il latte dopo circa 2 ore cagliando con caglio di vitello a 35 gradi.
il siero viene scaldato immediatamente a 60 gradi , aggiungo sale (0,4 %) e il 10% di latte e qui il primo problema: dopo pochi istanti mi floccula con formazione di cagliata.Vabbè , la tolgo e proseguo. A 87 gradi aggiungo aceto di mele ma la resa è bassisima ,meno del 5 %.
Cosa sbaglio?
Non utilizzo phmetri per controllare l acidità .sarà per questo?
Normalmente una volta non si avevano strumenti eppure la ricotta affiorava...
grazie

cordiali saluti

Marco

Ciao Marco, innanzitutto presentati al forum caseario intero, nell'apposita sezione "MI PRESENTO"; per il tuo problema, innanzitutto ci dovresti illustrare il tipo di lavorazione casearia che fai per poi arrivare a capire l'affioramento della ricotta. Cioè cercare di capire la durata in tempo della tua lavorazione, per cercare di capire lo stato di salute del tuo siero. Per la flocculazione a 60 gradi, ti posso dire che i fiocchi che vedi in pentola sono di caseina; per evitare ciò, porta il siero a 65-66 gradi e poi aggiungi il 10% di latte. In questo modo, a quelle temperature, gli enzimi del caglio non hanno più efficacia. Al posto dell'aceto di mele, vedi se riesci a procurarti acido citrico e, per il resto attendiamo maggiori informazioni sulla tua lavorazione.

Ringrazio per i consigli, la mia lavorazione è prettamente casalinga con quantità minime nell ordine di 15 litri per lavorazione e I tempi sono di circa 4o min di presa e coagulazione +15 di riposo e 5 minuti di rottura dopodiche passo alla produzione di ricotta con un tempo di riscaldamento intorno ai 30 min.
Proverò ai portare a 65 gradi prima di aggiungere il latte per evitare la coagulazione.
La prossima volta controller il ph per verificare che sia superiore a 6 (mi faro prestare lo strumento.)

vediamo come butta.

Grazie ancora e alla prossima.

Come esattamente ti ha detto Gili, la chimosina viene inattivata a temperature di almeno 65 gradi, in quanto è una proteina che viene denaturata dal calore e perde le sue proprietà enzimatiche. Se aggiungi il latte prima, te lo fa coagulare ed ottieni un mix di ricotta e formaggio.
Il risultato migliore, in termini di ricotta, lo ottieni dal siero dolce.

Lavorazione canestrato di moliterno, cinque litri di siero proveniente da latte ovino per il 70% e da latte caprino per l'altro 30%, rinforzo 1 litro di latte di pecora, a 4 ore dalla produzione, resa 1200 grammi al netto delle fuscelle, quindi anche oggi mega resa del 24%.

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Fuscella grande 950 grammi, fuscella piccola 250 grammi.

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Ciao cari,

per la prima volta non mi è venuta la ricotta!
non so cosa sia successo, posto ricetta per chiedere chiarimenti.

4 litri di siero della lavorazione in corso dello Tsunacotto. (dall'estrazione 10min di attesa max)
riscaldo a 65º ed inserisco 400ml di latte uht ( lo so, è una zozzeria ma lo faccio spesso e non ha mai causato problemi)
porto a 78º e faccio la sosta di 15min.
porto a 90º spengo ed aggiungo 8ml di aceto. mescolo ed aspetto 10 min.
risultato un cucchiaio di simil ricotta, molto morbida.
il siero è rimasto molto bianco

secondo voi cosa può esser successo?

grazie a tutti

ciao

Ieri ancora una ottima resa, nonostante la maggior parte del siero proveniva dalla lavorazione del casiello, che prevede l'utilizzo di siero proteine (tipo cacioricotta). Sono partito da 3,0 litri di siero ovo-caprino, ho aggiunto 500 ml di latte ovino di rinforzo e, a cinque ore dalla produzione, la forma di ricotta, pesa 520 grammi (17.5% di resa).

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cesaribo ha scritto:Come esattamente ti ha detto Gili, la chimosina viene inattivata a temperature di almeno 65 gradi, in quanto è una proteina che viene denaturata dal calore e perde le sue proprietà enzimatiche. Se aggiungi il latte prima, te lo fa coagulare ed ottieni un mix di ricotta e formaggio.
Il risultato migliore, in termini di ricotta, lo ottieni dal siero dolce.

Ho provato una ricetta per ottenere la ricotta direttamente dal latte , a livello di costi è poco conveniente , il risultato devo dire molto positivo.

Si raggiunge una resa del 25% con latte vaccino. Il gusto è ottimo e con una buona cremosità. Ho utilizzato come reagente per la flocculazione
dei sali appositi per la produzione di ricotta consigliatami da un caglificio della mia zona.

Nella prossima produzione di formaggio proverò con i sali dal siero , mi hanno garantito la massima resa in termini di qunatità.

non puoi postare il procedimento grazie