Re: RICOTTA
02/11/2013, 15:45
Ciao Gilberti,
qualche mese fa ho preso il misuratore per il ph e nel tempo mi sono accorta che facendo la ricotta a ph esatto di 6,4 avevo una resa maggiore rispetto a ph 6,3. Il misuratore purtroppo mi da solo un decimale e a volte a parità di valore di 6,4 ho risultati diversi.
Nel primo caso il siero rimamente dopo la ricotta era limpido e verdissimo, negli altri casi più opaco e giallastro.
Forse, la ragione di una resa così alta stà proprio nel fatto che raggiungi il ph ottimale per la ricotta.
A proposito, mi sapresti indicare con un messaggio privato dove acquistare la soda? Ho guardato nel sito online della ditta da cui mi fornisco di solito ma non lo ho trovato.
Grazie!!
qualche mese fa ho preso il misuratore per il ph e nel tempo mi sono accorta che facendo la ricotta a ph esatto di 6,4 avevo una resa maggiore rispetto a ph 6,3. Il misuratore purtroppo mi da solo un decimale e a volte a parità di valore di 6,4 ho risultati diversi.
Nel primo caso il siero rimamente dopo la ricotta era limpido e verdissimo, negli altri casi più opaco e giallastro.
Forse, la ragione di una resa così alta stà proprio nel fatto che raggiungi il ph ottimale per la ricotta.
A proposito, mi sapresti indicare con un messaggio privato dove acquistare la soda? Ho guardato nel sito online della ditta da cui mi fornisco di solito ma non lo ho trovato.
Grazie!!
Re: RICOTTA
03/11/2013, 21:43
Dipende dalla quantità e acidità del correttore che metti per far precipitare la ricotta e poi dipende anche dalla temperatura che aggiungi il correttore e quella che spegni il fuoco
Re: RICOTTA
09/11/2013, 16:11
Idem con patatine, quattro litri di siero provenienti dalla lavorazione della mozzarella con acido citrico, 500 ml di latte di rinforzo, ph di partenza 5.40 rettificato con soda, resa a tre ore e mezza 650 grammi 
(dalla foto, la bilancia segna 700 grammi a cui vanno sottratti 50 grammi di fuscella). Quindi oggi la resa è aumentata ancora per arrivare al 16.25% 
. Non è che nel distributore mettono latte di asina anzichè latte di mucca 
?? Bhò…..comunque ben vengano queste rese bestiali 
.
(dalla foto, la bilancia segna 700 grammi a cui vanno sottratti 50 grammi di fuscella). Quindi oggi la resa è aumentata ancora per arrivare al 16.25% . Non è che nel distributore mettono latte di asina anzichè latte di mucca ?? Bhò…..comunque ben vengano queste rese bestiali .
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Re: RICOTTA
12/11/2013, 15:17
Ciao a tutti. Sono nuovo nuovo del forum e soprattutto del mondo del formaggio.
Sto provando a fare la ricotta,ma non sale!
Faccio cosi:
Una volta rotta la cagliata la riscaldo a 50gradi e poi inizio a toglierla dal siero e metterla nelle forme.
Con il siero rimasto nella pentola che é ormai a 45 gradi, aggiungo 0,75lt di latte e riscaldo fino a 90 gradi. Aggiungo succo di limone e aspetto...ma non sale nulla!!!! Sono affranto! Non so cosa fare!!
Dove sbaglio?
Sto provando a fare la ricotta,ma non sale!
Faccio cosi:
Una volta rotta la cagliata la riscaldo a 50gradi e poi inizio a toglierla dal siero e metterla nelle forme.
Con il siero rimasto nella pentola che é ormai a 45 gradi, aggiungo 0,75lt di latte e riscaldo fino a 90 gradi. Aggiungo succo di limone e aspetto...ma non sale nulla!!!! Sono affranto! Non so cosa fare!!
Dove sbaglio?
Re: RICOTTA
12/11/2013, 16:55
Il succo di limone con un siero troppo dolce non ha abbastanza forza, prova con l'aceto di mele
Re: RICOTTA
13/11/2013, 11:45
Quando il siero giunge a 90° C spegni la fiamma?
In alcuni casi accade tranquillamente che a 90° C non affiora proprio un bel nulla,e che bisogna arrivare a 95° C circa per la flocculazione. E poi, ti consiglio di fare riferimento alle quantità di tutto ciò che impieghi; ci dici ad esempio che aggiungi 0,75 lt di latte, ma a quanti litri di siero? Quanto succo di limone hai usato?
In alcuni casi accade tranquillamente che a 90° C non affiora proprio un bel nulla,e che bisogna arrivare a 95° C circa per la flocculazione. E poi, ti consiglio di fare riferimento alle quantità di tutto ciò che impieghi; ci dici ad esempio che aggiungi 0,75 lt di latte, ma a quanti litri di siero? Quanto succo di limone hai usato?
Re: RICOTTA
13/11/2013, 13:15
Exodus ha scritto:Quando il siero giunge a 90° C spegni la fiamma?
In alcuni casi accade tranquillamente che a 90° C non affiora proprio un bel nulla,e che bisogna arrivare a 95° C circa per la flocculazione. E poi, ti consiglio di fare riferimento alle quantità di tutto ciò che impieghi; ci dici ad esempio che aggiungi 0,75 lt di latte, ma a quanti litri di siero? Quanto succo di limone hai usato?
Se vai alla pagina n.1 di questo argomento c'e' scritto tutto!!!!!
Re: RICOTTA
18/11/2013, 18:55
Sabato ho lavorato i miei soliti 5 litri di latte vaccino, ho fatto una bella e buona scamorza da 580 grammi, dopodichè con i miei soliti 4 litri di siero e 500 ml di latte, ho fatto la ricotta, che, mi sta dando delle soddisfazioni enormi in termini di resa.
Ieri ho ottenuto a quasi 4 ore di distanza dalla messa in fuscella, 670 grammi di ricotta ottima (resa=0.166%). Attribuisco queste mega-rese alla lavorazione.
Ciao.
Ieri ho ottenuto a quasi 4 ore di distanza dalla messa in fuscella, 670 grammi di ricotta ottima (resa=0.166%). Attribuisco queste mega-rese alla lavorazione.
Ciao.
Re: RICOTTA
18/11/2013, 19:04
0,1%... non sarà mica una resa... se era il 16% lo era ma lo 0,1...
Re: RICOTTA
18/11/2013, 20:01
tsunaseth ha scritto:0,1%... non sarà mica una resa... se era il 16% lo era ma lo 0,1...
Resa 16,6 %.
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