RICOTTA

Dimostrazione pratica di come rendere 'a lunga conservazione' uno dei prodotti meno conservabili dell' arte casearia!
Brava Piccola, sei una Grande!

Ciao Piccola..complimenti....veramente molto belle...Avrei una domanda :che procedimento usi per la stagionatura?

Grazie Cesaribo e Taurino.
la mia è solo una produzione casalinga di formaggi ma lavorando circa 50lt alla settimana non sapevo più come utilizzare la ricotta.
stagionatura la faccio nel frigo dedicato solo ai formaggi nel quale ho una media di 10° e 70% di umidità.
Prima di metterla a stagionare la lascio nella fuscella per un paio di giorni per eliminare bene il siero e poi la tengo appoggiata su teli di cotone che cambio tutti i giorni fino a che non è asciugata.

E con le muffe che inevitabilmente andranno a crearsi come ti comporti?
Perchè su un formaggio poi la crosta si butta..
Con questo tipo di ricotta stagionata invece?
Grazie della risposta che mi darai piccola!
Ciao,
SG

supergiovane1 ha scritto:E con le muffe che inevitabilmente andranno a crearsi come ti comporti?
Perchè su un formaggio poi la crosta si butta..
Con questo tipo di ricotta stagionata invece?
Grazie della risposta che mi darai piccola!
Ciao,
SG

Con piacere ti rispondo!!
Io la crosta dei miei formaggi la mangio, non la butto!!
La crosta, ad eccezzione del Taleggio o comunque a crosta fiorita, prima di venderli la spazzolo e lavo in acqua e sale e così è mangiabile.
La ricotta che vedi nella foto è appena stata lavata e comunque l'ho stagionata nel frigorifero dove faccio solo Taleggio e quindi le muffe presenti non erano molte.

Magari non tutti concorderanno ma da tempo ho seguito un consiglio letto nel forum "Aggiunta di pennicillum candidum, più che altro per contrastare altre muffe." (aggiunto anche al siero prima di fare la ricotta)
Io uso quelli liofilizzati e ne aggiungo giusto la punta di un coltello in ogni lavorazione di semicotti che stagiono in un altro frigorifero.

Grazie di avermi risposto...il problema è che io seguo la tua stessa procedura di stagionatura delle ricotte ma non sono belle come le tue ..un po' di muffa si forma sempre.. ...Sara' forse l'aggiunta del Peniccillum Candidum nel siero che riesce a contrastare lo svilupparsi di altre muffe?

Avete dei dati disponibili sulla termoresistenza delle spore di Penicillium?

@taurino: anche sulle mie si forma comunque un pò di muffa. Io la lascio durante il periodi di stagionatura e solo prima di utilizzarla la lavo con acqua e sale per eliminare le tracce di muffa.

Cesaribo: nessuna idea.

Thanks..

Ciao ragazzi…….ci risiamo . Anche oggi ho fatto come consuetudine la mia lavorazione settimanale di mozzarelle con acido citrico, e anche oggi ho fatto la ricotta con 4 litri di siero e 500 ml di latte vaccino di rinforzo. Anche oggi la resa è stata più straordinaria e strabiliante della settimana scorsa . A tre ore e quaranta dalla messa in fuscella, la ricotta pesa esattamente 675 grammi (come potete vedere dalla bilancia in foto), sottraendo 50 grammi di peso della fuscella (misurata), ho avuto una resa di 625 grammi che equivale al 15.60%.............. icredibile , non so da cosa possa dipendere ma è veramente tanta roba. E’ una resa che si ottiene quasi dal siero ovino.
La ricotta è buonissima e, uso non mettere il sale.
Questa volta il ph iniziale del siero post-lavorazione mozzarella era di 5.5, addolcito con soda fino a 6,40.
Come dice Cesa, c’è un segreto in questa resa/lavorazione ma, è nascosto e mimetizzato molto bene e lo vorrei conoscere anche io.
Comunque, fino a quando avrò queste rese pazzesche vi terrò aggiornati settimanalmente.
Ciao a tutti.

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