RICOTTA

giliberti ha scritto:Ciao ragazzi, qualcuno di voi ha mai provato a fare la ricotta con il siero proveniente dalla lavorazione del gorgo?? Se si, il sapore è normale oppure si avverte la presenza dell'insemenzamento delle muffe?? Un saluto.

Un leggero sentore di gorgonzola si sente solo se utilizzi un innesto fatto con gorgonzola, mentre se usi solo il penicillium in polvere non sentirai nessun sapore particolare.

Confermo nessun odore o sapore di gorgonzola nella ricotta usando fermenti liofilizzati

Grazie Barna, Nettunos e PEC.
Appena rifaccio il gorgo o il roquefort ci provo, anche se le muffe lio non c'e li ho; gratto sempre un pò di muffa da una forma originale, diluisco nel latte e così via.

Oggi ragazzi, ho ottenuto una resa SUPER ESAGERATA con il siero vaccino, mai ottenuta prima d'ora. Con 4 litri di siero (misurato) ed un rinforzo di mezzo litro di latte supplementare, a tre ore e un quarto dalla produzione, la forma della ricotta pesa 590 grammi ( 14.75%).
Vi posto una foto.

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Grandioso!
Ci sveli il segreto?

giliberti ha scritto:Oggi ragazzi, ho ottenuto una resa SUPER ESAGERATA con il siero vaccino, mai ottenuta prima d'ora. Con 4 litri di siero (misurato) ed un rinforzo di mezzo litro di latte supplementare, a tre ore e un quarto dalla produzione, la forma della ricotta pesa 590 grammi ( 14.75%).
Vi posto una foto.

da quale lavorazione proveniva il siero?

cesaribo ha scritto:Grandioso!
Ci sveli il segreto?

Ma Cesa non saprei , non lo conosco nemmeno io questo segreto; ti dico la mia lavorazione:
4 litri di siero a ph 5,60
aggiunta mi soda diluita in acqua fino a raggiungere ph di 6,40
porto temperatura a 66 gradi ed aggiungo 500 ml di latte
proseguo nel riscaldamento fino a 80 gradi
spengo e lascia fermo per 15 minuti
riprendo il riscaldamento a fuoco medio
dopo gli 83 gradi non mescolo più
arrivo a 90-91 gradi, ed aggiungo citrico diluito in acqua come mi ha suggerito PEC
leggera mescolatina di 10 secondi
incoperchio ed aspetto 10 minuti
ricotta abbondante e magnifica.

P.S.: non aggiungo sale perchè secondo me è molto meglio mangiarla senza nulla sento di più il sapore del latte.
Sabato prossimo ci riprovo e vi farò sapere.

mrcwinter ha scritto:

giliberti ha scritto:Oggi ragazzi, ho ottenuto una resa SUPER ESAGERATA con il siero vaccino, mai ottenuta prima d'ora. Con 4 litri di siero (misurato) ed un rinforzo di mezzo litro di latte supplementare, a tre ore e un quarto dalla produzione, la forma della ricotta pesa 590 grammi ( 14.75%).
Vi posto una foto.

da quale lavorazione proveniva il siero?

Ciao Mcw, il siero proveniva dalla mozzarella con acido citrico, ph di partenza 5,60, corretto con Naoh.

Ops.. sembra molto la mia lavorazione della ricotta
Immagino che il siero fosse bello verde alla fine.

tsunaseth ha scritto:Ops.. sembra molto la mia lavorazione della ricotta
Immagino che il siero fosse bello verde alla fine.

Era verdissimo, e limpidissimo.

Che invidia!!

La ricotta fatta ieri, rigorosamente fatta con la procedura di Tsuna, oggi pesa 820 gr. Ottenuta con 11 litri di siero (ph 6,4) rimasti dopo la lavorazione del Taleggio e rinforzato con 1 litro di latte.

Nel metterla nella fuscella l'ho pressata con le mani in quanto volevo spurgare la maggior quantità di siero per farla poi stagionare.

Da qualche tempo infatti le ricotte le faccio stagionare da usare poi da grattuggiare. A sinistra forma stagionata per 40 giorni, a destra quella di ieri.