RICOTTA

1 ora e 10 con tutti quei fermenti mi sembra un tempo troppo eccessivo!! Rivediamo assieme tutta la lavorazione?

Come ci ricorda spesso Tsuna, il Ph di partenza del siero è fondamentale, se la lavorazione si prolunga troppo o se abbiamo inoculato una dose troppo alta di fermenti per l'acidificazione, il risultato sarà che al momento in cui inizieremo a fare la ricotta il Ph sarà già sceso sotto il 6,0, ben lontano dai 6,40 ottimali.
E tanto più scenderà il Ph, tanto più sarà improbabile ottenere la ricotta e se ci riusciremo dovremo riscaldare quasi fino a 100°C per ottenere un prodotto molto "stracciato" che darà un prodotto scadente.
Questo accade soprattutto quando facciamo i cotti. Interessante sarebbe capire come poter far risalire il Ph, visto che con l'introduzione del 10% di latte il Ph ovviamente rimane troppo basso.
La cosa più giusta e che il maestro Tsuna ci ricorda sempre è quella di sostituire il siero dedicato alla ricotta con dell'acqua calda, ma la mia domanda è: "si può fare con tutti i tipi di lavorazione dei cotti?

Correggi il siero con un prodotto di ph superiore a 7

Dopo aver fatto le mozzarelle con acido citrico (E330), mi sono ritrovato nella pentola 2.3 litri di siero con ph a 5.6 ed ho deciso di provare a fare la ricotta. Ho aggiunto ai 2.3 litri di siero, 7,5 litri di acqua per arrivare ad avere ph di 6.30, non ho aggiunto latte perchè non ne avevo.
La ricotta è venuta su e dopo 3.5 ore di sgocciolatura, la ricottina pesa 130 gr. Il sapore è molto buono e la consistenza è molto ma molto morbida quasi come zucchero a velo.
Ho potuto fare questo esperimento perchè avevo poco siero e quindi tanto spazio nella pentola per correggerlo con l'acqua, per quantità superiori di siero ci verrebbero dei super-pentoloni.
Comunque ci sono riuscito.

Correggi con NaOH

tsunaseth ha scritto:Correggi con NaOH

Grazie Tsuna...........ma in che proporzione correggo?? Non ne ho proprio idea.



Poi un'altra domanda, fino a una settimana fa, quando facevo la ricotta, usavo succo di limone per far precipitare le siero proteine, adesso che mi sono procurato l'acido citrico (E330), quanto ne dovrei aggiungere per litro di siero??

Grazie infinite.

Tsuna di soda per correggere va bene pure quella in scaglie che si usa per liberare (così dicono ma non funziona un caxxo!) gli scarichi casalinghi?
Poi pur eio mi accodo a gili e chiedo la quantità per fare correzione:-)

Ciao,
SG

se la fate per voi...quindi pochi litri d siero correggete con acqua come ha fatto giliberti....perche mettere chimica....un conto è chi lo deve fare per lavoro con grosse quantità di siero...allora si capisco la necessita di mettere soda...ma se devo farmi la ricottina per me e la mia famiglia..la soda nn la userei....

Barbagia ha scritto:se la fate per voi...quindi pochi litri d siero correggete con acqua come ha fatto giliberti....perche mettere chimica....un conto è chi lo deve fare per lavoro con grosse quantità di siero...allora si capisco la necessita di mettere soda...ma se devo farmi la ricottina per me e la mia famiglia..la soda nn la userei....

Sono perfettamente d'accordo con te Barbagia, a livello casalingo/familiare e con pochi litri di siero è meglio addolcire con latte e acqua.
Siccome però quando fai mozzarelle con acido citrico, inevitabilmente il ph del siero scende a 5.6 e, allungarlo per addolcirlo con acqua, ci vorrebbero contenitori pentoloni e contenitori enormi, cosa che in cucina è impossibile disporre.
Se è possibile mi piacerebbe sapere se esiste un parametro/dosaggio di soda per litro di siero, anche per pura conoscenza personale.
Grazie.

La quantità di soda dipende dalla concentrazione della soluzione. Solitamente, finché non si acquista una certa esperienza, si misura l' acidità se ne aggiunge un pochetto poi si rimisura l' acidità e si ripete l'operazione fino ad abbassarla attorno a 2.