Re: RICOTTA
31/08/2013, 18:55
Oggi, dopo aver fatto la torta del casar (con caglio di cardo), ho tenuto da parte 3 litri di siero ed ho fatto la ricotta (Ph del siero 6.20).
L'ho fatta più che altro per vedere se il sapore era diverso rispetto alla classica ricotta di pecora, invece devo dire che è venuta magnificamante morbida e buona, pensavo si dovesse sentire l'amarognolo del caglio di cardo , invece nulla. Molto buona.
Un'altra cosa ottima è stata la resa, non ho aggiunto altro latte ed ho ottenuto (a tre ore e mezzo dalla produzione) 415 grammi di ricotta (quasi il 14%). Direi tanta.......almeno credo.
L'ho fatta più che altro per vedere se il sapore era diverso rispetto alla classica ricotta di pecora, invece devo dire che è venuta magnificamante morbida e buona, pensavo si dovesse sentire l'amarognolo del caglio di cardo , invece nulla. Molto buona.
Un'altra cosa ottima è stata la resa, non ho aggiunto altro latte ed ho ottenuto (a tre ore e mezzo dalla produzione) 415 grammi di ricotta (quasi il 14%). Direi tanta.......almeno credo.
Re: RICOTTA
10/09/2013, 10:47
giliberti, puoi postare come fai il caglio di cado e le dosi che utilizzi??? grazie in anticipo
Re: RICOTTA
10/09/2013, 14:40
ha postato la lavorazione qui:
industria-lattiero-casearia-f40/caglio-vegetale-cardo-t69278.html
industria-lattiero-casearia-f40/caglio-vegetale-cardo-t69278.html
Re: RICOTTA
28/09/2013, 6:38
Caro Maestro Tsuna, potresti confermarmi il 2% di sale calcolato sul totale del siero?
L'Ho fatta domenica e su 9,5 litri di siero avrei dovuto mettere circa 200 gr di sale, mi sembrava troppo e ne ho messo 100, ma alla fine la ricotta era salatissima, poi la mattina seguente, dopo aver sgrondato bene dal siero, lo era un po meno è stata ottima per una bella pasta e ricotta ma non per la colazione!
Comunque una lavorazione perfetta dalla resa eccellente.
Ho utilizzato acido ascorbico (vitamina c) in polvere ed è precipitata una meraviglia, anche se aveva iniziato effettivamente già a 80/85 °C, con un siero in partenza a Ph 6,40.
L'Ho fatta domenica e su 9,5 litri di siero avrei dovuto mettere circa 200 gr di sale, mi sembrava troppo e ne ho messo 100, ma alla fine la ricotta era salatissima, poi la mattina seguente, dopo aver sgrondato bene dal siero, lo era un po meno è stata ottima per una bella pasta e ricotta ma non per la colazione!
Comunque una lavorazione perfetta dalla resa eccellente.
Ho utilizzato acido ascorbico (vitamina c) in polvere ed è precipitata una meraviglia, anche se aveva iniziato effettivamente già a 80/85 °C, con un siero in partenza a Ph 6,40.
Re: RICOTTA
28/09/2013, 8:42
Ti accontenti se ti rispondo io intanto...?
Sale per ricotta nella dose di 3,5 gr/l ossia lo 0,35% è sufficiente per avere un prodotto sapido giusto.
Per fare la colazione io la faccio con lo 0% di sale, mi piace "dolce " (non perché c'è zucchero ma si dice così ...)
Penso che con un siero a ph 6,40 come dici non sia necessario nessun acido, ti viene più naturale, precipita bene e abbondantemente lo stesso, molto dipende dal riscaldamento che fai e dalla lavorazione che hai fatto col formaggio .
Questa è la mia esperienza poi aspetta il maestro .....
Sale per ricotta nella dose di 3,5 gr/l ossia lo 0,35% è sufficiente per avere un prodotto sapido giusto.
Per fare la colazione io la faccio con lo 0% di sale, mi piace "dolce " (non perché c'è zucchero ma si dice così ...)
Penso che con un siero a ph 6,40 come dici non sia necessario nessun acido, ti viene più naturale, precipita bene e abbondantemente lo stesso, molto dipende dal riscaldamento che fai e dalla lavorazione che hai fatto col formaggio .
Questa è la mia esperienza poi aspetta il maestro .....
Re: RICOTTA
28/09/2013, 11:19
Grazie mille PdC, ho visto un po delle tue lavorazioni ti faccio i complimenti!
Si infatti anche prima di aggiungere l'acido intorno agli 82°C ha iniziato a formarsi la ricotta, anche se devo dire che dopo l'acido ne ha fatta davvero molta.
Grazie dei consigli.
Si infatti anche prima di aggiungere l'acido intorno agli 82°C ha iniziato a formarsi la ricotta, anche se devo dire che dopo l'acido ne ha fatta davvero molta.
Grazie dei consigli.
Re: RICOTTA
30/09/2013, 18:17
Ecco la questione:
Oggi ho usato 13,4 lt di latte per una pasta filata.
Vi ho aggiunto lattofermento in quantità del 3,5-4 %, cioè mezzo litro di yogurt.
In pratica sono giunto a fare la ricotta dopo circa 2 ore e mezza dall'inoculo fermenti; buona parte delle sieroproteine non sono riuscite a precipitare: è tutto nella norma? In questo lasso di tempo il ph si è abbassato al livello da non poter più fare praticamente ricotta, si tratta dunque di una quantità di tempo che, nella maggior parte dei casi, porta a questi esiti?
Grazie per la vostra risposta, ragà!
Oggi ho usato 13,4 lt di latte per una pasta filata.
Vi ho aggiunto lattofermento in quantità del 3,5-4 %, cioè mezzo litro di yogurt.
In pratica sono giunto a fare la ricotta dopo circa 2 ore e mezza dall'inoculo fermenti; buona parte delle sieroproteine non sono riuscite a precipitare: è tutto nella norma? In questo lasso di tempo il ph si è abbassato al livello da non poter più fare praticamente ricotta, si tratta dunque di una quantità di tempo che, nella maggior parte dei casi, porta a questi esiti?
Grazie per la vostra risposta, ragà!
Re: RICOTTA
30/09/2013, 18:44
Hai trovato niente sul fondo della tua caldaia dopo aver fatto la ricotta?
Re: RICOTTA
30/09/2013, 18:54
Perché non hai prelevato il siero alla fine dei tagli e sostituito con l'acqua? Dato che era una pasta filata aveva solo bisogno del caldo per maturare e avresti avuto il siero abbastanza dolce per fare la ricotta.. Con il 4% di fermento, dopo 2 ore emmezzo dubito che il siero sia ancora dolce a sufficienza da fare precipitare la ricotta al naturale (senza le giuste correzioni).
Riprova, sarai più fortunato!
Riprova, sarai più fortunato!
Re: RICOTTA
30/09/2013, 19:04
Eh Tsuna... certo che ho fatto come al solito, ma dopo
-30 min per lo start dei fermenti
- un'ora e dieci di attesa per la cagliata ( oggi si ostinava nella blandezza)
-mezzora circa tra taglio e cottura (ho sbagliato sì, dovevo cuocere già con l'acqua, anche se tanto il siero devi comunque scaldarlo per fare la rico)
Quello è il tempo effettivamente trascorso...
Il risultato è stato di circa 600 gr...
Qui non è andata bene, ma c'è di mezzo un esperimento promettente!
-30 min per lo start dei fermenti
- un'ora e dieci di attesa per la cagliata ( oggi si ostinava nella blandezza)
-mezzora circa tra taglio e cottura (ho sbagliato sì, dovevo cuocere già con l'acqua, anche se tanto il siero devi comunque scaldarlo per fare la rico)
Quello è il tempo effettivamente trascorso...
Il risultato è stato di circa 600 gr...
Qui non è andata bene, ma c'è di mezzo un esperimento promettente!
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