RICOTTA

OT perché mi fai vedere pizza e mozzarella nell'argomento ricotta e neanche una foto della ricotta

@Tsunaseth
Hai ragione pensavo di aver inserito la foto della ricotta!
Volevo verificare che si potesse fare una buona mozzarella ed una buona ricotta allo stesso tempo.
Già che mi trovo aggiungo uno foto di una mia fan che mangia mozzarella sbrodolandosi con il latticello e dandomi grandissima soddisfazione!
È tutto sempre dopo aver fatto la ricotta allegata che è venuta molto morbida , quasi una crema. Ora so, grazie alle vostre spiegazioni, che questo è avvenuto perché le SP si sono condensate in ambiente già acido

Allegati

Ricotta da siero di mozzarella..

@lince32
Ciao, mi sono ricordato di dare una misurata all' acidità e pH della scotta.
5,44 di pH e 4,70 di °SH/50 cc e siero color verde fluò.

Sunmyra ha scritto:Molto interessante! Ma se uno volesse usare un sostitutivo dell'acido citrico? Succo di limone potrebbe andare? E in quali proporzioni?

Saluti!

Scusate l'interferenza, io usavo il succo di limone, su 80 litri di siero ci spremevamo 4 limoni, fate voi la differenza. comunque era ricotta di latte vaccino.

@Cesaribo
Grazie, la tua informazione mi sarà sicuramente molto utile!
Purtroppo ho dovuto sospendere l'attività in occasione del mio trasferimenti dal Texas in Italia.
Spero che riuscirò a trovare il latte crudo anche in Italia per poter continuare anche a Roma ( Grottaferrata) dove mi sto trasferendo .
A presto!

Buonasera a tutti. Oggi ho fatto il caciocavallo con 9.5 litri di latte e con il siero (6.5 litri) ho fatto la ricotta.
Ho misurato il ph del siero dopo averlo estratto dal pentolone e filtrato e mi dava 6.0, allora ho voluto (la prima volta che lo faccio), correggere il ph dello stesso aggiungendo acqua (come scritto in questo post qualche giorno fa), fino ad arrivare ad un ph di 6.30.
Quindi ho seguito dopo la solita procedura, a 65 gradi aggiungo latte 700 ml e cado avanti con il riscaldamento a fuoco medio.
Prima cosa che noto, che mentre le altre volte già a 84-86 gradi in superficie si notavano i fiocchetti di ricotta, oggi invece a quella temperatura si notava solo un bello strato di schiuma, quindi decido di andare avanti con il riscaldamento ed i primi fiocchetti li vedo verso i 90-91 gradi, aggiungo acido citrico, mescolo delicatamente (nel frattempo la temp. è arrivata a 94 gradi) e spengo aspettando 10 minuti.
La resa è sicuramente aumentata, (ho ottenuto un 11% di resa, rispetto a quando non correggevo il siero che era quasi sempre del 6-7%), il sapore è molto buono, l'unica cosa è che tutte le siero proteine non sono precipitate; infatti quando ho buttato il siero, sul fondo della pentola vi erano simil fiocchetti di ricotta depositati (ad occhio saranno stati 100 gr). Volevo chiedervi, è normale che la ricotta con un siero a ph 6.3 affiori così tardi??Inoltre qual'è la causa della non precipitazione di una parte di siero proteine??? Grazie a chi mi vorrà rispondere.

Non vorrei sembrarti rompi, ma se prima facevi il 7 e adesso l'11 cosa te ne frega se un po è sul fondo??

tsunaseth ha scritto:Non vorrei sembrarti rompi, ma se prima facevi il 7 e adesso l'11 cosa te ne frega se un po è sul fondo??

Per carità hai perfettamente ragione, da quel punto di vista sono soddisfattissimo, volevo solo sapere alcune cose per conoscenza e cultura personale e cioè se è normale che a ph di partenza più alto corrisponde un affioramento di ricotta ad una temperatura più alta e poi qual'è il motivo per cui non precipitano le siero proteine (alcune) e si depositano sul fondo. Grazie mille.

E' una combinazione tra effetti: calore ed acidità. Quindi ,entro certi limiti, a parità di soluzione acida che aggiungi al siero, se questo è più dolce coagulerai le sp ad una temperatura più alta che non se fosse più acido.
Precipitare le sp vuol dire creare delle condizioni nelle quali non possono più stare in soluzione, essere disciolte nel siero. Quelle che trovi sul fondo della caldaia, per il semplice fatto che le vedi che ci sono, sono precipitate ma non sono affiorate perchè formano una poltiglia, fiocchi troppo piccoli per venire a galla.

cesaribo ha scritto:E' una combinazione tra effetti: calore ed acidità. Quindi ,entro certi limiti, a parità di soluzione acida che aggiungi al siero, se questo è più dolce coagulerai le sp ad una temperatura più alta che non se fosse più acido.
Precipitare le sp vuol dire creare delle condizioni nelle quali non possono più stare in soluzione, essere disciolte nel siero. Quelle che trovi sul fondo della caldaia, per il semplice fatto che le vedi che ci sono, sono precipitate ma non sono affiorate perchè formano una poltiglia, fiocchi troppo piccoli per venire a galla.

Grazie Cesa. Quindi tutto normale quello che mi è accaduto. Ancora grazie e adesso ho imparato un'altra cosa......