@casaribo,
Ottimo credo che con queste indicazioni così precise ci posso riuscire ed avvicinarmi al tuo risultato.
In ogni caso ti chiedo se puoi titolare la scotta alla proaaima lavorazione sopo che hai estratto la ricotta.
Io pensavo la prima volta di fare il processo ad occhio seguendo le tue indicazioni e poi alla fine, dopo aver estratto la ricotta, titolare la scotta.
In base al confronto fra il mio valore di acidita ed il tuo valore di riferimento avrei poi aggiustato il tentativo successivo e così via fino a perfezionarmi dopo 2 o 3 tentativi
Se riesco a farla domani ti mando il mio valore di titolazione.
Che dici uso la soda caustica oppure l'acqua per abbassare l'acidita del siero?
In effetti io non ho la soda caustica ma ho la suluzione 1M di idrossido di sodio che uso per titolare ( dopo averla diluita di un quarto e cioè a 0.25M), posso usare quella?

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Della N/4 devi metterne quintali
Occhio a non metterne troppa di soda per correggere perché la ricotta prende un brutto sapore.
Sarebbe utile utilizzare quella a scaglie diluita in acqua

@taunaseth.
Mi sa che userò l'acqua così vado sul sicuro e niente saporaccio, mi servirà solo una pentola più grande.

Facci sapere del tuo esperimento con l' acqua!

Ciao Cesaribo, mi ero perso questo passaggio.
Mi potresti spiegare o comunque anche il moderatore o altri utenti questo procedimento con l'acqua??? Mi interessa perchè non ne ho mai sentito parlare.
Serve per abbassare l'acidità del siero (e quindi anche per innalzare il ph?????).
In termini di resa e di sapore cambia qualcosa????
Si deve utilizzare acqua di bottiglia per questa operazione o va bene acqua di rubinetto???

E' piuttosto intuitivo: se l 'acqua ha un pH attorno a 7, aggiungendone una certa quantità al siero che è più acido, il pH della miscela di alzerà. Non credo si abbiano variazioni in termini di resa e di sapore. Va bene l 'acqua del rubinetto purchè non ci sia dentro troppo cloro. Il principale neo è quello di dover scaldare una massa di liquido maggiore di quella iniziale del solo siero, il che comporta un maggior costo energetico.

@cesaribo
come richiesto, doverosamente, riporto l' esito dell' esperimento.
Ho effettuato l' esperimento aggiungendo acqua a siero della mozzarella (acidità di partenza 4,2Sh ho aggiunto circa la stessa quantità' di acqua e portato l' acidità a 2,5) ed effettivamente la resa e' aumentata moltissimo, a scapito della morbidezza mi e' venuta una ricotta molto più' dura, ma comunque ottima.
Il vantaggio e' che si puo cominciare a riscaldare l' acqua in anticipo (poco prima di rompere la cagliata) in questo modo aggiungendo il siero all' acqua già molto calda si anticipa di molto la produzione della ricotta, cosi' non ho paura che nel frattempo la mozzarella "mi scappi" e posso fare le prove di filatura con piu' calma.
Ad 87 gradi aveva comunque già incominciato a fioccare e si era formato un discreto strato di ricotta, io ho comunque aggiunto acido citrico diluito fino a portare l'acidità a 5 Sh e li mi sono fermato per paura di rovinarla.
La mozzarella e' la pizza in compenso sono venuti uno spettacolo!

Bravissimo!
Mi sembra una bella pasta filata e poi la pizza davvero appetitosa!
Per la ricotta abbassa ancora un pò l' acidità (2-2,2°SH) e vedrai che le sieroproteine cominceranno ad affiorare solo quando gli metterai l' acido. Poi per la morbidezza della ricotta puoi provare ad abbassare appena appena la temperatura di coagulazione. Ricordati che è sempre una combinazione di calore + acidità. Abbassi l' una e devi alzare l 'altra. Maggiore la temperatura e migliore sarà il recupero delle sieroproteine = maggiore resa, ma ricotta più asciutta. Minore la temperatura = ricotta più morbida ma resa minore. Il tutto entro certi limiti: al di sotto di un' ottantina di gradi non recuperi molto ed al di sopra di un certo dosaggio di acido la ricotta saprà di ... limone!
Poi, se vuoi, c' è tutto il discorso dell' utilizzo dei sali anzichè dell' acido citrico

@lince32
mozzarella spettacolare... peccato che sia OT.
Ma se togli il siero alla fine dell'ultimo taglio (parlo dalla lavorazione della mozzarella) e lo sostituisci con l'acqua calda, alla fine che ti fa maturare la cagliata non è il siero ma il caldo, avrai un siero più dolce e non dovrai correggere con nulla per la tua dolce ricottina. Sono fermamente convinto che in quel momento e quel siero sia in assoluto il migliore per la produzione della ricotta

@tsunaseth
Grazie!
Cosa significa "peccato che sia OT"?
Io il siero lo tolgo immediatamente non appena fatta la rottura della cagliata, quindi non posso anticipare ulteriormente, infatti prima della rottura il siero non c'è proprio per niente! .
A quel punto - ripeto subito dopo aver effettuato la rottura della cagliata, il siero risulta già avere una acidità pari a 4,2-4,5 sh/50, quindi se voglio partire da 2,2sh l'unica soluzione è correggere il siero.
L'altra soluzione sarebbe anticipare di molto la rottura della cagliata ma questo cambierebbe la riuscita della mozzarella e non voglio rischiare di rovinarla visto che mi viene molto bene.