RICOTTA

Corro a prenderlo subito anch'io,allora,haha!
A me personalmente, il siero di vacca dà sempre una resa in ricotta intorno al 10%,a volte anche più...e ciò è determinato dalla quantità di latte addizionato... per la tua resa, che è effettivamente parecchio cospicua, è possibile che magari il latte per ora sia un po' od anche abbastanza più grasso...al momento non mi vien altro da pensare...quanto latte hai aggiunto,comunque?

fatto anche io il gorgonzola in questi giorni con il latte dello stesso distributore.
resa una volta e mezzo la solita
devono avere le vacche in stalla che stanno particolarmente bene
oppure sono io che sto migliorando i tagli (difficile)

davide

Faccio settimanalmente la Mozzarella (fiordilatte) ma quello che non riesco a perfezionare bene e' la ricotta.
Misurando l; acidita' del siero mi ho sperimentato che se va oltre il 5.5-6 sh/50ml quando inizio a scaldare poi la ricotta viene acida oppure non affiora per niente . per cui mi sono attestato intorno a 4-5 di SH/50.
Solo che da 40 litri di siero e mi vengono solo 600-800 gr di ricotta anche se buonissima.
La ottengo semplicemente scaldando fino a 90 gradi ed aggiungendo un 5-10% di latte intorno ai 75 gradi. Tuttavia non sono soddisfatto della resa.
Ho letto la ricetta di Tsuna ma quando ho provato ad usarla mi e' venuta acida e dura, quindi sono tornato al mio metodo.
Infatti ho sperimentato che a seconda delle temperature e dei tempi di cagliata l' acidità' del siero può variare anche parecchio, per cui le ricette in cui le varie fasi sono scandite solamente dal tempo non mi funzionano molto bene, mi servirebbero dei parametri oggettivi tipo l' acidità' del siero per correggere.
Cercando sul forum ho trovato (Tsuna) che l' acidita' ottimale dovrebbe essere 2.2-2.5 SH/50 (oppure 6.4 PH che non sono attrezzato per misurare) ma questo mi sembra strano visto che l' acidita' del mio latte di partenza e' gia' intorno a 3.2 -3-4 SH/50 ed il primissimo siero ( non appena la cagliata si e' formata) e' gia intorno a 3.4, poi quando rompo la cagliata il siero sta gia' 3-8 - 4.0 Sh/50 ml
Quindi come e' possibile avere siero a 2.2 Sh/50 per la ricotta visto che l' acidita' non torna mai indietro?
Premetto che misuro l' SH con 50ml di siero ed aggiungendo una soluzione allo 0.25M di soda caustica fino a farla neutralizzare ( la soluzione diventa rosa grazie a 5 goccie di reagente.
Inoltre, per fornire dei parametri di riferimento, la cagliata generalmente mi comincia a filare quando il siero e' intorno a 7-8 SH/50 mentre comincia ad essere passata quando l' acidita' arriva a 12-13.

Quindi la domande riassumendo vorrei provare a seguire il metodo tsuna ma vorrei provare avendo i seguenti parametri:
1)Quale dovrebbe essere l' acidità del siero (misurata in SH/50) prima di cominciare a scaldare?- se mi dite nuovamente 2.2 sh/50 mi arrabbio
2)Quale dovrebbe essere l' acidità del siero dopo aver aggiunto acido citrico con il metodo Tsuna?
3)Quanto dovrebbe essere la resa da 40 Litri di siero?
Grazie a chi vorra darmi una mano.

Purtroppo anche se ti farò arrabbiare, l' acidità non deve eccedere quei 2,2 - 2,5 °SH/50 cc. Io non vado mai oltre i 2,2. Più è acido , più piccoli saranno i fiocchetti, la ricotta sarà asciutta e poca perchè tanta ti rimane sul fondo della caldaia. Quindi o togli subito il siero e lasci maturare la cagliata della mozzarella sotto acqua tiepida, guadagni anche qualche ora di tempo, o neutralizzi il siero con ... la soda caustica. Dopo l' affioramento non so quanto sia acida la scotta. Di acido citrico, diluito al 10 % in acqua, ne devi aggiungere tanto quanto basta per vedere che la ricotta viene su bene ed il siero diventa bello limpido e di colore verde fluorescente. Temperatura tra 85 e 90 °C. Il latte lo puoi aggiungere dopo i 65 °C.
La resa può essere attorno al 5 %
Buon lavoro

No mi arrabbio , anzi ti ringrazio per la chiarezza.
Sabato ci Provo e intanto chiedi:
1) la soda caustica e' l'unica soluzione oppure posso allungare con Aqua ottenendo lo stesso risultato? Lo chiedo perché mi ricordo di aver provato una volta e la ricotta aveva un saporaccio!
2) ma se l'acidita develop essere cosi Nassau perché in tante ricette ( compresa quella di tauna) si aggiunge acido citrico?
3) mi dai la tua ricetta completa partendo dal siero a 2.2 sh che otterrò tramite soda caustica oppure seguo quella di tauna?

sinceramente non capisco perchè tu debba far acidificare il siero fino a quel punto e poi ricorreggerlo con la soda caustica.
la cagliata per il fiordilatte non ha NESSUNA NECESSITA' di maturare sotto siero
basta che maturi a 40C circa
togli quindi il siero appena la cagliata, dopo il secondo taglio, si è depositata sul fondo e sostituiscilo con acqua a 40C
non hai nemmeno bisogno di scaldarla, se hai uno scaldabagno normale esce a quella temperatura dal rubinetto

mentre la cagliata matura, fai la ricotta usando la procedura di tsuna con l'acido citrico (io uso semplice aceto bianco)

finito di fare la ricotta, inizi le prove empiriche di filatura e non hai usato additivi di nessun tipo

io faccio sempre così e non ho mai avuto problemi.

discorso diverso se fai il fiordilatte con l'acido citrico: in quel caso non potrai contrastare l'acidità

davide

@Pisolo,
Grazie per la risposta, in effetti io faccio proprio come dici tu' .
Tolgo il siero non appena la cagliata si deposita sul fondo e faccio immediatamente la ricotta.
Tuttavia il siero ha già una acidità di 3,6-3,7. e di qui viene il mio dubbio avendo letto che il siero dovrebbe essere 2.2-2.4 Sh/50.
Anche se anticipassi al massimo la rottura il siero sarebbe gia' intorno a 3,4 quando mi caglia (scaldo a 38 Gradi, inoculo 2% di siero per 30 minuti e poi aggiungo caglio per cagliata dopo ulteriori 30 minuti) .
Quindi dopo 1 ora dall' aggiunta del siero la cagliata e pronta per la rottura ma il siero risulta essere gia' 3.4 sh/50.
Spero di essere stato chiaro.

lince32 ha scritto:No mi arrabbio , anzi ti ringrazio per la chiarezza.
Sabato ci Provo e intanto chiedi:
1) la soda caustica e' l'unica soluzione oppure posso allungare con Aqua ottenendo lo stesso risultato? Lo chiedo perché mi ricordo di aver provato una volta e la ricotta aveva un saporaccio!
2) ma se l'acidita develop essere cosi Nassau perché in tante ricette ( compresa quella di tauna) si aggiunge acido citrico?
3) mi dai la tua ricetta completa partendo dal siero a 2.2 sh che otterrò tramite soda caustica oppure seguo quella di tauna?

So che qualcuno usa allungare con acqua. Non ho mai provato quindi posso solo dirti di controllare l' acidità diverse volte finchè l' hai fatta tornare indietro abbastanza. Di soda se ne metti troppa ci credo che la ricotta abbia un saporaccio, magari è anche viscida. La soda è una base forte che ha il vantaggio di essere molto efficace però attentissimo quando la sciogli in acqua. Evita di mettere acqua sulla soda, reagisce in maniera violenta. Metti la soda nell' acqua, vedrai che l' acqua inizierà a fumare e si scalderà fino quasi a bollire. Usa comunque un paio di occhiali da chimico, per precauzione e non stargli sopra col naso, è molto irritante per le mucose.
La ricotta è il prodotto che si ottiene dalla coagulazione delle sieroproteine (sp). Le sp sono insensibili all' azione del caglio per questo le ritroviamo integre nel siero di latte. Per recuperarle è necessario creare le condizioni necessarie alla loro denaturazione. Le sp sono sensibili all' azione combinata di calore ed acidità. Se il siero è già acido, quando iniziamo a scaldarlo, gradualmente le sp con l' aumentare della temperaura cominceranno a denaturarsi e la ricotta che si otterrà sarà fatta di fiocchetti piccoli, sarà asciutta e buona parte resterà sul fondo della caldaia come una pappa impalpabile (i maiali ne vanno ghiotti). Se invece partiamo da siero dolce, scaldiamo e solo alla fine del riscaldamento aggiungiamo l' acido, le sp si denatureranno tutte insieme ed andranno a formare dei bei fiocconi che saliranno in superficie dove potranno essere raccolte.
Io ti posso dare una mia ricetta se vuoi provare
Riporta il siero a 2 - 2,2 di acidità su 50 cc
metti 350 g di sale per quintale di siero
scalda fino a 65 °C
aggiungi un 5-10 % di latte
prosegui a scaldare fino a 87 °C
aggiungi l' acido citrico in soluzione al 10% finchè vedi salire bene la ricotta ed il siero diventare verde fluò
smetti di agitare
lascia rassodare qualche minuto e metti nelle fuscelle
ritira in frigorifero
Buon lavoro

@cesaribo,
Grazie!
Dopodomani provo con la tua ricetta.
Ho capito che devo partire scaldando il siero a 2.2SH, ma puoi descrivermi meglio come giudicare la giusta quantità' di acido citrico da aggiungere e come giudicare quando la ricotta "sale bene"?
Senza averla mai vista fare mi risulterà difficile capire il punto giusto e giudicare il colore del siero.
Mi potrebbe aiutare, per esempio, sapere quale deve essere l' acidita' ottimale DOPO l' aggiunta del siero acido per far precipitare la ricotta cosi' la posso misurare "scientificamente".
Grazie ancora di cuore

La cosa più difficile da fare è quella che non si è mai vista fare. E' vero, ma siccome ci riescono tutti ci devi riuscire anche tu.
Indicativamente di acido citrico ce ne vanno attorno agli 80 g per quintale, preparane 100 così non ti trovi a dovere correre a prepararne ancora nel momento meno opportuno.
Questo indicativamente è il colore che deve avere il siero al termine dell' aggiunta dell' acido.
Posso misurare l 'acidità della scotta alla prossima lavorazione, però tieni conto che se ti devi fermare, prendere i 50 cc di siero, titolare, mettere ancora un pò di acido, titolare ancora, ci impieghi del tempo che alla fine ti può danneggiare il prodotto, che viene su a gradini, un pò alla volta. Inoltre non so cosa possa succedere, in una titolazione su un campione a 87°C, alla fenolftaleina. Se devi lasciare raffreddare il campione per titolarlo, non te la cavi più.
Venir su bene vuol dire che dopo una certa aggiunta di acido vedrai formarsi dei fiocchetti bianchi, proseguendo l' aggiunta i fiocchetti aumentano di dimensione ed il siero comincia a diventare più limpido, il colore passa dal crema opaco al giallo e poi al verde fluorescente. La reazione non è immediata, ci vuole qualche secondo per cui l' acido va aggiunto in modo continuo ma graduale, non tutto d' un botto, ha bisogno di disperdersi in tutta la massa e per questo necessita di un pò di tempo.