RICOTTA

In attesa dell'intervento di persone piu' esperte di me..ti comunico che per forza di cose devi fare un formaggio.. ..Inizia a vedere quale ricetta( nell'apposita sezione) ti puo' interessare....per iniziare la ricetta del "primosale" va piu' che bene...Ottenuta la cagliata.. la parte liquida del latte che si separa..è il siero...poi (seguendo la ricetta postata in prima pagina)dalla precipitazione delle proteine presenti nel siero otterrai la ricotta...P.s:Benvenuto tra noi aspiranti casari...

Ciao ragazzi, volevo illustrarvi una piccola anomalia che mi è capitata mentre facevo la ricotta con siero vaccino.
Sono partito con 6 litri di siero vaccino con ph 6.10, cambio il pentolone dove ho eseguito la lavorazione casearia e filtro con un colino a maglia fittissima tutto il siero, dopodichè inizio a riscaldare a fuoco medio, aggiungo un pò di sale fino e sbadatamente , aggiungo 1 litro di latte vaccino a temperatura credo intorno ai 45 gradi (invece di attendere i canonici 64 gradi).
A questo punto, incoperchio e dopo un pò verso i 55 gradi, quando vado a mescolare il siero, noto sulla superfice del siero in pentola, comparire una massa bianca (poca penso ad occhio saranno stati 40-50 gr), che non ha nè la consistenza di una cagliata e nè di una ricotta.
Volevo chiedervi, vi è mai successo???
Potrebbe essere dipeso magari da pezzettini finissimi di cagliata passati attreverso il colino anche se a maglia fittissima???
Se fosse così, la prossima volta quando colerò il siero rivedtiro ulteriormente il colino con un panno.
Che ne pensate voi??? Potrebbe essere dipeso dal fatto che ho aggiunto troppo presto il latte?????
Grazie anticipatamente.

budinosa? simil gelatina?
che sia caseina?

Ciao pecorino, ti posso dire che visivamente questa massa ha la consistenza di una cagliata morbida divisa in tanti pezzettini della grandezza di 1 cm, all'incirca, tutte unite fra di loro ed a volte osservandola, presentava delle rugosità e delle parti piu lisce quasi come una pasta filata....................Bhò.....

Alla temperatura di 45° C gli enzimi del caglio agiscono ancora in maniera efficace e nel tuo caso sarà precipitata la caseina del latte appena aggiunto; per quanto concerne l'aspetto della "cagliata" credo sia dovuto al fatto di aver tenuto il siero col latte in movimento,o mescolando od in altro modo...
Guarda il messaggio nella sottosezione ovini!

Grazie mille sia a Exo che a Pecorino.
In effetti non avevo pensato a questo e cioè che a 45 gradi gli enzimi del caglio agiscono ancora sulle caseine. La prossima volta starò attento ad aggiungere il latte a 64-65 gradi invece che a 45. Grazie ancora ad entrambi.

Risposta esatta! Attorno ai 45 °C il caglio trova l' optimum per lavorare, mentre a 65 °C siamo certi che è stato denaturato dalla temperatura e che quindi non funziona più e non può fare coagulare il latte che abbiamo aggiunto al siero.

Buongiorno a tutti, ieri pomeriggio ho lavorato 6 litri di latte vaccino per fare le mozzarelle e con il siero (5litri), ho fatto la ricotta (la pasta l’ho fatta maturare in acqua).
A questi 5 litri di siero filtrato, a 64 gradi ho aggiunto mezzo litro di latte, mescolato e portato a 90 gradi (tutto come procedimento).
La cosa sbalorditiva è stata la resa che a mio parere è impressionante per un latte vaccino e cioè 700 grammi di ricotta, pesata 5 ore dopo lo sgrondo del siero in eccesso. Una resa del 14%. Tutte le altre volte che ho fatto ricotta con siero vaccino, la massima resa che avevo ottenuto era stata del 6-7% (aggiungendo a volte anzichè il 10% di latte anche il 15%). I tagli che ho eseguito sono stati a cubi 3x3 dopo 50 minuti e poi a nocciola dopo 15 minuti come sempre senza maltrattare la cagliata, quindi non so da cosa sia dipeso. Qualcuno mi saprebbe dare un’idea????? Solo per curiosità. Grazie.

Come hai reperito questo latte vaccino?
Saluti
Exo

Ciao Exo, l'ho preso al distributore automatico che c'è a Siena dove lo prendo sempre.