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Messaggio |
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maxdef
Iscritto il: 11/02/2011, 8:44
Messaggi: 276
Località: Roma
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...ma il ph è influenzabile dal tipo di taglio oppure è solo questione di tempo trascorso?
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| 04/04/2013, 16:25 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Tempi e starter
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 04/04/2013, 16:32 |
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maxdef
Iscritto il: 11/02/2011, 8:44
Messaggi: 276
Località: Roma
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...dunque, uso sempre latte crudo quindi con fermenti naturali e senza aggiunte,invece qualche variazione sui tempi è possibile.....tanto per capire,più tempo passa, più l'acidità aumenta e il fiocco di ricotta come risponde?...aumenta o rimpiccolisce?
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| 04/04/2013, 17:44 |
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IlPecorinodiCerreto
Iscritto il: 05/05/2012, 10:58
Messaggi: 295
Località: Cerreto Guidi (Fi)
Formazione: Gelatiere con la passione per il formaggio
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aumento di acidità = minore ph = fiocco + piccolo
troppo alta temperatura in cottura del siero o riscaldamento troppo veloce = ricotta asciutta e compatta
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I genitori possono dare ai figli due cose importanti: radici ed ali (M.R. Parsi)
Il lavoro 'mobilita' l'uomo e lo rende simile alla bestia (zio Enrico)
So di essere di media statura, ma non vedo giganti intorno a me (G.Andreotti)
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| 05/04/2013, 6:05 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Pecorino, tempo sprecato, mi sà che max non sa leggere... tsunaseth ha scritto: E' tutta una questione di ph del siero, più è basso, più fine uscirà la ricotta, ph ideale 6,20 glielo scritto ieri....
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 05/04/2013, 10:53 |
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maxdef
Iscritto il: 11/02/2011, 8:44
Messaggi: 276
Località: Roma
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ok ok mi era sfuggito  ...non avendo possibilità di misurare il pH resta da capire quanto può essere veloce la variazione nel tempo, perchè ho ammesso che ci possono essere state differenze,ma parliamo di minuti non di ore 
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| 05/04/2013, 12:51 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49
Messaggi: 1493
Località: L'isola che non c'è
Formazione: 5-5-5...alla Oronzo Cana'!La Bizona è imbattibile!Adottatela anche voi!
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Quello che ho notato è che lavorando il latte della sera precedente.. per poi utilizzarne il siero per la ricotta...questa mi viene morbida è cremosa...invece con il latte appena munto la ricotta mi viene piu' compatta e con fiocchi grossi...Ci puo' essere una relazione tra latte della sera precedente con l'aumento di acidita' del siero..o nel mio caso è stata solo una coincidenza?...Ovviamente ...come avete intuito.. non avendo Ph-metro...non effettuo misurazioni..
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Cerco Gallo Araucana con ciuffi auricolari max 6 mesi[color=#40BF80]Chi nasce Mappina...nun po' muri' Foulard..!
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| 05/04/2013, 18:48 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Formazione: Tecnico Caseario
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@taurino
con il latte fresco, prova a stare 2-3 gradi più basso
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(Gianni Brera)
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| 06/04/2013, 18:01 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49
Messaggi: 1493
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Grazie del consiglio... 
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| 06/04/2013, 23:26 |
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speedyspiedino
Iscritto il: 02/11/2011, 15:41
Messaggi: 29
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Scusatemi vorrei provare a fare questa ricotta ma non so da che parte iniziare perchè non ho nessun ingerdiente a parte il latte della centrale, quindi dovreste aiutarmi passo passo perchè se non ho capito male la cagliata dovrei farmela io giusto?? Il latte va intero o ps
Grazie
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| 20/04/2013, 12:39 |
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