RICOTTA

Sera Sanji, una sola cosa: che lavorazione hai seguito del primosale?Primosale "centro-nord" o primosale del "sud"? Ho letto della resa del primosale, 600 gr da 4 litri di latte...mi pare che in ogni caso,che tu abbia fatto il primo o il secondo,c'è un problema di resa da andare ad esaminare più da vicino...diciamo che la resa di latte ovino oscilla tra il 16% ed il 24%, con un attestamento standard vpiù o meno tra il 20 e 22%...per un fresco di pecora il 15%,come nel tuo caso, è effettivamente poco...descrivi esattamente come hai lavorato,parlando di tutte le fasi e specificando consistenza della cagliata al momento del taglio e modo preciso in cui hai effettuato quest'ultimo?
Così comprendiamo insieme!
Saluti

Certo, dopo torno e con qualche foto spiego tutto, intanto volevo chiedere dopo aver fatto la ricotta, il siero lo devo buttare o lo posso riusare usando lo stesso procedimento, non parlo di fare il formaggio ma solo la ricotta. Si può fare? Scaldo il siero a 65 inserendo sale e nuovo latte in proporzione del 10-15% fino a 78 pausa e poi fino a 88-90, metto acido citrico. Tutto con lo stesso siero che ho usato oggi per fare primo sale e ricotta?

Sanji, qui ti mi folleggi potentemente; cosa sarebbe allora il siero, una sorta di brodo primordiale da cui si genera infinitamente ricotta? E quando finirebbe di erogare le sue bontà?
Parlando seriamente, il siero che segue l'estrazione della ricotta è detto esausto,dal momento che è estremamente povero delle sieroproteine che sono precipitate dando luogo alla flocculazione, appunto alla simpatica ricotta. Al massimo si può ricavare, lasciando passare molto poco tempo, il cosìddetto fiorino, una crema di qualità inferiore(è più acidula) ed in quantità parecchio ridotte. Dopo un tot di tempo il siero risulta comunque sempre inservibile, anche quando gravido di sieroproteine, a causa dell'abbassamento del ph; lo stesso siero prericotta acido non ti potrà mai dare ricotta, figurarsi quello acido postricotta!
Saluti!

Se t'interessa,se attivi la funzione cerca con la parola "fiorino" troverai alcuni riferimenti dell'ottimo Tsuna.

Grazie ancora, mi ero immaginato che non si potesse più spremere, ma visto che qui il latte costa molto, stamattina 5 litri l'ho presi a 11,50 euro, il latte proveniente dal Giappone anche 4 euro al litro (8 arance a 80 euro per adesso è il record che ho trovato lol). Ho fatto delle foto, questa volta ho avuto più riuscita, inoltre mi è uscita della ricotta che sembra buona ma non molta. Ho avuto il dubbio che il latte non fosse di pecora ma di capra ( mián yáng, mentre capra è yáng, simile quindi non vorrei aver capito male ultimamente mi succede spesso ). Ho preso il latte (4,5 litri perche 0,5 li ho lasciati per la ricotta) portato a 72-73 gradi per 15 secondi, fatto raffreddare fino a 38.5, aggiunto 80 cc di yogurt con rispettivi batteri e 20g di sale normale + 20 g di Sale dell himalaya, aspetto 10 min ed aggiungo caglio liquido 2 cucchiaini, aspetto 40-45 min e taglio a pezzi grossi, poi ho variato come hai detto facendo solo altri 5 min ti pausa ed ho tagliato a nocciola, quindi ho messo in fuscelle improvvisate, prelevo il siero lo porto a 65 gradi senza spegnere il fuoco sempre mescolando aggiungo il latte che avevo lasciato ed un pizzico di sale in più visto che avevo già salato, continuo fino a 78 gradi e faccio 10-12 min di pausa, riaccendo il fuoco e sempre mescolando con delicatezza porto a 88-89 gradi visto che vedo venire a galla i vari pezzettini, aggiungo acido citrico circa 3 grammi sciolto in acqua di bottiglia e mescolo per 30 secondi quindi spengo il fuoco e faccio riposare per 5 min, quindi raccolgo la ricotta.

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Finalmente anche io posso postare le foto della mia prima ricotta seguendo il procedimento di Tsuna in prima pagina.

Quindi partita da 10 litri di latte crudo e dopo aver fatto 2 belle caciottine da 750gr e 700gr, ho lavorato un bel siero da cui ho ricavato mezzo chilo di ricotta bianchissima!

Peccato che è troppo salata per i miei gusti e quindi la prossima volta userò al massimo un 1% di sale rispetto al siero.

Purtroppo in questa mia pima lavorazione ho fatto tanti errori soprattutto per le caciotte ma sono ugualmente contenta. Quindi vi ringrazio tutti per i consigli perchè altrimenti non ci avrei neanche mai provato!

Allegati

Prima volta!

Solo 3 messaggi e già una ricotta così bella??? Non ci posso credere!!!
ps. se è troppo salata falla mangiare al moroso

Detto da te è un complimento ma come hai visto mi vergogno un bel pò delle caciotte.... che casino ma ho capito che non farò più formaggi a partire dalle 19:30 di sabato sera!

La ricotta è pronta per i ravioli di Pasqua! Comunque ancora grazie!

...perchè a volte mi vengono dei fiocchi di ricotta belli grossi e un siero limpido e a volte,come ieri sera,dei fiocchi finissimi tanto da doverli raccogliere con un colino per il te e siero che rimane torbido? ...il procedimento che seguo per la ricotta è sempre lo stesso (by tsuna ma con l'aceto di mele), ho notato che i fiocchi grossi mi vengono solo dopo un primosale in cui la cagliata la taglio poco e in pezzi molto grandi,invece se lavoro di più la cagliata o allungo leggermente i tempi sia per il primosale che per qualche caciotta, solo fiocchi fini

E' tutta una questione di ph del siero, più è basso, più fine uscirà la ricotta, ph ideale 6,20