Bella ricetta, mi piacerebbe capire il perchè a 78°c si lascia riposare per 15 minuti, cioè, che cosa avviene? Mi piace sapere perchè faccio le cose. Grazie

Ciao Bosco si fa una sosta a 78 gradi, perchè fra i 75-78 gradi appunto ha inizio la precipitazione delle siero-proteine.

Rosanna ..forse non ti è chiara una cosa...la maggior parte di noi è partita dal tuo stesso livello(se non addirittura inferiore...come me )...solo dopo esperienze fallimentari si è riesce ad apprendere una piccolissima... infinitesimale... competenza nel settore... nulla di piu'...Per diventare Maestro-Casaro serve ben altro....come minimo qualche "annetto" nel settore... Quindi ....anima e coraggio ...sbagliando s'impara...

e naturalmente mi sento in diritto di farvelo notare
anzi è un mio dovere farvelo notare così scopro se veramente ci tenete a questa cosa oppure mollate come hanno fatto tanti....

Io non mollo ma neanche soto tortura, in frigo ho a stagionare l ultimo formaggio dove tsunaset m ha dato conwigli e li mnomale pochi casini, ma oggi non ho resistito mi sono presa 1 litro di latte pr fare un po di freu casu axeddu, ' come essere affamati o drogati, se non faccio ualcosa ci so male, e se tsunaset mi fa cqzziatoni ben vnga cosi imparo a fare meglio e m impegno di piu

Come tutti noi...anche tu...ai cazziatoni ci farai il callo..fidati..!

Salve, ho fatto del formaggio primo sale in questo modo, pastorizzo il latte crudo a 72 gradi per 15 secondi, quindi faccio scendere la temperatura rapidamente fino a 38-39 gradi aggiungo lo yogurt attendò 10 min e poi aggiungo il caglio, aspetto 45 min e taglio la cagliata a croce aspetto 15 min e sminuzzo ancora e metto nelle fuscelle, la quantità credo sia buona ma non ho nulla per pesare tali quantita, sono agli inizi quindi ho provato con 4 litri di latte pecora e devo dire che mi è venuto circa 600g , quindi prendo il siero lo porto a 65 gradi inserisco sale e 10% latte ( non so se posso anche mettere quello crudo direttamente o da quello pastorizzato?) , non ho capito se nel frattempo devo anche mescolare visto che ho notato che tra il centro e i bordi la temperatura cambia, porto a 78 gradi e mi fermò per 10 minuti, riparto con fiamma più bassa fino a 90 gradi inserisco l'acido citrico e mescolo per 10 secondi quindi spengo e attendo 5-10 min. Ma praticamente non esce quasi nulla, i fiocchetto sono così piccoli che passano dali buchi della mescola, scolo in un panno di cotone (o lino non ricordo), viene fuori proprio un nulla circa 30 grammi, perchè ? Cosa sbaglio? Devo stare più attento al ph iniziale? Ho fatto anche un'altra prova con quelle ricette semplici che si trovano su internet del tipo, prendi 1 litro di latte lo porti a 60 gradi aggiungi il sale e panna e poi fino a 90 gradi e aggiungi aceto ( io ho rimesso acido citrico credo sia lo stesso?), ugualmente ho riavuto gli stessi fiocchetti piccoli, ho deciso quindi in questocaso di riaccendere il fuoco e portare la temperatura più alta quasi a bollore circa , ho visto questa volta che ne è uscita circa 120 grammi da 1 litro (latte di supermercato), forse se avessi fatto lo stesso anche la volta precedente ne sarebbe uscita di più? Non ho capito come faccio per saper quando spegnere il fuoco per veder salire la ricotta, inoltre vorrei dei consigli su come e quando mescolare per fare la ricotta nelle varie fasi. Grazie aspetto chiarimenti, intanto siete stai super gentili.

se posso darti dei consigli:

1) se metti yogurt assicurati che abbia thermophilus e bulgaricus (termofili) che lavorano da 40 a 45°C;
2) per me 45+15 minuti per la pecora sono troppi, io farei 35-40 per il primo taglio e 5 minuti per il secondo;
3) il latte lo metti come ce l'hai, io faccio senza pastorizzazione e fermenti perchè so da dove proviene il latte, se non lo sai pastorizza è meglio;
4) certo che devi mescolare sennò ti si attacca tutto in fondo, piano piano e nello stesso verso;
5) il siero ovino precipita da 78 a 82 °C, per il vaccino circa 87-90°C, se non avviene può darsi che il ph sia sceso troppo, il ph di partenza deve stare intorno a 6,2 se metti l'acido citrico lo abbassi ulteriormente. Procurati un phmetro che in ROC li trovi da pochi euro di sicuro...
6) ricotta e formaggio sono inversamente proporzionali, più ne fai di uno meno te ne esce dell'altra.
7) leggi bene i vari tread ci sono scritte tutte le risposte alle tue domande

a disposizione

Aggiungo solo una cosa molto ovvia
quando sei a 65°C per fare la ricotta che aggiungi il latte, non ha importanza se sia crudo o pastorizzato, tanto sei già a 65 e poi vai a 90 per cui si pastorizza

Grazie dei vostri consigli preziosi.