Re: RICOTTA
20/03/2013, 21:33
crema = panna!
la ottieni scremando per affioramento o con centrifughe apposite.
oppure la compri al super....
la ottieni scremando per affioramento o con centrifughe apposite.
oppure la compri al super....
Re: RICOTTA
20/03/2013, 23:00
Ma la panna quando viene aggiunta?
Re: RICOTTA
21/03/2013, 0:01
suppongo - seguendo la ricetta di Tsuna- al raggiungimento dei 65° al posto del latte.
Re: RICOTTA
21/03/2013, 8:36
Anche io non credo che il mio latte abbia problemi di mastite, e' perfettamente bianco senza sapori e odori particolari
e la resa in formaggio e' ottima, adesso provo a cercare di tarare il Phmetro e rifare la prova, ma in ogni caso
e' normale che il Ph cambi dopo la pastorizzazione ?
e la resa in formaggio e' ottima, adesso provo a cercare di tarare il Phmetro e rifare la prova, ma in ogni caso
e' normale che il Ph cambi dopo la pastorizzazione ?
Re: RICOTTA
21/03/2013, 10:27
Ciao luciorota.
Quando dici che il latte non ha odori e sapori particolari, a cosa ti riferisci esattamente??
Te lo chiedo perchè il latte crudo che io sappia ha sia un odore che un sapore neutro, quindi non si dovrebbe sentire nulla.
Per quando riguarda il ph quello che so io è che dopo la pastorizazione resta pressocchè uguale, non può essere che un semplice riscaldamento fa abbassare il ph di 1 punto.
Quando dici che il latte non ha odori e sapori particolari, a cosa ti riferisci esattamente??
Te lo chiedo perchè il latte crudo che io sappia ha sia un odore che un sapore neutro, quindi non si dovrebbe sentire nulla.
Per quando riguarda il ph quello che so io è che dopo la pastorizazione resta pressocchè uguale, non può essere che un semplice riscaldamento fa abbassare il ph di 1 punto.
Re: RICOTTA
21/03/2013, 10:47
Rosanna1962 ha scritto:Ma la panna quando viene aggiunta?
La panna (2-3%) la puoi aggiungere a 65° gradi anche insieme ad altro latte (10-15%).
Re: RICOTTA
21/03/2013, 13:31
Rosanna1962 ha scritto:Ma la panna quando viene aggiunta?
Dato che oggi è il primo giorno di primavera voglio essere buono con i zucconi e lazzaroni del forum, sono andato a prendere la ricetta della ricotta con panna a pagina 4 di questo argomento e ve la posto qui di seguito... da domani riprendo a far roteare la tsunastecca
tsunaseth ha scritto:Oggi ho fatto un esperimento:
200 litri di siero di latte vaccino
10 kg di panna
10 kg di latte
3kg di sale
180 gr acido citrico
a 65°C aggiunto panna e latte
a 78°C sosta per 15 minuti
a 89°C messo l'acido, agitato forte fino a 92°C
sosta 5 minuti e poi estrazione.
Risultato: 35 kg di ricotta ed un siero verde quasi trasparente.
Però non sò se chiamarla ricotta o mascarpone.... Ma è tanto buona e taaaaanto dolce....
Questa per fare la pastiera, è micidiale!!!
Re: RICOTTA
21/03/2013, 15:51
Per Tsunaset
se in matematica avevo 9 e portando le tue dosi per 1 litro di siero:
l 1 siero
gr 500 panna
gr 500
gr 150 sale
gr 9 acido citrico
Se non e' giusto il mio professore di matematica dall' oltretomba me la da lui la mazzata
se in matematica avevo 9 e portando le tue dosi per 1 litro di siero:
l 1 siero
gr 500 panna
gr 500
gr 150 sale
gr 9 acido citrico
Se non e' giusto il mio professore di matematica dall' oltretomba me la da lui la mazzata
Re: RICOTTA
21/03/2013, 17:38
Ohi ohi...c'è profum di mazzata oltremondana...sicuramente è molto difficile persuadersi di fare una ricotta in cui s'impiegano 150 gr di sale per litri di siero!Una bella salamoia al 15%!
La panna dev'essere 1/20° del siero e non 1/2,cioè la metà...togli uno zero a tutti gli ingredienti della tua tabella e poi dividi per 10 pure il tuo passato voto in matematica!
Saluti!
La panna dev'essere 1/20° del siero e non 1/2,cioè la metà...togli uno zero a tutti gli ingredienti della tua tabella e poi dividi per 10 pure il tuo passato voto in matematica!
Saluti!
Re: RICOTTA
21/03/2013, 17:39
* 150 gr di sale per ogni litro di siero
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