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Messaggio |
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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
Messaggi: 302
Località: Inverno (Pv)
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crema = panna! la ottieni scremando per affioramento o con centrifughe apposite. oppure la compri al super.... 
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you can't always get what you want!!!
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| 20/03/2013, 21:33 |
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Rosanna1962
Iscritto il: 22/12/2012, 14:57
Messaggi: 332
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Ma la panna quando viene aggiunta?
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| 20/03/2013, 23:00 |
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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
Messaggi: 302
Località: Inverno (Pv)
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suppongo - seguendo la ricetta di Tsuna- al raggiungimento dei 65° al posto del latte.
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you can't always get what you want!!!
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| 21/03/2013, 0:01 |
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luciorota
Iscritto il: 27/01/2013, 16:57
Messaggi: 6
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Anche io non credo che il mio latte abbia problemi di mastite, e' perfettamente bianco senza sapori e odori particolari
e la resa in formaggio e' ottima, adesso provo a cercare di tarare il Phmetro e rifare la prova, ma in ogni caso
e' normale che il Ph cambi dopo la pastorizzazione ?
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| 21/03/2013, 8:36 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Ciao luciorota.
Quando dici che il latte non ha odori e sapori particolari, a cosa ti riferisci esattamente??
Te lo chiedo perchè il latte crudo che io sappia ha sia un odore che un sapore neutro, quindi non si dovrebbe sentire nulla.
Per quando riguarda il ph quello che so io è che dopo la pastorizazione resta pressocchè uguale, non può essere che un semplice riscaldamento fa abbassare il ph di 1 punto.
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 21/03/2013, 10:27 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Rosanna1962 ha scritto: Ma la panna quando viene aggiunta? La panna (2-3%) la puoi aggiungere a 65° gradi anche insieme ad altro latte (10-15%).
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 21/03/2013, 10:47 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Rosanna1962 ha scritto: Ma la panna quando viene aggiunta? Dato che oggi è il primo giorno di primavera voglio essere buono con i zucconi e lazzaroni del forum, sono andato a prendere la ricetta della ricotta con panna a pagina 4 di questo argomento e ve la posto qui di seguito... da domani riprendo a far roteare la tsunastecca  tsunaseth ha scritto: Oggi ho fatto un esperimento:
200 litri di siero di latte vaccino
10 kg di panna
10 kg di latte
3kg di sale
180 gr acido citrico
a 65°C aggiunto panna e latte
a 78°C sosta per 15 minuti
a 89°C messo l'acido, agitato forte fino a 92°C
sosta 5 minuti e poi estrazione.
Risultato: 35 kg di ricotta ed un siero verde quasi trasparente.
Però non sò se chiamarla ricotta o mascarpone.... Ma è tanto buona e taaaaanto dolce.... Questa per fare la pastiera, è micidiale!!!
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 21/03/2013, 13:31 |
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Rosanna1962
Iscritto il: 22/12/2012, 14:57
Messaggi: 332
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Per Tsunaset
se in matematica avevo 9 e portando le tue dosi per 1 litro di siero:
l 1 siero
gr 500 panna
gr 500
gr 150 sale
gr 9 acido citrico
Se non e' giusto il mio professore di matematica dall' oltretomba me la da lui la mazzata
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| 21/03/2013, 15:51 |
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Exodus
Iscritto il: 09/02/2013, 13:20
Messaggi: 233
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Ohi ohi...c'è profum di mazzata oltremondana...sicuramente è molto difficile persuadersi di fare una ricotta in cui s'impiegano 150 gr di sale per litri di siero!Una bella salamoia al 15%!
La panna dev'essere 1/20° del siero e non 1/2,cioè la metà...togli uno zero a tutti gli ingredienti della tua tabella e poi dividi per 10 pure il tuo passato voto in matematica!
Saluti!
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| 21/03/2013, 17:38 |
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Exodus
Iscritto il: 09/02/2013, 13:20
Messaggi: 233
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* 150 gr di sale per ogni litro di siero
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| 21/03/2013, 17:39 |
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