RICOTTA

Se leggi bene questo 3ad ci sono tutte le informazioni che cerchi,
comunque per una buona ricotta io parto da un siero con Ph 6,2 - 6,4
e aggiunta del 10 % latte a 65°C

Ciao una curiosità,seguendo la ricetta di Tsuna ma con latte crudo non pastorizzato, ottengo una buona ricotta quando prima,con altre ricette, avevo risultati altalenanti e spesso deludenti....l'unica cosa è una certa granulosità,a me non da fastidio ma qualcuno mi ha fatto notare che potrebbe essere un difetto,può dipendere dal fatto che invece dell'acido citrico utilizzo aceto di mele 5ml/litro?....ho provato anche a cambiare la temperatura di introduzione da 88° a 90°ma la granulosità non cambia....ripeto non che sia un grosso problema, visto le mie produzioni casalinghe,solo per un eventuale miglioramento

Ciao maxdef.
Una prova che potresti fare per avere una ricotta non granulosa è quella che quando inizia ad affiorare (verso gli 80 gradi),tieni il fuoco basso e smetti di agitarla e mescolarla. Poi quando arrivi a 88-90 gradi ed aggiungi il coagulante, gli dai una leggerissima mescolatina.

Gentile Lucio, anche a scopo conoscitivo,puoi mostrarci nel dettaglio la tua lavorazione comprendente tutte le fasi(personalmente gradisco molto le esecuzioni con latte ovino!)?In ogni caso, il latte che puoi aggiungere al siero non credo vada mai oltre il 15%, quantità che non ti può garantire una grande variazione del ph e quindi della situazione in sè. E' comunque vero che, nonostante la quantità di fermenti usata sia alta, non impieghi molto tempo prima di passare a fare la ricotta...la pastorizzazione la fai sicuro a 68°C?(Difficile mi pare che tu faccia una sorta di cacioricotta senza accorgertene...)Però per scrupolo caseario, visto che il caso è interessante, postala bene la procedura che adotti!
Saluti

Ieri mi sono attrezzato con il Phmetro per fare alcune verifiche, che pero' sono durate pochissimo perche' ad
un certo punto lo strumento mi e' caduto nel latte e ha smesso di funzionare
Comunque una cosa che ho notata e che mi e' sembrata strana che il latte di partenza (freddo) aveva un Ph
vicino a 7 ma dopo la pastorizzazione (che sono sicuro di fare a 68 gradi perche' ho una caldaia computerizzata
precisissima) quando il latte era a 38 gradi per l'aggiunta del sieroinnesto il Ph era gia' 6 ancora prima di aggiungere
l'innesto. E' ragionevole che il Ph cambi cosi' tanto solo per il processo di pastorizzazione ?
Per fare il cacioricotta mi sembrava di aver letto che bisognava portare il latte a 90 gradi prima della cagliatura,
una volta ho provato a fare anche questa lavorazione ma non avendo mai assaggiato del vero cacioricotta non
so se il prodotto finale mi e' venuto bene.
Ieri comunque la ricotta mi e' venuta seguendo accuratamente le istruzioni di Tsuna, pero' era molto dura e grumosa
ma forse nella ultima fase ho sforato i 90 gradi. Purtroppo io ho una caldaia particolare che scalda non il fondo ma le pareti della
vasca e quindi funziona bene solo se tengo l'agitatore in moto, se lo tengo fermo succede che il siero a contatto delle
pareti si scalda moltissimo mentro la parte centrale non raggiunge mai la temperatura corretta.
Domani comunque riprovo cercando si fare salire la temperatura molto lentamente e poi vi faccio sapere.

luciorota ha scritto:Ieri mi sono attrezzato con il Phmetro per fare alcune verifiche, che pero' sono durate pochissimo perche' ad
un certo punto lo strumento mi e' caduto nel latte e ha smesso di funzionare
Comunque una cosa che ho notata e che mi e' sembrata strana che il latte di partenza (freddo) aveva un Ph
vicino a 7 ma dopo la pastorizzazione (che sono sicuro di fare a 68 gradi perche' ho una caldaia computerizzata
precisissima) quando il latte era a 38 gradi per l'aggiunta del sieroinnesto il Ph era gia' 6 ancora prima di aggiungere
l'innesto. E' ragionevole che il Ph cambi cosi' tanto solo per il processo di pastorizzazione ?
Per fare il cacioricotta mi sembrava di aver letto che bisognava portare il latte a 90 gradi prima della cagliatura,
una volta ho provato a fare anche questa lavorazione ma non avendo mai assaggiato del vero cacioricotta non
so se il prodotto finale mi e' venuto bene.
Ieri comunque la ricotta mi e' venuta seguendo accuratamente le istruzioni di Tsuna, pero' era molto dura e grumosa
ma forse nella ultima fase ho sforato i 90 gradi. Purtroppo io ho una caldaia particolare che scalda non il fondo ma le pareti della
vasca e quindi funziona bene solo se tengo l'agitatore in moto, se lo tengo fermo succede che il siero a contatto delle
pareti si scalda moltissimo mentro la parte centrale non raggiunge mai la temperatura corretta.
Domani comunque riprovo cercando si fare salire la temperatura molto lentamente e poi vi faccio sapere.

Ciao Luciorota, se il ph del tuo latte misura 7.0 sei in presenza di un cosiddetto "latte patologico" o meglio ancora un latte mastite. In parole più povere le mammelle degli animali da cui proviene il latte, hanno affezioni microbiche note col nome generico di mastiti, causano modificazioni di composizione e di caratteristiche tecnologiche del latte; tali latti sono noti come latti mastitici. molti germi sono causa di mastiti, ma l’agente specifico, responsabile della malattia contagioso, è lo Streptococcus agalactiae. In questo caso il latte assume odore sgradevole e colore giallastro fino al rossastro, per elevato contenuto di emazie (globuli rossi). Le mastiti sono curate facilmente con antibiotici, ma tale impiego è causa di seri inconvenienti per l’industria casearia; infatti, bastano poche decine di unità di antibiotico per litro perché il latte risulti inidoneo ad essere caseificato; ciò perché la presenza di antibiotici nel latte ne modifica la flora microbica.
Un latte buono ha un ph di 6.6-6.7.
Il latte mastite inoltre è molto povero di caseina il che vuol dire che avrai un coaugulo non molto compatto e di conseguenza una scarsa resa di prodotto.
Inoltre ti posso dire non so se sei in possesso di un lattedensimetro per poter misurare il peso specifico del tuo latte.
Il peso specifico di un latte buono a 15° dovrebbe oscillare fra 1.029 e 1.034.

Un latte mastitico è lento anche nelle fermentazioni per cui escluderei la mastite, visto che afferma che dopo la pastorizzazione era a 6 (c'era anche un numero dopo la virgola?) piuttosto mi viene da pensare a un'errata taratura dello strumento. l'antibiotico inibisce le fermentazioni e ti assicuro che ne basta veramente poco per inquinare anche 10.000 litri di latte

Questa mattina mi seviva la ricotta io ne avevo circa 500 grammi fatta da me, e me ne serviva un altro chil per fare gli agnolotti, ma nel banco c era una ricottina piccolina a cupola e si chiama ricotta fior di latte, io dovevo cucinare leggero e ho preso ricotta di mucca il negoziante me l ha sconsigliata perche pesante e il costo al chilo era molo ri piu di uella di mucca, ma che ricotta sarebbe? Come si fa?

E semplice ricotta ottenuta da siero di latte vaccino con aggiunta di una buonissima crema di latte.

Scusa e la crema di latte come la ottengo? So che c e' il tasto cerca ma ogni due minuti mia madre mi fa correre e perdo dove sto cercando col tablet in mano come tocco cambio pagina grazie