RICOTTA

Ciao, ti potrei consigliare si stagionare le ricotte su delle reti poggiapentole che trovi in tutti i supermercati settore casalinghi. Hanno forma circolare, ed hanno una retina molto,molto fitta e sottile. Ciao.

Ciao.. in via del tutto sperimentale...(avendo notato che le ricotte stagionate che si trovano al supermarket..hanno un "disegno esterno" molto simile alle mie fuscelle...)..dopo 72 ore le ho salate e rimesse nelle stesse fuscelle...L'idea è quella di prendere una tavola dello spessore di 1-1,5 cm...e creare fori tali da consentire l'inserimento della fuscella ...Tieni presente che hanno una forma allungata-conica...quindi le fuscelle rimangono incastrate ..P.s.La mia è solo una produzione per consumo familiare..mi rimane da capire come prevenire la formazione della muffa...

Su assi di legno sopra delle stuoie che cambi almeno ogni 2 giorni per la prima settimana

Buongiorno a tutti, mi sono appena iscritto e sto sperimentando da un po' a fare formaggio con sorti alterne.
vorrei chiedere una cosa forse stupida ma non ho trovato risposte nella rete (o forse non le ho sapute trovare)
Io ho sempre fatto formaggio con latte crudo di pecora e pecora misto vacca, dopo di che portando il
siero a 80 gradi mi usciva una ricotta favolosa e abbondante senza aggiungere assolutamente nulla (sale , acido citrico ....)
Adesso per vedere se alcuni difetti mi venivano dal lavorare latte non perfettamente salubre
sto provando a fare il formaggio pastorizzandolo prima pero' la ricotta non mi esce piu' !
Ho provato ad aumentare la temparatura, ad aggiungere anche un po' di latte al siero che
dovrebbe aumentarne la quantita', ad aggiungere anche sale e un po' di aceto, ma assolutamente nulla, il siero
sembra definitivamente morto.
Qualcuno mi sa spiegare perche' e come posso fare per riuscire a riottenere la ricotta ?

grazie
Lucio

Ciao e benvenuto, pensa che c'è una macchina per fare la ricotta industrialmente che si chiama guido rota
Vabbè, veniamo al tuo problema:
innanzitutto a quanto pastorizzi? poi vorrei sapere se hai cambiato qualcosa in lavorazione e come facevi e come fai a fare la ricotta, magari tutto nei minimi dettagli, così arriviamo a capo del problema più alla svelta.

peccato che questo Guido Rota non sia mio parente
io pastorizzo portando a 68 gradi poi raffreddo fino a 38 e l'unica altra differenza nella preparazione del formaggio
e' che aggiungo i fermenti perche' avendo pastorizzato probabilmente li ho fatti fuori, poi procedo normalmente
caglio e semicuocio a 44 gradi, poi faccio la ricotta.
Mi e' capitato anche di aggiungere molto latte che mi era avanzato senza nessun risultato mentre quando non
pastorizzavo se aggiungevo del latte usciva un bel po' di ricotta.
In un'altro sito ho letto che per fare la ricotta non bisogna pastorizzare il latte, ma vorrei capire perche' e
anche come fanno i caseifici industriali dove sicuramente il latte viene sempre pastorizzato.

grazie in anticipo per qualsiasi informazione che riesci a darmi

Ciao Lucio!Quantità di fermenti impiegata?

Io lavoro 40 litri di latte e aggiungo o una bustina di fermenti della XXX che in realta' sarebbe per 50 litri
oppure aggiungo circa 1 litro del siero della lavorazione precedente.
Non ho mai pensato che un lieve eccesso di fermenti potesse creare dei problemi.

Ciao Lucio, prima di tutto mi sa che sul forum non si può fare menzione di marche varie.
Per quanto riguarda la faccenda della ricotta, molto probabilmente la quantità di sieroinnesto del 4% da te impiegata(a meno che non faccia mozzarella od in alcuni casi il grana)è molto elevata e naturalmente innesca un processo acidificazione abbastanza rapido, il quale, se la lavorazione non viene portata a termine entro tempi non molto larghi, ti darà un siero con ph troppo basso per poter dare luogo alla precipitazione delle sieroproteine.
Se mi/ci dici dalla lavorazione di quale formaggio ricavi il siero da cui non ti esce fuori nulla, quali sono i tempi esatti della procedura da te effettuata a partire dall'inoculo dei fermenti(ma anche se lavori il latte subito dopo che lo prendi o meno) fino all'estrazione della cagliata, possiamo dire qualcosa in più.

scusa non volevo fare nessuna pubblicita', ma visto che si tratta di una quantita' minima di fermenti che non ho idea
di come si possa misurare cercavo di farti capire circa cosa era.

Da quando aggiungo i fermenti o il siero della lavorazione precedente a quando estraggo il formaggio e inizio la ricotta
passa giusto un'ora (mentre se faccio il formaggio senza pastorizzazione sono solo 30 minuti perche' non lascio
moltiplicare i fermenti)
Il formaggio che faccio e' pecorino in purezza o talvolta con aggiunta di una piccola parte di latte di vacca ma
per quanto riguarda la ricotta non ci sono state differenze significative se metto il latte di vacca o no.

Pero' se fosse vero che il mio siero diventa troppo acido per l'innesto che metto, allora dovrebbe comportarsi
in maniera molto differente quando aggiungo per la produzione della ricotta del latte fresco di frigo perche'
complessivamente dovrebbe diventare meno acito.

Comunque il PH mi ha sempre fregato in tutto, quindi adesso mi compro un Phmetro, mi sai dire quanto dovrebbe
essere il valore corretto per ottenere la ricotta ?

grazie