RICOTTA

[quote="benson"]Io starei attento con la salatura perchè a me è capitato di salare, salare e salare e poi stagionando è diventata piccola (penso abbia perso l'acqua) e alla fine era un blocco di sale!!![/qu Al massimo volevo fare 2 salature a secco...in alcune tecniche di lavorazione ...sono previste...

Oggi ho aperto una ricotta stagionata di 50 giorni...in via del tutto sperimentale ....invece di una salatura a secco avevo optato per una salatura in salamoia...Risultato? ....Sapeva di poco....esperienza da ripetere...

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Ciao ho provato a fare la ricotta col siero di cacioricotta il quale era ancora un po bianco ma non e venuto su nulla. Forse la prossima volta aggiungendo un po di latte verra fuori qualcosa. Grazie a tutti.

giliberti ha scritto:Ciao ho provato a fare la ricotta col siero di cacioricotta il quale era ancora un po bianco ma non e venuto su nulla. Forse la prossima volta aggiungendo un po di latte verra fuori qualcosa. Grazie a tutti.

Partendo dalla lavorazione del cacioricotta descrivi tutto nei minimi particolari fino alla non riuscita della ricotta e vediamo cosa è successo.

Il procedimento del cacioricotta l'ho postato già nella apposita sezione passo dopo passo corredato anche di foto. Adesso ti descrivo il dopo cacioricotta.
Dopo che ho messo in fuscelle il cacioricotta, ho preso la pentola con il siero (circa 4 litri), l'ho colato e travasato in un'altra pentola. Ho acceso il fuoco ad intensità media ed ho aspettato che il siero arrivasse ad avere una temperatura di 90 gradi, rimestando delicatamente ogni tanto. Ma a 90 gradi non è successo niente, ho anche aspettato 20 minuti a fuoco spento ma non è affiorato nulla. L'unica cosa si è creata una leggerissima schiumetta ai bordi della pentola (saranno stati 3-4 cucchiai di schiuma).
Ti ringrazio anticipatamente per i consigli. Ciao.

A ok! Dopo 3 ore e avendo aggiunto pure il 2,5% di yogurt... forse (il forse è ironico...) sarà stato un pelino (anche il pelino è ironico..) acido quel siero e se non l'hai corretto trovo molto difficile che affiori qualcosa.

Grazie tsuna. Dopo la tua risposta mi sono spulciato un po il forum della ricotta e ho visto che il siero si corregge o con soda o con bicarbonato di sodio. A tal proposito ti chiedo se uso bicarbonato in che quantita va dosato per litro di siero per avere un ph di 6.20-6.30. Ora vi saluto vado a nanna.

Buonasera a tutti. Qualcuno puo darmi una mano rispondendo alla domanda che ho posta prima di questo messaggio. Grazie.

giliberti ha scritto:Buonasera a tutti. Qualcuno puo darmi una mano rispondendo alla domanda che ho posta prima di questo messaggio. Grazie.

Per il siero il PH di partenza deve stare fra 6,2 e 6,4

Il bicarbonato non l'ho mai utilizzato, ma io proverei facendo una soluzione di acqua e bicarbonato a % nota (che ne sò, al 20 %) e farei delle prove su un campione di siero (500 ml / 1 lt) pesato esattamente. Misuri il Ph di partenza, aggiungi 5 gocce o un ml e misuri, ti aggiusti con quello e fai una proporzione per il restante siero.
Comunque io metterei prima una metà della dose teorica di soluziione, misurerei e andrei per gradi... non si sa mai, a volte la teoria e la pratica hanno un abisso in mezzo!!!
Una volta fatto ti puoi fare una tabellina, o un grafico oandare 'a occhio'...

Ma un Phmetro ce l'hai per avere misure veloci e precise ?

E comunque penso che se il siero è troppo acido, non abbia senso tentare di recuperarlo, è comunque una 'sofisticazione'.
La tazza del WC in questi casi può risultare provvidenziale...

Grazie pecorino di cerreto faro esattamente come dici, faro delle prove graduali. Un phmetro digitale c e l ho. Poi ti volevo chiedere quando dici ph siero molto basso e inutile recuperarlo a che valore ti riferisci. Quanto dovrebbe essere il ph di un siero recuperabile. Ti ringrazio per disponibilita.