RICOTTA

Non ho detto che la ricotta realizzata con acido citrico non sia genuina o naturale, ho soltanto detto che la vera ricotta cioe quella di una volta, quella che facevano i vecchi pastori e casari non prevedeva aggiunta di nulla. Sinceramente siccome l ho fatta sia con acido citrico che senza, almeno al mio palato si avverte una notevole differenza in terrmini di sapore e morbidezza.

Naturale è tutto, anche il petrolio. La ricotta è siero e basta se aggiungi acido citrico o limone o quello che si vuole vai oltre la ricotta. Mica ti dico di non usare additivi, penso soltanto che sia un prodotto più sincero e di maggior qualità senza.
Sono solo punti di vista, il mio. Preferisco formaggi fatti con latte munto e trasformato al volo non pastorizzato senza fermenti e ricotta ottenuta senza aggiungere nient'altro che non venga dai propri animali.

Perfettamente d accordo con te bosco. E proprio quello che penso. Ciao

giliberti ha scritto:Sono perfettamente d accordo non e necessario aggiungere acido citrico. Quando faccio la ricotta porto lentamente il siero a 90 gradi e i fiocchi si formano spontaneamente. Se voglio aumentare la resa aggiungo latte nell ordine del 10-12 per cento a 64 gradi. Comunque resto dell idea che la miglio ricotta e quella che si ottiene solo da siero senza aggiunta di latte e acido citrico. Ciao a tutti.

ciao giliberti.. convengo con quanto dici.. sull'acido citrico, però.. quanto al latte, penso che sia una cosa normale aggiungerne una decima parte.. secondo me non toglie proprio niente, anzi.. in termini di qualità e di bontà penso non ci siano paragoni.. a me hanno insegnato a metterci il latte, e mi viene buona, a detta degli amici divoratori..
saluti
iacco

Bosco ha scritto:io preferisco la genuinità, sono gusti... partendo da buon latte si ottengono buoni prodotti magari si ottieno meno ma meglio
come per i migliori vini si diminuisce la produzione per ettaro e per i sigari si usano solo le foglie migliori di ogni pianta anche per il latte e i formaggi dovrebbe essere così (citato da "dalle stalle le stelle" edizioni caseus) per questo ai miei animali non do neanche cereali per spingerli

Ciao Bosco, se parli in questi termini per te, forse, gli animali non sono una fonte di reddito, ma solo un'aggiunzione a quanto già hai.. penso.. perchè, comunque, pure se dai ai tuoi animali un po' i cereali o fave o orzo.. il sapore dei tuoi prodotti non cambia, ma in compenso a fine mungitura di ritrovi qualcosa nel secchio.. per non parlare se sono in gestazione.. danno l'energia che ti da' una fetta di carne (o un piatto di fagioli, parola di vegetariano) o forse vendi il formaggio a prezzi esorbitanti per rientrarci con le spese.. o forse hai un mare di terreno e possiedi oltre 100 capre.. insomma, mi piacerebbe sapere la tua.. per il resto, ti leggo con molto interesse.
saluti
iacco

Esistono diverse scuole di pensiero, con citrico, senza citrico, panna, latte... e sono condivisibili tutte ma....
L'acido citrico se messo nelle giuste dosi non altera assolutamente il sapore....
Ovviamente bisogna saperlo usare...

qualcuno saprebbe dirmi come si fa la ricotta dura...o marzotica?????

ciao la ricotta marzotica è un prodotto tipico del salento. Si ottiene riscaldando il siero a 90 gradi, si prelevano dalla pentola i fiocchi e si adagiano nelle fuscelle. Si lascia fuoriuscire il siero per circa 1 un giorno, dopodichè si passa alla salatura a secco con sale fino. a questo punto (dopo 2-3 giorni) la ricotta ha preso un po di consistenza e si passa alla fase di aromatizzazione. bisogna ricoprire la ricotta con erbe del luogo, le quali, daranno alla ricotta un sapore particolare e col tempo si creeranno delle muffe sulla superficie. la stagionatura va fatta il luogo areato con umidità del 65-75% e temperatura di 12-15 gradi. Va stagionata almeno 25-30 giorni.

Ho trovato (presso un laboratorio e caglificio del piacentino) dei sali per la ricotta. Non è altro che cloruro di magnesio e sodio.

CITO:
"Nell'industria alimentare è usato come regolatore di acidità, agente rassodante, esaltatore di sapidità e anti-agglomerante. Nell'Unione europea è l'additivo alimentare E511, senza limiti di utilizzo sia negli alimenti che nell'agricoltura biologica. Viene utilizzato anche nell'industria farmaceutica e cosmetica." (fonte: internet wik...)

Sulla confezione è scritto che serve per estrarre il 100% della ricotta dal siero.

Non l'ho ancora utilizzato, presto lo farò aggiungendolo alla stessa quantità di siero che uso abitualmente, così da valutare resa, sapore, consistenza ecc....
Vi farò sapere...

Non penso sia male mettere il latte o il siero acido o qualunque altra cosa derivante dai propri animali. Per quanto riguarda le tue domande iacco ti rispondo moltissimo volentieri in mp inquanto credo che andremmo molto fuori argomento, mi fa piacere scambiare idee sull'allevamento.