RICOTTA

Io posso capire che tu voglia sperimentare... ma se sei dell'idea di non buttare niente, lascia stare gli esperimenti e vai sul sicuro con ricette proposte in questo forum e pure testate!! Se segui alla lettera le nostre ricette (e quando dico alla lettera dico alla lettera senza la minima modifica) vedrai che non butterai via niente.

La mia prima ricotta salata....stagionatura 40 giorni...Non ha un bell'aspetto...considerderando pero' che era la prima volta che maneggiavo del siero...credo che possa andare... ...Ho seguito alla lettera (o quasi) la ricetta del maestro Tsuna...Le uniche modifiche apportate sono state :Sale in percentuale 0,2%(in 10 L di siero 20 grammi)invece del 2%...questo perche' successivamente ho eseguito una salatura a secco...Un'altra piccolissima modifica è stata quella di continuare la cottura per altri 5 minuti prima di spegnere il fuoco...( Quei puntini piu' scuri sono dovuti all'origano aggiunto alla cagliata )

Allegati

Ciao ragazzi e ragazze...mi aiutate a capire quando bisogna aggiungere l'acido citrico?...A me servirebbe un metodo poco empirico e piu' tradizionale... ...Mi spego meglio ..per 3 volte ho fatto la ricotta...e per 3 volte la temperatura raggiunta quando si è avuta la precipitazione delle proteine è stata diversa...L'ultima volta(l'altro ieri)...non si era ancora raggiunto gli 80 gradi che gia' hanno iniziato ad affiorare fiocchi belli grossi...Quello che ho notato è che a 75 °C è iniziato ad afffiorare del "semolino bianco"all'interno del siero...forse erano le sieroproteine.. che iniziavano a precipitare..(forse... )poi subito dopo hanno iniziato ad apparire i fiocchi..Allora mi chiedo e vi domando...visto che l'acido citrico serve esclusivamente da abbassare il ph per aumentare la resa..."VISIVAMENTE"..tralasciando la temperatura....quando andrebbe aggiunto?

appena vedi i fiocchi grossi

Grazie Davide...Thanks..!

Comunque l'acido non è d'obbligo, la ricotta si forma ugualmente, magari in qualche periodo dell'anno sarà meno compatta e quindi si dovrà procedere con più cautela nella messa in forma ma viene.

Infatti...noi l'acido l'aggiungiamo non per far formare la ricotta ma per ottenerne di piu'!

io preferisco la genuinità, sono gusti... partendo da buon latte si ottengono buoni prodotti magari si ottieno meno ma meglio
come per i migliori vini si diminuisce la produzione per ettaro e per i sigari si usano solo le foglie migliori di ogni pianta anche per il latte e i formaggi dovrebbe essere così (citato da "dalle stalle le stelle" edizioni caseus) per questo ai miei animali non do neanche cereali per spingerli

Sono perfettamente d accordo non e necessario aggiungere acido citrico. Quando faccio la ricotta porto lentamente il siero a 90 gradi e i fiocchi si formano spontaneamente. Se voglio aumentare la resa aggiungo latte nell ordine del 10-12 per cento a 64 gradi. Comunque resto dell idea che la miglio ricotta e quella che si ottiene solo da siero senza aggiunta di latte e acido citrico. Ciao a tutti.

Perche' una ricotta fatta con acido citrico non è genuina?...questa mi è nuova...Sapete da dove si ricava?Avete mai sentito parlare di ciclo dell'acido citrico?Vi dico solo che l'ho acquistato in un negozio che vende esclusivamente prodotti biologici naturali...