RICOTTA

si è quella che si usa per sverniciare i mobili!




ho il siero con Ph alto lo abbasso con il citrico, ma se è troppo acido con cosa lo alzo il Ph? Con il latte ? E se non ne ho più....? [/quote]

Il siero non è mai troppo alto.
Se troppo basso lo riporti sù con NaOH soda custica (ne bastano poche gocce)[/quote]

Scusa ancora,
ma la soda caustica quella in perle o scaglie che si trova di solito in ferramenta? E se quella immagino si deva fare una soluzione ma a che % ??? [/quote]

Ma a che percenuale devo fare la soluzione con la soda?
Per il quantitativo provo ad aggiungere fino al Ph ottimale, sbaglio?

A volte mi capita di comprare la ricotta romana salata stagionata da grattugia, come sarebbe il procedimento e fasi di stagionatura?

e te metteresti del veleno consapevolmente in quello che mangi e magari lo dai anche ai tuoi bimbi
? È spaventoso pensare a cosa si può arrivare per produrre di più . La nostra salute vale meno di un portafoglio pieno di soldi... Chissà quanti veleni ci danno senza che noi lo sappiamo...che tristezza...

Una volta che hai ottenuto dal siero la ricotta la lasci in fuscella per qualche ora a scolare, poi con un paio di pizzichi di sale vai a salare un lato. Dopo qualche ora sali altro lato e scalzo. A questo punto la stagioni in luogo fresco per almeno 25,30 giorni. Per il sale regolati fai delle prove in base al tuo gusto.

Ma devo tenerla in fascella per quanto tempo? altrimenti si spiaccica e la stufatura no?

Per la ricotta stagionata devi partire almeno con un kg di ricotta, altrimenti non ha senso, infatti durante la stagionatura può arrivare a perdere anche il 40% per cui se parti con un etto, che ti resta?? Poi un altro fattore è la formazione della muffa che per toglierla devi grattarla via per cui anche lì c'è una perdita di prodotto.
Io per facilitare lo spurgo la tengo per 6 ore in forno a 55°C (con umidità quasi assente), così mi si compatta bene.
Un amico mi diceva che per farla asciugare bene la matura nel fieno

Ho trovato questa lavorazione che vi posto, vi sembra giusta?
Lavorazione in caldaia: il siero e' posto in caldaie di rame stagnato o di acciaio di capacita' variabili ed addizionato di latte di pecora in proporzioni variabili dal 3 al 5%. Quindi si riscalda a fuoco diretto (gas o legna) fino a 85-90�C. Per facilitare l'affioramento dei fiocchi di proteine coagulate, la miscela siero-latte viene addizionata della 0,5-1% di siero acido (50-56° SH/100 ml), ottenuto per acidificazione spontanea del siero della lavorazione precedente. Dopo una cottura di qualche minuto per ottenere un coagulo piu' compatto, fiocchi affiorati vengono recuperati con spannarola. Successivamente la ricotta, posta in fiscelle di vimini o di plastica di forma tronco-conica (diametro 15 cm, altezza 10cm), e' sottoposta a leggera pressione manuale e lasciata a spurgare su tavoli inclinati fino a completo raffreddamento

Salatura: e' realizzata manualmente cospargendo le forme di sale fino. Tale operazione e' ripetuta a distanza di 1 o 2 giorni. La quantita' di sale impiegata non e' precisabile ma, comunque, considerevole. Le forme permangono nelle fiscelle per 10 giorni prima della stagionatura.

Stagionatura: una volta estratte dalle fiscelle le forme vengono disposte su piani di legno in locali di conservazione freschi e poco illuminati (negli stessi locali si realizza la stagionatura del Pecorino irpino) dove stagionano per 1-3 mesi. Durante la stagionatura le ricotte non subiscono alcun trattamento di pulizia superficiale.

Lascia perdere..
vimini.. (faccina con le mani nei capelli che non ho in dotazione)
premere manualmente... hai mai toccato la ricotta appena fatta?? Bè con delle fuscelle così grandi scotta anche per me...
Poi 90°C per un latte ovino mi sembra un po esagerato..

Grazie per la risposta, io girando in internet ne trovo di mille qualità, ma non mi fido, oggi buttare anche un grammo di roba da mangiare è da pazzi, per questo prima di fare una cosa devo essere strasicura, infatti per le bresaole di tacchino e manzo ho fatto la prova con pezzi piccoli per cominciare, e per i formaggi anche con quelli inizio con poco latte, ma non butto niente, perchè dagli errori recupero, ci faccio i cannelloni se non è come deve essere e quindi lo uso, mai buttare, e qui io trovo fonti inesauribili per imparare, ma se non si fanno errori non s' impara mai bene, basta buona volontà, umiltà e costanza, grazie