RICOTTA

salve
dopo la lavorazione per fare delle provolette vorrei fare la ricotta , ho letto diversi procedimenti e sinceramente non so quale scegliere, da noi in sardegna tutte le persone che fanno formaggio quindi anche la ricotta usano solo il siero senza aggiungere altro.
avrei qualche domanda da porvi
a che temperatura devo aggiungere un po di latte per avere piu' resa e in che percentuale? dopo che aggiungo il latte devo fare riposare un po' il tutto o accendo subito il fuoco e porto a termine la cottura??
a quanti gradi dovrebbe iniziare ad affiorare ?? ho letto che qualcuno arriva ad 80° chi a 90° quale e quella giusta?

sardo ha scritto:salve
dopo la lavorazione per fare delle provolette vorrei fare la ricotta , ho letto diversi procedimenti e sinceramente non so quale scegliere, da noi in sardegna tutte le persone che fanno formaggio quindi anche la ricotta usano solo il siero senza aggiungere altro.
avrei qualche domanda da porvi
a che temperatura devo aggiungere un po di latte per avere piu' resa e in che percentuale? dopo che aggiungo il latte devo fare riposare un po' il tutto o accendo subito il fuoco e porto a termine la cottura??
a quanti gradi dovrebbe iniziare ad affiorare ?? ho letto che qualcuno arriva ad 80° chi a 90° quale e quella giusta?

Io faccio così:
metto il siero filtrato nella caldaia, accendo il fornello PIANO PIANO, metto la dose di sale e, girando girando (sempre nello stesso verso (dice che non serve a nulla ma io faccio cosi...)) lo faccio arrivare a 65°C, metto il 10 % di latte e continuo a girare. Quando arriva intorno a 78°C vedi che inizia a flocculare, smetto di mestare e di solito precipita a non più di 80-81°C.
Spengo il fornello, aspetto 5 minuti e prelevo con la schiumarola tentando di fare delle "fette" orizzontali, quindi infuscello...
(Latte ovino ovviamente)

PROBLEMA: HELP !!!!!

Ho provato a fare il formaggio con 1/2 vaccino e 1/2 ovino, termizzo a 72°C x 20", inoculo thermopilus e bulgaricus (yogurt), fermo 30', caglio vitello liquido e una punta di agnello, rottura, cottura e estrazione tutto ok....
ORA INIZIANO I PROBLEMI:
filtro il siero, salo, scaldo a 65°C e inserisco 10% latte, salgo piano di temperatura, a 82°C metto acido citrico (sol. 10% #2ml/lt), giro piano, mi precipita qualcosa verso i 93°C (prima nulla...). Lascio 10 minuti ferma ,ma non si compatta e non riesco nemmeno a tirarla su.

Quale potrebbe essere la causa (per non ripetere l'errore) ???

la tua ricotta e fatta dal siero del latte di pecora anche io senza aggiunta di sale lo faccio affiorare a 80° e lo metto subito in fuscella altrimenti se lo faccio riposare diventa duro, io chiedevo per la ricotta vaccina vedo che anche tu hai avuto qualche difficolta'. Va bene per la percentuale del latte da aggiungere ma per il resto non so che pesci prendere.
Qualcuno che lavora latte vaccino potrebbe darmi qualche dritta?? grazie

con il latte vaccino, se mettete l'acido citrico, verso gli 87/88°C è meglio. Se il siero e troppo acido e non lo correggete, è facile che non venga su niente o che sia troppo fine

Mi ricollego all'ultimo post di Tsuna per portarvi la mia esperienza (fallita...) di ricotta.
Parto da un siero che è rimasto nel pentolone dopo aver fatto lo stracchino (come starter ho usato yoghurt).
Dal momento in cui ho messo il caglio al momento in cui il siero è rimasto da 'solo' nel pentolone senza caglio è passata un'oretta (40 min per cagliare e 20 di riposo sotto siero).
A questo punto lo scaldo a 65°C, poi aggiungo sale e latte in dosi giuste.
Mi erano rimasti all'incirca 3 lt di siero (c'è un modo furbo per capire la quantità senza misurarlo o travasarlo?) e ho messo 1 cucchiaio abbondante di sale e 150ml di latte (crudo).
Poi ho scaldato fino a 78°C, ho spento e lasciato fermo per 15min.
Ho riacceso il fuoco fino a portare il tutto a circa 90°C e ho aggiunto l'aceto bianco (5ml), ho mescolato e spento il fuoco e ho aspettato unadecina di minuti.
C'era qualche fiocchetto ma piccolo piccolo. Ne è venuto fuori un cucchiaio scarso di ricotta.

Cosa sbaglio ??

Grazie mille,
Andrea

tsunaseth ha scritto:con il latte vaccino, se mettete l'acido citrico, verso gli 87/88°C è meglio. Se il siero e troppo acido e non lo correggete, è facile che non venga su niente o che sia troppo fine

Scusa, se ho il siero con Ph alto lo abbasso con il citrico, ma se è troppo acido con cosa lo alzo il Ph? Con il latte ? E se non ne ho più....?

ElPossa ha scritto:Mi ricollego all'ultimo post di Tsuna per portarvi la mia esperienza (fallita...) di ricotta.
Parto da un siero che è rimasto nel pentolone dopo aver fatto lo stracchino (come starter ho usato yoghurt).
Dal momento in cui ho messo il caglio al momento in cui il siero è rimasto da 'solo' nel pentolone senza caglio è passata un'oretta (40 min per cagliare e 20 di riposo sotto siero).
A questo punto lo scaldo a 65°C, poi aggiungo sale e latte in dosi giuste.
Mi erano rimasti all'incirca 3 lt di siero (c'è un modo furbo per capire la quantità senza misurarlo o travasarlo?) e ho messo 1 cucchiaio abbondante di sale e 150ml di latte (crudo).
Poi ho scaldato fino a 78°C, ho spento e lasciato fermo per 15min.
Ho riacceso il fuoco fino a portare il tutto a circa 90°C e ho aggiunto l'aceto bianco (5ml), ho mescolato e spento il fuoco e ho aspettato unadecina di minuti.
C'era qualche fiocchetto ma piccolo piccolo. Ne è venuto fuori un cucchiaio scarso di ricotta.

Cosa sbaglio ??

Grazie mille,
Andrea

Con il siero dello stracchino, difficilmente esce

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Scusa, se ho il siero con Ph alto lo abbasso con il citrico, ma se è troppo acido con cosa lo alzo il Ph? Con il latte ? E se non ne ho più....?

Il siero non è mai troppo alto.
Se troppo basso lo riporti sù con NaOH soda custica (ne bastano poche gocce)

tsunaseth ha scritto:

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Scusa, se ho il siero con Ph alto lo abbasso con il citrico, ma se è troppo acido con cosa lo alzo il Ph? Con il latte ? E se non ne ho più....?

Il siero non è mai troppo alto.
Se troppo basso lo riporti sù con NaOH soda custica (ne bastano poche gocce)

Scusa ancora,
ma la soda caustica quella in perle o scaglie che si trova di solito in ferramenta? E se quella immagino si deva fare una soluzione ma a che % ???