RICOTTA

STERNAT4 ha scritto:BUONGIORNO A TUTTI SONO NUOVO DEL FORUM , GRADIREI AVERE QUALCHE INFO SU COME PREPARARE IL FORMAGGIO SPALMABILE TIPO PHILADELFIA.

TI HO DETTO IN MP DI CERCARLO....
MA SEI DE COCCIO???
industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-ricette-formaggi-e-procedure-t22391.html

Ciao a tutti,
l'altro giorno ho provato a fare del Noneso (due forme da 1,8Kg) e con il siero ho fatto la ricotta.
Siccome era tanta ho deciso di metterla in una delle fascere dei formaggi da 2 kg circa e di pressarla,poi l'ho salata a secco una volta al giorno per i primi tre giorni e l'ho lasciata asciugare in cucina su una mensola.
Quello che volevo ottenere era una ricotta salata da poter grattugiare. Il risultato è buono,bella compatta e si lascia tagliare a scaglie, ma sicuramente devo lasciare che la formetta si asciughi di piu per poterla veramente grattare (ad oggi sono passati solo 8 giorni da quando ho fatto la ricotta).
Comunque son soddisfatto perche son sulla buona strada per ottenere il risultato che vorrei

La ricetta che usato per fare la ricotta è stata quella di Dassig,poi ho pressato la forma (2kg) con un peso da 1,5 kg. Per le condizioni di temperatura e umidita della cucina non saprei dire...la temperatura varia di parecchio da mattina a sera, ma l'umidità mi sembra resti sempre sul 70% (prima tenevo l'igrometro in cucina ma ora l'ho spostato in cantina).

Ciao!
Paolo

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MrLallo ha scritto:ciao a tutti, io vivo in croazia e la bellezza di questa terra e che tutto è come era da noi prima, il pastore dove ho comprato le pecore fa il formaggio all'antica, pentole particolare fatto a vaso mani dentro, quando gli ho chiesto le temperature che usa mi ha risposto che il suo termometro è il dito,che spettacolo, la sua famiglia ha le pecore da generazioni e fortunatamente mi ha insegnato i suoi segreti, per la ricotta lui non mette niente, fa bollire il tutto e mescola lentamente con legno di nocciolo(qui ho trovato un libro antico sui formaggi che spiega come fare tutti i tipi di formaggi e quali legni devono essere usati x la mescolazione)fin quando non compare la schiumetta ai latti,allora smette di mescolare e lo fa bollire ancora per circa 2 minuti e poi spegne,lo stampo??un sacchetto di tela lasciato a sgocciolare in cantina per 1 giorno...

Salve MrLallo, innanzitutto felicitazioni per la scelta di vita.. cerco di fare lo stesso, ma senza famiglia, per ora.. una cosa mi ha stupito di quanto scrivi.. in croazia la ricotta arriva a bollire? perchè qui da noi, in Sicilia, sempre pastoralmente parlando, la ricotta quando bolle non è più per il consumo fresco.. bensì per farla salata.. resto comunque dell'idea, per come mi hanno insegnato, che la produzione di ricotta è una cosa molta delicata.. in 10 sec infatti puoi giocarti il lavoro.. se togli la ricotta prima ti esce dalle fuscelle, se 10 sec dopo ti viene dura, da salare.. le cose, pertanto sono due.. o usare il metodo scientifico - vedi l'attenzione che giustamente pone tsuna ai gradi e all'acidità del siero; oppure usare il metodo empirico, quello tradizionale, quello dove il dito è un termometro e l'occhio è onniveggente. ma per questo ci vuole tempo e dedizione, esperienza..

saluti

Il dito come termometro per fare la ricotta????
Ma tu chi sei??? Supermen???

ciao Tsuna
ho due domande da farti.
la prima: quanto acido citrico devo aggiungere quando arrivo a 88°. su un tuo post c'è scritto "2 gr sciolti in acqua a 35° per ogni litro di siero". quindi significa che per 50 litri di siero devo aggiungere 100 gr di acido? ma in quanta acqua va sciolto?
la seconda: quando parli di aggiunta di latte quando arriva a 65° con proporzione del 10% che può essere divisono tra latte e panna...che tipo di panna va usata?

grazie
daniele

tsunaseth ha scritto:Il dito come termometro per fare la ricotta????
Ma tu chi sei??? Supermen???

scusa tsuna, intendevo nella caseificazione generale.. il dito non è necessario metterlo a 90*, anche perchè non servirebbe proprio a nulla, a parte scottarsi questo leggero sarcasmo potrebbe anche essere fastidioso.. ma il moderatore sei tu.
saluti

Iacco ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Il dito come termometro per fare la ricotta????
Ma tu chi sei??? Supermen???

scusa tsuna, intendevo nella caseificazione generale.. il dito non è necessario metterlo a 90*, anche perchè non servirebbe proprio a nulla, a parte scottarsi questo leggero sarcasmo potrebbe anche essere fastidioso.. ma il moderatore sei tu.
saluti

Carissimo Iacco, stavi parlando di ricotta quando parlavi di dito come termometro... Per quanto le mie mani possano essere abituate alle temperature da riconoscerle, sono estremamente convinto che l'uso di apparecchiature super moderne anche in lavorazioni tradizionali non possano che giovare sul prodotto finale.
Poi per la questione sarcasmo... voi filosofi siete tutti un po strani e bisogna prendervi con le pinze, mentre noi casari siamo gente di mondo e ci piace anche ridere ogni tanto

danisilva ha scritto:ciao Tsuna
ho due domande da farti.
la prima: quanto acido citrico devo aggiungere quando arrivo a 88°. su un tuo post c'è scritto "2 gr sciolti in acqua a 35° per ogni litro di siero". quindi significa che per 50 litri di siero devo aggiungere 100 gr di acido? ma in quanta acqua va sciolto?
la seconda: quando parli di aggiunta di latte quando arriva a 65° con proporzione del 10% che può essere divisono tra latte e panna...che tipo di panna va usata?

grazie
daniele

PROVA QUESTA, naturalmente fai le proporzioni per il siero che utilizzi :

tsunaseth ha scritto:Oggi ho fatto un esperimento:
200 litri di siero di latte vaccino
10 kg di panna
10 kg di latte
3kg di sale
180 gr acido citrico sciolto in 2 litri di acqua a 35°C)
a 65°C aggiunto panna e latte
a 78°C sosta per 15 minuti
a 89°C messo l'acido, agitato forte fino a 92°C
sosta 5 minuti e poi estrazione.
Risultato: 35 kg di ricotta ed un siero verde quasi trasparente.
Però non sò se chiamarla ricotta o mascarpone.... Ma è tanto buona e taaaaanto dolce....

dimenticavo... la panna in questione era quella di affioramento del latte per cui si parla del 20% di grasso

tsunaseth ha scritto:

Iacco ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Il dito come termometro per fare la ricotta????
Ma tu chi sei??? Supermen???

scusa tsuna, intendevo nella caseificazione generale.. il dito non è necessario metterlo a 90*, anche perchè non servirebbe proprio a nulla, a parte scottarsi questo leggero sarcasmo potrebbe anche essere fastidioso.. ma il moderatore sei tu.
saluti

Carissimo Iacco, stavi parlando di ricotta quando parlavi di dito come termometro... Per quanto le mie mani possano essere abituate alle temperature da riconoscerle, sono estremamente convinto che l'uso di apparecchiature super moderne anche in lavorazioni tradizionali non possano che giovare sul prodotto finale.
Poi per la questione sarcasmo... voi filosofi siete tutti un po strani e bisogna prendervi con le pinze, mentre noi casari siamo gente di mondo e ci piace anche ridere ogni tanto

quanto alla modernità nel lavoro tradizionale.. non c'è alcun dubbio.. per il resto "voi filosofi siete tutti un po strani e bisogna prendervi con le pinze, mentre noi casari siamo gente di mondo e ci piace anche ridere ogni tanto" parla da sè..

con stima e rispetto
iacco

tsunaseth ha scritto:

danisilva ha scritto:ciao Tsuna
ho due domande da farti.
la prima: quanto acido citrico devo aggiungere quando arrivo a 88°. su un tuo post c'è scritto "2 gr sciolti in acqua a 35° per ogni litro di siero". quindi significa che per 50 litri di siero devo aggiungere 100 gr di acido? ma in quanta acqua va sciolto?
la seconda: quando parli di aggiunta di latte quando arriva a 65° con proporzione del 10% che può essere divisono tra latte e panna...che tipo di panna va usata?

grazie
daniele

PROVA QUESTA, naturalmente fai le proporzioni per il siero che utilizzi :

tsunaseth ha scritto:Oggi ho fatto un esperimento:
200 litri di siero di latte vaccino
10 kg di panna
10 kg di latte
3kg di sale
180 gr acido citrico sciolto in 2 litri di acqua a 35°C)
a 65°C aggiunto panna e latte
a 78°C sosta per 15 minuti
a 89°C messo l'acido, agitato forte fino a 92°C
sosta 5 minuti e poi estrazione.
Risultato: 35 kg di ricotta ed un siero verde quasi trasparente.
Però non sò se chiamarla ricotta o mascarpone.... Ma è tanto buona e taaaaanto dolce....

dimenticavo... la panna in questione era quella di affioramento del latte per cui si parla del 20% di grasso

sarà buona davvero.. da fare