RICOTTA

intanto dovresti dire da che lavorazione venivi, già lì la resa cambia ovviamente legato anche all'acidità del siero. inoltre aggiungere il latte a 60° è un pò al limite, ti abbassa la temperatura di miscela,meglio stare più vicino ai 70°, e poi in che momento hai aggiunto l'acido? a parità di tecnologia, ad es., siero di capra e di vacca hanno tempi assai diversi.

allora io lavoro 100lt di latte...li divido in due pentoloni...con 50 ci faccio il formaggio .e con gli altri 50 ci faccio le scamorze......quando faccio la ricotta prelevo una parte del siero delle scamorze e lo mischio....questo a distanza di un'oretta circa dal taglio della cagliata dei 2 pentoloni...non penso che in poco tempo sia aumentata di tanto l'acidità....l'acido citrico l'ho messo al raggiungimento dei 90...uso sempre questo procedimento...ma stavolta la ricotta è rimasta giù...uso solo latte vaccino....mah...non si finisce mai d'imparare....sbagliando ovviamente!!!!!!!!

dalle mie parti i casari non usano mettere l'acido citrico nella ricotta, ho provato senza l'acido ed e' venuta a mio avviso piu' buona, mi sapete dire per favore se e' proprio necessario o si puo' omettere, magari a scapito di una resa inferiore?

lucy50 ha scritto:qualcuno saprebbe dirmi perchè oggi la mia ricotta non è affiorata tutta?...procedimento da ricetta di tsuna....ho riscaldato il siero a 60...messo latte e sale...portato a 90 a fuoco piu lento...messo l'acido citrico...mi è venuta fuori una creme di ricotta...molto buona...poi mi sono accorta che era rimasta tanta sul fondo...allora ho pensato di aggiungere altro latte...ne avevo da parte solo mezzo litro...e altro acido....sempre a 90...la ricotta è affiorata...un sapore più insipido...anche perche non ho aggiunto altro sale...ma non capisco perchè è rimasta sul fondo la prima volta...sarà x il fuoco troppo lento? ....uffa non mi viene mai uguale!!!!!!!!!!!!

Come fa ad essere il procedimento di tsuna, se tsuna si ferma a 78?????????????????????????????????????????????????

dici che ho messo troppo presto il latte?....eppure lo faccio da ben 3 anni...

mio caro tsuna...oggi sono veramente arrabbiata....ho seguito la tua ricetta x la ricottta...passo x passo...ho diminuito solo la dose dell'acido citrico perchè la tua mi sembra esagerata...ho voluto provare mettendone un po di più del mio solito....17g x 60lt di siero...ed è venuta più dura...buona ma non vendibile perchè dalle mie parti la vogliono cremosa...io non metto in dubbio la tua esperienza e professionalità...ma forse da voi la preferite più compatta?...ripeto...questa volta non ho sbagliato nessun passaggio!!!!!!!!!...attendo delle spiegazioni...grazie....vado a fare i ravioli ...e dolcetti con tutta la ricotta...meno male che siamo nel periodo natalizio...altrimenti avremmo mangiato ricotta x una settimana ......

aggiungi l'acido 3 gradi prima del 90

Grazie veramente della gentilezza con la quale mi avete accolta in questo forum mi sono presentata ed ho fatto una domanda ma sono passata completamente inosservata. Non fa niente, grazie lo stesso! Come sono entrata me ne riesco con piacere.

monika ha scritto:dalle mie parti i casari non usano mettere l'acido citrico nella ricotta, ho provato senza l'acido ed e' venuta a mio avviso piu' buona, mi sapete dire per favore se e' proprio necessario o si puo' omettere, magari a scapito di una resa inferiore?

Sono un essere umano e non sono perfetto, ogni tanto qualcosa mi sfugge e non penso ci sia bisogno di mettere il broncio, è sufficiente ricordarmi le vostre domande....

Se non metti l'acido (latte vaccino) te ne esce di meno ma ti esce. L'acido ti aiuta ad aumentare la tua resa e se messo nelle giuste proporzioni non ti accorgi neanche della differenza

ok...grazie tsuna...proverò la prossima volta.