RICOTTA

Ciao a Tutti,
ieri ho fatto delle caciotte all'origano e con il siero naturalmente delle ricottine: al siero rimanente dalla lavorazione di 15 lt di latte ne ho aggiunto un altro litro ed insieme ho messo un pò di origano (seguendo sempre la ricetta di Tsuna)
Questo è il risultato: 2 ricottine di 300gr ciascuna, ben saporite, dai fiocchi grandi e compatti e con un leggero retrogusto di origano. FANTASTICHE
Domani farò delle caciotte al peperoncino e proverò a fare le ricotte sempre aggiungendo nel siero un pò di peperoncino, vi terrò aggiornati.

Allegati

vedrai che buona col peperoncino!

davideallevi ha scritto:vedrai che buona col peperoncino!

OCCHIO!!! Da quelle parti il peperoncino è peperoncino!!!

(ph ideale 6.30-6,40 ma molti di voi non usano il ph e allora alla fine del secondo taglio va bene...)

Domandona per tsuna o chi comunque ne ha la conoscenza..
Cosa comporta iniziare la procedura per fare la ricotta con ph più alto dell'ottimale 6,30/6,40?
Semplicemente una modifica negativa della resa?
Ho capito che a ph più basso il siero diventa troppo acido e senza una correzione non si può farla affiorare..
Quindi mi è sorta spontanea la domanda inversa!
Quindi ve la pongo che magari anche altri l'hanno pensata..


Questa era la prima..
Seconda!
A volte (sono sprovvisto di phmetro) la ricotta affiora a fiocchi enormi! Per non dire giganti..
Altre volte invece a fiocchi più piccini e soffici..
Procedura sempre la stessa.. Stessi litri di latte..
Stesso quantitativo di starter..
Stesso caglio..
Stesso sale..
(i tempi di coagulazione e taglio magari variano di qualche minuto)

Però come detto a volte fiocchi enormi e a volte fiocchi più piccini.. Il sapore sempre uguale!
Inoltre alle volte a 82°/83° (dopo aver effettuato la sosta a 78° ovviamente) la ricotta già affiora.. Altre volte a temperature più alte!


Da cosa possono derivare queste differenze?



Scusa tsuna se ti faccio delle domande un pò strane..
Spero non siano troppo stupide.. Perchè il risultato lo ottengo, a mio avviso, soddisfacente!
Solo che questi dubbi vorrei togliermeli..

Saluti a tutti!

P.S.
Se anche qualcun'altro oltre tsuna conosce le risposte alle mie due domandine ve ne sarò grato!

SG

Ph più alto, meglio.
Tutto dipende dall'acidità del latte di partenza... non è mai uguale e magari a volte il latte è più maturo di altre.

tsunaseth ha scritto:

davideallevi ha scritto:vedrai che buona col peperoncino!

OCCHIO!!! Da quelle parti il peperoncino è peperoncino!!!

C.V.D.
ho fatto la ricotta con l'aggiunta di mezzo peperoncino in 25 lt di siero e.....
è venuta ben piccanteeeeee solo per chi vuole sturarsi le coronarie
vedrò di regolarmi meglio la prox volta
resa quasi il 4%

salve. scusatemi ma il peperoncino dove va messo.. nel siero o quando la ricotta è gia pronta.
grazie.

@angelo1973
Io l'unica volta che l'ho fatta, l'avevo messo nel siero.
@Alpy
coronarie... a me dà un ltro tipo di problema moolto fastidioso ... a sedersi...

tsunaseth ha scritto:@Alpy
coronarie... a me dà un ltro tipo di problema moolto fastidioso ... a sedersi...

si anche quello

qualcuno saprebbe dirmi perchè oggi la mia ricotta non è affiorata tutta?...procedimento da ricetta di tsuna....ho riscaldato il siero a 60...messo latte e sale...portato a 90 a fuoco piu lento...messo l'acido citrico...mi è venuta fuori una creme di ricotta...molto buona...poi mi sono accorta che era rimasta tanta sul fondo...allora ho pensato di aggiungere altro latte...ne avevo da parte solo mezzo litro...e altro acido....sempre a 90...la ricotta è affiorata...un sapore più insipido...anche perche non ho aggiunto altro sale...ma non capisco perchè è rimasta sul fondo la prima volta...sarà x il fuoco troppo lento? ....uffa non mi viene mai uguale!!!!!!!!!!!!