RICOTTA

Ciao a tutti ragazzi,
ho una domanda riguardante la ricotta grattugiabile.
Come si fa a farla??
E' sufficente lasciare la ricotta asciugare e stagionare perche diventi dura da grattugiare?
Bisogna prima passare la ricotta nel forno a bassa temperatura e poi lasciarla asciugare?


Ho provato una volta a lasciare la ricotta sgrondare 24 ore e poi a metterla a stagionare,ma rimaneva morbida (saporita,ma morbida).
La seconda volta ho provato sempre a farla sgrondare bene e poi a metterla nel forno a 90 gradi per 3 ore (era una ricottina da mezzo chilo) e a lasciarla dopo asciugare all'aria,ma niente- rimane morbida.

Nella gastronomia del supermercato la vendono come ricotta salata, è bianca senza muffa nè crosta.
Mi ricordo che da grattare sulla pasta era esagerata

Scusate l'ignoranza ma con il tasto cerca non son riuscito a beccare una discussione già aperta avrò cercato male?

Grazie!

PaoloZanza

lucy50 ha scritto:sicuramente i caseari ne producono molto di più...ma non ti dicono cosa usano..e di certo non solo acido citrico..

Ti ho postato la ricetta tale e quale a quella che uso sul lavoro... dopo dipende dalla tua capacità di leggere quello che scrivo.. se non riesci farne di più non è certo colpa dei "caseari" ma solo tua!!
Questi sono i ringraziamenti ad aprire i tuoi segreti a certa gente!!!!!

PaoloZanza ha scritto:Ciao a tutti ragazzi,
ho una domanda riguardante la ricotta grattugiabile.
Come si fa a farla??
E' sufficente lasciare la ricotta asciugare e stagionare perche diventi dura da grattugiare?
Bisogna prima passare la ricotta nel forno a bassa temperatura e poi lasciarla asciugare?


Ho provato una volta a lasciare la ricotta sgrondare 24 ore e poi a metterla a stagionare,ma rimaneva morbida (saporita,ma morbida).
La seconda volta ho provato sempre a farla sgrondare bene e poi a metterla nel forno a 90 gradi per 3 ore (era una ricottina da mezzo chilo) e a lasciarla dopo asciugare all'aria,ma niente- rimane morbida.

Nella gastronomia del supermercato la vendono come ricotta salata, è bianca senza muffa nè crosta.
Mi ricordo che da grattare sulla pasta era esagerata

Scusate l'ignoranza ma con il tasto cerca non son riuscito a beccare una discussione già aperta avrò cercato male?

Grazie!

PaoloZanza

Devi fare una ricotta più compatta senza aggiunta di latte o panna, poi farla sgocciolare a circa 40àC per 8 ore e stagionare in frigo o a temperatura e umidità equivalenti per circa un mese. La muffa che si forma (se si forma) la gratti via

Fantastico! In settimana provo.
Grazie Tsunaseth!

Saluti
PaoloZanza

scusami tsuna..non era mia intenzione offendere i caseari...io ho seguito latua ricetta e la ricotta mi è venuta bene e penso anche come resa...mi sembra un po esagerato latua dose di acido citrico...2g x litro di siero...io ho usato 2g x 10lt...ma domani proverò con una piccola quantità di siero ...sono curiosa nel vedere cosa verrà fuori..a domani!

ciao tsuna...seguendo al dettaglio la tua ricetta ho riscontrato maggiore resa...e non avevo dubbi a riguardo....ma il sapore della mia con meno acido citrico è migliore...scusami e ti ringrazio del consiglio...ma preferisco il sapore e non l'eccessiva quantità...mica ho un caseificio!!!!!!!!!!!....alla prossima...ciaooooo

Scusate ragazzi...è giunto il momento di beccarmi la prima strigliata... ...La mia non vuole essere una precisazione ma solo una "distinzione"...secondo me ogni localita' ha le sue lavorazioni tipiche...dalle mie parti la "ricotta salata" viene chiamata tale proprio perche' è sottoposta ad una fase di salatura...Qualche giorno fa avevo chiesto consigli a persone esperte o presunte tali..mi era stato detto che rispetto alla lavorazione tradizionale...bisognava aggiungere un 3-5% di latte e al posto dell'acido citrico... del siero acido ,ottenuto per acidificazione spontanea in percentuale dell'1% e ad uno specifico °SH(che ora non ricordo)...inoltre bisognava potrarre la cottura per altri 5 minuti rispetto alla classica lavorazione...una volta estratta si procede con una leggera pressatura in fuscella e viene lasciata poi a spurgare su tavoli inclinati..Dopo la fase di raffreddamento(24 ore) bisogna procedere con la salatura a secco(con sale fino)..salatura che va ripetuta a distanza di 1-2 giorni...dopo 8-10 giorni si estraggono dalle fuscelle e il prodotto va a stagionare in cantina per 2-3 mesi..Di piu'..nin so!...Non so quanto ci sia di vero ma questa è la tecnica che mi è stata riferita per l'ottenimento della ricotta salata...prodotto tipico della mia zona..

lucy50 ha scritto:.mi sembra un po esagerato latua dose di acido citrico...2g x litro di siero...io ho usato 2g x 10lt..

Secondo me vi c'è un equivoco
io credo ci siano 2 errori il primo credo sia nella ricetta di tsuna in prima pagina.... effettivamente parla di 2g Litro, quando invece poco più avanti si legge di utilizzare una soluzione al 10% di acido citrico e di metterne 2ml X Litro.

il secondo errore potrebbe essere che se effettivamente hai usato 2g di polvere per litro allora si, potrebbe sentirsi un pochino. (dico potrebbe perchè non ne ho mai usato così tanto)


personalmente utilizzo la soluzione al 10% 2ml X litro di siero e non ho mai riscontrato nessun cambiamento di aroma.... con quella diluizione sfido chiunque a sentirne la differenza.

Scusate...ma nei 2 procedimenti proposti... non sarebbero sempre 2 gr di Acido citrico x 10 Litri di siero?

esatto