RICOTTA

conosco gli effetti lassativi del sale amaro (così viene chiamato da queste parti) ma non pensavo si potesse usare per la ricotta.
quando Davide ti dice che hai aspettato troppo è riferito ad una prolungata lavorazione del formaggio prima di iniziare a fare la ricotta

ciao..sono una casalinga che si diletta a fare tutto in casa...dal pane alla pasta..biscotti ,conserve ecc....da un anno sto cercando di fare vari tipi di formaggi ...vengono bene...ma la ricotta mi viene dura e compatta....qualcuno saprebbe dirmi come fare x farla venire cremosa e morbida come quella dei caseifici?...io uso aceto....Lucia

Leggi la ricetta e segui alla lettera la procedura......

L'unico consiglio che mi sento di darti è di scaldare moooolto lentamente il siero. Non avere fretta di far precipitare la ricotta.

ho seguito la procedura della ricetta...ma niente ricotta...non è che sbaglio perchè uso il siero della cagliata x le mozzarelle....forse è troppo inacidito?...eppure tolgo il siero non appena l'impasto va giù e non quando è pronto x la filatura....sono disperata!!!!!!!!

Ciao ragazzi...una domanda...Partendo da una lavorazione tipo "Pecorino Siciliano",è applicabile alla lettera il procedimento del maestro Tsunaseth,oppure bisogna apportare qualche modifica ?In particolare le temperature che si devono raggiungere vanno bene o sono troppo alte?

ieri ho seguito la ricetta di tsuna x la ricotta e mi è successo un fatto strano.............mi spiego

a 65° dopo aver aggiunto il latte e il sale la ricotta ha iniziato a precipitare da sola e già prima dei 90 era precipitata tutta tanto che ho messo inutilmente la dose di acido citrico............il siero rimasto era finalmente verdino (da molto che nn mi capitava di solito rimaneva leggermente velato di bianco) il fatto strano è appunto che sia precipitata senza acidificante....il sale era sale grosso da cucina un cucchiaio raso ...................

un'altra cosa ma la "ricotta forte" o "piccante" come si produce? è una diciamo specialità pugliese

pian187 ha scritto:ieri ho seguito la ricetta di tsuna x la ricotta e mi è successo un fatto strano.............mi spiego

a 65° dopo aver aggiunto il latte e il sale la ricotta ha iniziato a precipitare da sola e già prima dei 90 era precipitata tutta tanto che ho messo inutilmente la dose di acido citrico............il siero rimasto era finalmente verdino (da molto che nn mi capitava di solito rimaneva leggermente velato di bianco) il fatto strano è appunto che sia precipitata senza acidificante....il sale era sale grosso da cucina un cucchiaio raso ...................

quale siero... di che latte?
dopo quale lavorazione?
ma il sale non lo metti a freddo?
non riesco a capire... esattamente, da quando hai messo il latte, a quanti gradi ha cominciato a precipitare?

davide ora rispondo dettagliatamente

quale siero... di che latte?
dopo quale lavorazione?
ma il sale non lo metti a freddo?
non riesco a capire... esattamente, da quando hai messo il latte, a quanti gradi ha cominciato a precipitare?

siero di latte crudo acqistato dallo spacciatore (scherzo ovviamente) vicino casa si tratta di latte crudo refrigerato a 1 o 2 gradi circa tra l'altro lo usano loro per casare ma lo pastorizzano prima a differenza mia che lo uso crudo

la lavorazione l'ho postata nel "nemeso" comunque latte yogourt circa 2% ecc....

il sale lo metto a 65° da ricetta di tsuna anche l'aggiunta di latte a questa temp

ha iniziato a precipitare alla sosta di 15' a 78°

per me e per mia moglie la ricotta ha qualcosa di indefinito ma strano nel sapore e retrogusto per i miei e mia cognata è buona bho......................

anche a me è successo la stessa cosa e mi hanno detto che sarà stato x la troppa umidità...io prendo il latte appena munto la sera e lo lavoro al mattino presto...e siccome ne prendo circa 100 lt alla volta.. e non avendo un frigorifero enorme...lo travaso in grandi contenitori di plastica...da oggi la temperatura si è abbassata....spero di avere un buon risultato domani.