RICOTTA

mancava la punteggiatura
panna al 60%.
la ricotta fatta dal siero del fior di latte è la migliore in assoluto!!
adesso ho capito perché la somiglianza col quark.
conosco uno che con la panna di filatura ci fa il burro

visto che il prodotto finale è uguale sia al nord che al sud, credo sia meglio unire le discussioni... per quanto riguarda la tua tecnica la inserisco nella lista con le altre.

ok... decisione condivisa ed inappellabile .... comunque io insisterei sul NON uso dell'acido citrico : per esperienza diretta non mi ha mai portato vantaggi in sapore .In resa si.E comunque e' una tecnica che puo' essere sostituita con quella dell'acqua ... A proposito ,possibile che nessun sul forum abbia mai provato?!?!?! emanuelemn tu cosa ne pensi dell'acqua molto calcarea abbinata alla flocculazione della ricotta? Ci potrebbe essere un nesso ?

umbertopoli ha scritto: per esperienza diretta non mi ha mai portato vantaggi in sapore .In resa si.

non lo si mette per il sapore ma... proprio per la resa!

davideallevi ha scritto:

umbertopoli ha scritto: per esperienza diretta non mi ha mai portato vantaggi in sapore .In resa si.

non lo si mette per il sapore ma... proprio per la resa!

A me l'alterava ,e non di poco ,il sapore ...percio' ho deciso di non usarlo ,consapevole, comunque ,che avrei perso qualche cosa in resa .

umbertopoli ha scritto:

davideallevi ha scritto:

umbertopoli ha scritto: per esperienza diretta non mi ha mai portato vantaggi in sapore .In resa si.

non lo si mette per il sapore ma... proprio per la resa!

A me l'alterava ,e non di poco ,il sapore ...percio' ho deciso di non usarlo ,consapevole, comunque ,che avrei perso qualche cosa in resa .

In questo caso, mi ricorda molto la favola della volpe e dell'uva
è sempre questione di saperlo usare

ciao ma al posto del citrico potrebbe essere usato l'acido lattico sia per la ricotta che per le mozzarelle? se si in che percentuale?

Ciao,
ieri ho fatto la ricotta col procedimento di Tsuna.
Sono partito col siero ottenuto dal primosale (quindi già salato).
15 litri di siero
Portato a 65° e aggiunto 100ml di latte per litro di siero, quindi 1,5litri
Portato a 78° e pausa di 15 minuti
Portato a 90° e aggiunto 30ml di soluzione (10% acido citrico e 90% acqua)
Spento il gas
Pausa 5 minuti

A questo punto avrei dovuto vedere affiorare la ricotta, invece niente.
Cos'ho fatto (non so se ho fatto bene): ho riacceso il gas e portato a 92-93° e ho visto che affiorava qualcosa.
Ho spento e con il colino ho raccolto (era talmente finissima che con la schiumarola non ce la facevo), però la ricotta era tutta sul fondo della pentola (sempre tutta finissima)
Di gusto e consistenza alla fine non era cmq male, forse leggermente salata.
Cosa può essere andato storto?
Grazie

JPetrucci ha scritto:Portato a 90° e aggiunto 30ml di soluzione (10% acido citrico e 90% acqua)
Spento il gas
Pausa 5 minuti

A questo punto avrei dovuto vedere affiorare la ricotta, invece niente.

se hai aspettato troppo a fare la ricotta potrebbe essere inacidito troppo il siero, quindi ciao ciao ricotta.
per quanto riguarda il passaggio qui di sopra io ti consiglierei di fare in questo modo:
porti a 90/92° sempre mescolando lento senza fargli fare le onde... poi appena comincia a precipitare la ricotta aggiungi l'acido citrico e dai una bella mescolata veloce poi lasci girare per 15" e spegni il fuoco.
Aspetti 5 minuti e metti in fuscella.

Non mi pare di aver aspettato tanto, massimo 10-15 minuti (forse a me questo tempo sembra poco magari è moltissimo!).
La prossima volta farò come dici (anche se partirò da un siero che non sarà del primosale).

Apro una parentesi: la nonna di mia moglie mi ha raccontato che quando era giovane lei, con i suoi parenti faceva il formaggio e la ricotta e mi diceva che in quegli anni con il siero che avanzava aggiungevano una scodella di latte con un cucchiaio di "sal canal" e accendevano il gas (sì, in quegli anni non stavano tanto lì a misurare grammi e millilitri!)
Ho provato a cercare cos'è questo "sal canal" e ho scoperto che è il sale inglese, ossia solfato di magnesio. Ho letto anche che in dosi eccessive è lassativo. Cosa ne pensate?