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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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mancava la punteggiatura panna al 60%. la ricotta fatta dal siero del fior di latte è la migliore in assoluto!! adesso ho capito perché la somiglianza col quark. conosco uno che con la panna di filatura ci fa il burro
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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31/10/2012, 15:19 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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visto che il prodotto finale è uguale sia al nord che al sud, credo sia meglio unire le discussioni... per quanto riguarda la tua tecnica la inserisco nella lista con le altre.
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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01/11/2012, 15:02 |
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umbertopoli
Iscritto il: 26/10/2012, 20:19 Messaggi: 82 Località: SALERNO ITALY
Formazione: maturita' scientifica
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ok... decisione condivisa ed inappellabile .... comunque io insisterei sul NON uso dell'acido citrico : per esperienza diretta non mi ha mai portato vantaggi in sapore .In resa si.E comunque e' una tecnica che puo' essere sostituita con quella dell'acqua ... A proposito ,possibile che nessun sul forum abbia mai provato?!?!?! emanuelemn tu cosa ne pensi dell'acqua molto calcarea abbinata alla flocculazione della ricotta? Ci potrebbe essere un nesso ?
_________________ un giorno credi di esser giusto e di essere un grande uomo, in un altro ti svegli e devi ricominciare da zero...... (e. bennato)
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02/11/2012, 13:27 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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umbertopoli ha scritto: per esperienza diretta non mi ha mai portato vantaggi in sapore .In resa si. non lo si mette per il sapore ma... proprio per la resa!
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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02/11/2012, 14:13 |
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umbertopoli
Iscritto il: 26/10/2012, 20:19 Messaggi: 82 Località: SALERNO ITALY
Formazione: maturita' scientifica
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davideallevi ha scritto: umbertopoli ha scritto: per esperienza diretta non mi ha mai portato vantaggi in sapore .In resa si. non lo si mette per il sapore ma... proprio per la resa! A me l'alterava ,e non di poco ,il sapore ...percio' ho deciso di non usarlo ,consapevole, comunque ,che avrei perso qualche cosa in resa .
_________________ un giorno credi di esser giusto e di essere un grande uomo, in un altro ti svegli e devi ricominciare da zero...... (e. bennato)
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02/11/2012, 14:39 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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umbertopoli ha scritto: davideallevi ha scritto: umbertopoli ha scritto: per esperienza diretta non mi ha mai portato vantaggi in sapore .In resa si. non lo si mette per il sapore ma... proprio per la resa! A me l'alterava ,e non di poco ,il sapore ...percio' ho deciso di non usarlo ,consapevole, comunque ,che avrei perso qualche cosa in resa . In questo caso, mi ricorda molto la favola della volpe e dell'uva è sempre questione di saperlo usare
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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02/11/2012, 16:59 |
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fioretto
Iscritto il: 20/06/2012, 14:22 Messaggi: 22 Località: arezzo
Formazione: perito elettrotecnico
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ciao ma al posto del citrico potrebbe essere usato l'acido lattico sia per la ricotta che per le mozzarelle? se si in che percentuale?
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03/11/2012, 1:29 |
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JPetrucci
Iscritto il: 19/10/2012, 17:36 Messaggi: 27 Località: Pordenone
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Ciao, ieri ho fatto la ricotta col procedimento di Tsuna. Sono partito col siero ottenuto dal primosale (quindi già salato). 15 litri di siero Portato a 65° e aggiunto 100ml di latte per litro di siero, quindi 1,5litri Portato a 78° e pausa di 15 minuti Portato a 90° e aggiunto 30ml di soluzione (10% acido citrico e 90% acqua) Spento il gas Pausa 5 minuti
A questo punto avrei dovuto vedere affiorare la ricotta, invece niente. Cos'ho fatto (non so se ho fatto bene): ho riacceso il gas e portato a 92-93° e ho visto che affiorava qualcosa. Ho spento e con il colino ho raccolto (era talmente finissima che con la schiumarola non ce la facevo), però la ricotta era tutta sul fondo della pentola (sempre tutta finissima) Di gusto e consistenza alla fine non era cmq male, forse leggermente salata. Cosa può essere andato storto? Grazie
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05/11/2012, 0:09 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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JPetrucci ha scritto: Portato a 90° e aggiunto 30ml di soluzione (10% acido citrico e 90% acqua) Spento il gas Pausa 5 minuti
A questo punto avrei dovuto vedere affiorare la ricotta, invece niente.
se hai aspettato troppo a fare la ricotta potrebbe essere inacidito troppo il siero, quindi ciao ciao ricotta. per quanto riguarda il passaggio qui di sopra io ti consiglierei di fare in questo modo: porti a 90/92° sempre mescolando lento senza fargli fare le onde... poi appena comincia a precipitare la ricotta aggiungi l'acido citrico e dai una bella mescolata veloce poi lasci girare per 15" e spegni il fuoco. Aspetti 5 minuti e metti in fuscella.
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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05/11/2012, 11:28 |
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JPetrucci
Iscritto il: 19/10/2012, 17:36 Messaggi: 27 Località: Pordenone
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Non mi pare di aver aspettato tanto, massimo 10-15 minuti (forse a me questo tempo sembra poco magari è moltissimo!). La prossima volta farò come dici (anche se partirò da un siero che non sarà del primosale).
Apro una parentesi: la nonna di mia moglie mi ha raccontato che quando era giovane lei, con i suoi parenti faceva il formaggio e la ricotta e mi diceva che in quegli anni con il siero che avanzava aggiungevano una scodella di latte con un cucchiaio di "sal canal" e accendevano il gas (sì, in quegli anni non stavano tanto lì a misurare grammi e millilitri!) Ho provato a cercare cos'è questo "sal canal" e ho scoperto che è il sale inglese, ossia solfato di magnesio. Ho letto anche che in dosi eccessive è lassativo. Cosa ne pensate?
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05/11/2012, 17:07 |
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