RICOTTA

abbassa la temperatura

tsunaseth ha scritto:abbassa la temperatura

Grazie per la risposta, provo a fermarmi a 85 gradi, che pensi?

ginnolo ha scritto:ho un problema che non riesco a risolvere...faccio da tempo la ricotta con latte di mucca e la ricetta di tsuna e viene perfetta, buonissima, cremosa, da qualche giorno sto usando latte di pecora e la ricotta mi esce troppo asciutta, con "fiocchi grandi" e un pò granulosa al palato.., questa sera per riprovare l'ho tolto dopo due minuti pensando che i 5 minuti (che uso per il latte di mucca) fossero troppi e cuocesse di più ma il risultato è stato lo stesso.
Cosa posso provare a fare?

Come acido citrico ho sempre usato un cucchiaio di aceto di vino su 10 litri di latte

Accettasi qualsiasi consiglio !!!

Se posso permettemi:
riscalda moooooolto lentamente il siero, togli la schiuma che man mano si forma, smetti di girare appena inizia a flocculare, e fermati col fuoco a 84°C.
Io non metto nè acido citrico nè aceto, solo siero e sale (e il 10% di latte....).
Togli la ricotta 'affettandola' con la schiumarola...

IlPecorinodiCerreto ha scritto:

ginnolo ha scritto:ho un problema che non riesco a risolvere...faccio da tempo la ricotta con latte di mucca e la ricetta di tsuna e viene perfetta, buonissima, cremosa, da qualche giorno sto usando latte di pecora e la ricotta mi esce troppo asciutta, con "fiocchi grandi" e un pò granulosa al palato.., questa sera per riprovare l'ho tolto dopo due minuti pensando che i 5 minuti (che uso per il latte di mucca) fossero troppi e cuocesse di più ma il risultato è stato lo stesso.
Cosa posso provare a fare?

Come acido citrico ho sempre usato un cucchiaio di aceto di vino su 10 litri di latte

Accettasi qualsiasi consiglio !!!

Se posso permettemi:
riscalda moooooolto lentamente il siero, togli la schiuma che man mano si forma, smetti di girare appena inizia a flocculare, e fermati col fuoco a 84°C.
Io non metto nè acido citrico nè aceto, solo siero e sale (e il 10% di latte....).
Togli la ricotta 'affettandola' con la schiumarola...

Grazie, ci proverò sicuramente! ma tu la fai la sosta a 78° per circa 15 minuti o vai diretto fino ad 84°?

Niente sosta,
prendo il siero, lo filtro per bene, inizio piano a scaldare, metto il sale, a 65°C aggiungo il 10% di latte, schiumo se necessario, a 78-79°C+/- inizia a flocculare, smetto di girare e aspetto fino a 84 che la ricotta sia precipitata del tutto.
A quel punto spengo, il tempo di mettere in posizione le cestine e prelevo con la schiumarola cecando di fare delle fette sulla superficie.

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Niente sosta,
prendo il siero, lo filtro per bene, inizio piano a scaldare, metto il sale, a 65°C aggiungo il 10% di latte, schiumo se necessario, a 78-79°C+/- inizia a flocculare, smetto di girare e aspetto fino a 84 che la ricotta sia precipitata del tutto.
A quel punto spengo, il tempo di mettere in posizione le cestine e prelevo con la schiumarola cecando di fare delle fette sulla superficie.

Ottimo, finalmente è riuscita la ricetto che cercavo!!! Grazie, quella di sinistra è la ricotta fatta con il tuo procedimento.

Allegati

tsunaseth:
Scusa l'ignboranza, ma quando scrivi "preparate una soluzione di acido citrico al 10%" intendi 10% di acido citrico e 90% di acqua?
Grazie

JPetrucci ha scritto:tsunaseth:
Scusa l'ignboranza, ma quando scrivi "preparate una soluzione di acido citrico al 10%" intendi 10% di acido citrico e 90% di acqua?
Grazie

davideallevi ha scritto:
Era scritto da qualche parte ma... repetita iuvant
metti sulla bilancia un bicchiere di quelli col tappo ermetico, metti 10g di acido citrico e versi 100g di acqua in bottiglia (non del rubinetto)
chiudi con il tappo ermetico, agiti bene et voilà... la tua soluzione al 10%

Guarda guarda che si trova usando il tasto cerca...

Ho fatto di meglio, ho letto tutte le 35 pagine di questa sezione e ho chiarito il mio dubbio!
Mi permetto (spero di far cosa gradita a chi come me è novizio) di voler fare un riassunto sui 2 metodi con più resa per fare la ricotta.


Metodo 1 con acido citrico (di "tsunaseth" pag. 1):

1. Scaldare a fiamma alta il siero a 65°
2. Aggiungete per ogni 2 litri di siero: 1 cucchiaio raso da minestra di sale + 100ml di latte
3. Scaldare fino a 78° e spegnere il fuoco
5. Lasciare tutto fermo per 15 minuti
6. Riaccendere il gas e a fuoco lento scaldare fino a 90°
7. Aggiungere l'acido citrico e mescolare per una decina di secondi
8. Spegnere il gas e aspettare 5-10 minuti max (più tempo aspetti e più diventa dura), tempo in cui la ricotta precipiti (che affiori, ma si dice precipiti perchè l'acido citrico fà precipitare quella proteina del siero che è la ricotta)

Dose per l'acido citrico:
Preparare una soluzione di 10% acido citrico e 90% di acqua di bottiglia.
Utilizzare 2ml di soluzione per litro di siero.
Se la ricotta dovesse venire troppo acida, la volta successiva diminuire la dose di acido citrico.

Dato che l'acido citrico è difficile da reperire, qualcuno suggerisce di sostituirlo con il succo di limone (2ml ogni litro di siero)



Metodo 2 con aceto di mele (di "dassig" pag. 15):

1. Scaldare il siero a 80°
2. Aggiungere 10% di latte
3. Scaldare fino a 80°
4. Aggiungere 5ml di aceto di mele + 5ml di acqua per ogni litro di siero
5. Mescolare per una decina di secondi
6. Scaldare fino a 92°
7. Spegnere il gas e attendere 15 minuti

JPetrucci ha scritto:Ho fatto di meglio, ho letto tutte le 35 pagine di questa sezione e ho chiarito il mio dubbio!
Mi permetto (spero di far cosa gradita a chi come me è novizio) di voler fare un riassunto sui 2 metodi con più resa per fare la ricotta.


Metodo 1 con acido citrico (di "tsunaseth" pag. 1):

1. Scaldare a fiamma alta il siero a 65°
2. Aggiungete per ogni 2 litri di siero: 1 cucchiaio raso da minestra di sale + 100ml di latte
3. Scaldare fino a 78° e spegnere il fuoco
5. Lasciare tutto fermo per 15 minuti
6. Riaccendere il gas e a fuoco lento scaldare fino a 90°
7. Aggiungere l'acido citrico e mescolare per una decina di secondi
8. Spegnere il gas e aspettare 5-10 minuti max (più tempo aspetti e più diventa dura), tempo in cui la ricotta precipiti (che affiori, ma si dice precipiti perchè l'acido citrico fà precipitare quella proteina del siero che è la ricotta)

Dose per l'acido citrico:
Preparare una soluzione di 10% acido citrico e 90% di acqua di bottiglia.
Utilizzare 2ml di soluzione per litro di siero.
Se la ricotta dovesse venire troppo acida, la volta successiva diminuire la dose di acido citrico.

Dato che l'acido citrico è difficile da reperire, qualcuno suggerisce di sostituirlo con il succo di limone (2ml ogni litro di siero)



Metodo 2 con aceto di mele (di "dassig" pag. 15):

1. Scaldare il siero a 80°
2. Aggiungere 10% di latte
3. Scaldare fino a 80°
4. Aggiungere 5ml di aceto di mele + 5ml di acqua per ogni litro di siero
5. Mescolare per una decina di secondi
6. Scaldare fino a 92°
7. Spegnere il gas e attendere 15 minuti

nella nostra pagina delle ricette:
industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-ricette-formaggi-e-procedure-t22391.html
guarda guarda che si trova alla lettera R!!!
quello che hai riportato qui è poi stato modificato dai post successivi quindi consiglio sempre a tutti di leggere per intero l'argomento. e soprattutto di provare a fare le cose poichè se avessi provato a fare la ricotta mettendo nel siero 1/2 cucchiaio da minestra ogni 2 litri di siero ti accorgeresti che la tua ricotta è troppo salata.