RICOTTA

Avevi creato la 'brodoricotta'...

Ma lo sai che, da quando faccio la ricotta io, i miei bambini non ne mangiano più di nessun altro tipo ???

Sarà buonissima o mi vorranno fare contento???

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Avevi creato la 'brodoricotta'...

Ma lo sai che, da quando faccio la ricotta io, i miei bambini non ne mangiano più di nessun altro tipo ???

Sarà buonissima o mi vorranno fare contento???

i famigliari non fanno resto sulla qualità dei formaggi
Sicuramente e più buona di quella che compri... ci sono in giro di quelle ricotte

[quote="tsunaseth"]Alcuni consigli per fare una buona ricotta:
Togliete il siero dalla cagliata subito dopo aver effettuato il secondo taglio (ph ideale 6.30-6,40 ma molti di voi non usano il ph e allora alla fine del secondo taglio va bene...).
lo scaldate a 65° C e aggiungete per ogni 2 litri di siero: un cucchiaio da minestra raso di sale, 100ml di latte. Scaldate fino a 78° C e chiudete il fuoco, lasciate tutto fermo per 15 minuti.
Ripartite a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° C a questo punto aggiungete l'acido citrico mischiando per una decina di secondi, poi spegnere il fuoco e aspettare 5 -10 minuti che la vostra ricottina precipiti (che affiori. si dice precipiti perchè l'acido citrico fà precipitare quella proteina del siero che è la ricotta)
Dose per l'acido citrico: preparate una soluzione di acido citrico al 10% e ne usate 2ml per litro di siero. se dovesse venire troppo acida , la prossima volta diminuite la dose di acido citrico.

Ciao Tsuna,
ho letto la tua ricetta per fare la ricotta e ho alcune domande da fare:

1) A 65°C io aggiungo anche la panna (125 gr. su 30 litri di siero, 1 confezione), non oltre perche' forse diventa grassa....cmq dalle mie piccole prove aggiungendo la panna sulla ricotta finale senti il sapore che cambia (al mio palato decisamente migliore, piu' dolce/cremosa), tu cosa ne pensi??? hai provato??? Alcuni casari di questa zona che fanno la ricotta ogni morto di papa, mi avevano detto di aggiungere un po' di panna....
2) Non capisco il passaggio a 78°C, lo stop per 15 minuti, cosa succede??? che benefici ottengo sul gusto???
In questa fase io sposto una schiumetta che si forma in superficie verso i bordi....poi passato gli 80°C, se non erro l'ultima volta ad 82-84°C già raccolgo la ricotta.
3) come gia' detto non utilizzo "acidi" per favorire l'ambiente e le rese a discapito dei miei gusti ( sono un po difficile!!), utilizzando il siero del parmiggiano già contiene una parte acida maggiore dei miei formaggi primo-sale e quindi maggiormente indicato per la produzione della ricotta???....visto che da queste parti il siero è destinato alle bestie (di tutti i tipi!!! )
4) La ricetta che proponi va bene per qualsiasi tipo di latte che utilizzo (pecora/vacca/capra)???
5) Ho letto di ricotte affumicate o stagionate??!!! Illuminami

Direi che per ora ho esaurito le domande .....sai devo fissare la ricetta sul mio libretto con la relativa scheda di produzione quindi devo "cavarmi" i miei dubbi!!!

ciao ciao

Ciao a tutti sono nikinicola (nonostante il nik, femmina) e vivo a Bogotà. Ho scoperto da poco (2 giorni) che si riesce a trovare del caglio, non so come sarà, appena ho tempo vado a vedere, però, nel frattempo, mi hanno regalato del siero (resto della praparazione di un primosale). La prima volta ho fatto la ricotta semplicemente portando a bollore il siero (4 litri) e aggiungendo 1 cucchiaino di succo di limone (unica cosa disponibile per acidificare, qui manco l'aceto c'è). MI ha reso 230 grammi di ricotta dolcissima. La cosa mi ha intrigata.
Poi vi ho scoperti. Ragazzi! Ho passato un'intera notte in bianco a leggere quasi tutti i topics!
Così oggi (mi hanno regalato altri 5 litri di caglio) ho deciso di provare la ricotta secondo la ricetta data da Tsunaseth e cioè:

"Togliete il siero dalla cagliata subito dopo aver effettuato il secondo taglio (ph ideale 6.30-6,40 ma molti di voi non usano il ph e allora alla fine del secondo taglio va bene...).
lo scaldate a 65° C e aggiungete per ogni 2 litri di siero: un cucchiaio da minestra raso di sale, 100ml di latte. Scaldate fino a 78° C e chiudete il fuoco, lasciate tutto fermo per 15 minuti.
Ripartite a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° C a questo punto aggiungete l'acido citrico mischiando per una decina di secondi, poi spegnere il fuoco e aspettare 5 -10 minuti che la vostra ricottina precipiti (che affiori. si dice precipiti perchè l'acido citrico fà precipitare quella proteina del siero che è la ricotta)
Dose per l'acido citrico: preparate una soluzione di acido citrico al 10% e ne usate 2ml per litro di siero. se dovesse venire troppo acida , la prossima volta diminuite la dose di acido citrico.
si è possibile anche perchè l'acido citrico viene estratto dagli agrumi però sinceramente non ti so dire le dosi in quanto non l'ho mai usato prova con 2 ml litro, oppure l'aceto stesse dosi."

Mi è venuta salata. Domanda: il sale di cui il Maestro parla è sale grosso? Perché qui, tanto per cambiare, non si trova (o si trova a 12 euro il chilo).
Altra domanda: qui sono a 2600 mt di altitudine. L'acqua bolle a 90 gradi. devo cambiare qualche cosa sulle temperature che leggo (anche per altre ricette) o lascio tutto invariato?
Grazie!!!!!

Benvenuta
il sale è quello fino...
ora però basta farti regalare il siero, fattelo tu il primosale!

Grazie davideallevi per il benvenuto!
Ma allora come mai mi è venuta così salata? Beh, la prossima volta dimezzo il sale.
Il primo sale... è l'unico formaggio che fanno (male, ma proprio male) qui in Colombia. Non è che potrei cominciare da qualcos'altro? Non ne posso più di primo sale... e ho in progetto un sacco di cose con la ricotta... Cosa mi consiglii?
Se ci riesco (qui le cose sono moooooolto più assurde e complicate che non da voi) mi procura il caglio settimana prossima. Speriamo in bene perché qui
A) non sanno fare i formaggi, e pensare che hanno una quantità di bovini da carne e da latte pazzesca
B) non sanno fare nemmeno il burro e
C) sono degli approssimativi pazzeschi.

Questo forum sarà la mia salvezza!

e magari una tua futura fonte di guadagno ....

davide

Benvenuta! per le temperature, purtroppo nn ho mai lavorato così in alto, per cui (parliamo di ricotta) devi fare delle prove e cercare l temperatura ideale, sempre attorno ai 90°C.Per gli altri formaggi tieni le temperature delle ricette

Grazie Maestro!!! Sperimenterò.
Ma devo dire che la ricotta è stata un'enorme soddisfazione, uno stimolo a cimentarmi in altre cose! Questo forum è preziosissimo per gli expats!

ho un problema che non riesco a risolvere...faccio da tempo la ricotta con latte di mucca e la ricetta di tsuna e viene perfetta, buonissima, cremosa, da qualche giorno sto usando latte di pecora e la ricotta mi esce troppo asciutta, con "fiocchi grandi" e un pò granulosa al palato.., questa sera per riprovare l'ho tolto dopo due minuti pensando che i 5 minuti (che uso per il latte di mucca) fossero troppi e cuocesse di più ma il risultato è stato lo stesso.
Cosa posso provare a fare?

Come acido citrico ho sempre usato un cucchiaio di aceto di vino su 10 litri di latte

Accettasi qualsiasi consiglio !!!