RICOTTA

Quella che ho recuperato era salatissima-.-
Infatti mi ero perso il passaggio che descriveva la lavorazione della ricotta dopo il primosale..
Vabbè stesso:-P

Comunque..
Fatto il secondo taglio comincio a togleire siero.
Dai 5 litri iniziali di latte vengono fuori 1150 di primo sale.. Pesata a 24 ore..
Di siero post lavorazione ne ho utilizzato 2 litri secchi..
Erano di più, ma ho voluto fare i conti giusti..

2 litri siero..
Ho seguito la lavorazione descritta da tsuna e quindi aggiungo 100ml latte e il sale (famoso cucchiaio da minestra)..

Portato ai 90° e poi atteso..

An si..
Ho agguingo anche l'acido citrico.. Soluzione al 20% e aggiunta di 2cl per litro di siero..


Come detto quello ceh è venuto fuori erano fiocchi piccoli..
Decisamente piccoli e moooooooooooolto friabili.. E poi super salati..

perchè quando viene la si raccoglie benissimo con la schiumarola

Vuol dire che qualcosa non è andato purtroppo..
Ghghgh..
Chissà!

Di solito se ho meno di 5 litri di siero non spreco neanche il gas...
ad ogni modo non scrivi se hai fatto la sosta a 78°...
e la dose di latte/panna va portata al 10% quindi se hai 2 litri di siero metterai 100ml di panna e 100ml di latte dopo i 65° naturalmente.

per il sale ho trovato questo con il tasto cerca abituati ad usarlo ti può aiutare.

davideallevi ha scritto:

pakalrtb ha scritto:Facendo le proporzioni x 6 litri di latte ci vogliono 111 gr di sale. E devo ammettere che assaggiando il composto era assai salato !
Purtroppo dove vivo non ho a disposizione l'acido citrico . Provero' a vedere se trovo l'aceto di mele . P_

Io, dopo verie prove, ne metto 2 grammi ogni litro di siero.

Alcuni consigli per fare una buona ricotta:
Togliete il siero dalla cagliata subito dopo aver effettuato il secondo taglio (ph ideale 6.30-6,40 ma molti di voi non usano il ph e allora alla fine del secondo taglio va bene...).
lo scaldate a 65° C e aggiungete per ogni 2 litri di siero: un cucchiaio da minestra raso di sale, 100ml di latte. Scaldate fino a 78° C e chiudete il fuoco, lasciate tutto fermo per 15 minuti.
Ripartite a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° C a questo punto aggiungete l'acido citrico mischiando per una decina di secondi, poi spegnere il fuoco e aspettare 5 -10 minuti che la vostra ricottina precipiti (che affiori. si dice precipiti perchè l'acido citrico fà precipitare quella proteina del siero che è la ricotta)
Dose per l'acido citrico: preparate una soluzione di acido citrico al 10% e ne usate 2ml per litro di siero. se dovesse venire troppo acida , la prossima volta diminuite la dose di acido citrico.

Davide io ho fatto tutto seguendo la procedura postata da tsuna in prima pagina..
Di fatti ho tolto il siero dopo il secondo taglio, che "spannometricamente" parlando tsuna dice sia il momento più propizio..
Poi ho seguito il resto alla lettera..
Poi se nelle 33 pagine c'erano altri consigli..
Bè-.-
Sicuramente qualcosa ho perso ovvio!
Ad essere sincero per scremare l'infinità di pagine che ci sono utilizzo un metodo che mi pare anche parecchio efficiente..
Giro finchè trovo foto, che solitamente sono le prove degli utenti, alchè interviene chi già ha avuto tali esperienze e corregge dove necessario..
Quindi se le istruzioni ideali sono in mezzo al tread solo scritto.. Ghghgh..
L'ho sicuramente saltato!
Provvederò a leggere tutto allora..
Diciamo che microeconomia e intermediari finanziari possono aspettare! E che cavolo.. E' estate dopo tutto!


Buona serata ragazzi!
Scusate se i miei messaggi son parecchio prolissi però oh.. So fatto così


P.S.
Grazie Davide dei consigli!

La lavorazione del primo sale (quella da cui hai estratto il siero, se ho capito bene) è durata troppo tempo e il siero è acidificato troppo e i fiocchi sono piccoli e sfuggono alla schiumarola.. normale
Tsuna parla del secondo taglio della mozzarella per quel tipo di ricotta. Non ho mai parlato del secondo taglio del primo sale, anche perché la lavorazione dovrebbe durare (aggiunta caglio- messa in fuscella) massimo un ora e il siero teoricamente dovrebbe essere ancora buono per la ricotta. Sempre partendo da un latte sano e fresco.

A bè allora risolto l'arcano..
In ogni caso adesso farò cmoe davide..
Meno di 5 litri di siero e non faccio nulla..
Il latte viene da un distributore ma ora andrò direttamente in azienda da un amico di amico:D
Quindi teoricametne sulla freschezza ci dovremmo essere..
Sul sano..
Bè, chissà!
Pastorizzo prima così son sicuro:D

Grazie tsuna..
Prossimo esame che passo mi faccio regalare lo strumento del ph così son a posto e si eliminano problemi!

Ho sbagliato nell'acquisto del catalizzatore, in farmacia ho chiesto acido acetico e non citrico.
Mi hanno dato 20 ml di acido acetico purissimo da usare con i guanti e dicendo di usare con attenzione in quanto nocivo anche alla sola inalazione. (la cosa mi ha impaurito, vendono queste sostanze con tale leggerezza ?)
L'ho comunque usato seguendo alla lettera la ricetta di Tsuna prelevando il siero appena dopo il secondo taglio, come catalizzatore, alla temperatura di 90°, ho aggiunto 12 gocce di acido acetico diluito in una tazzina d’acqua da caffè. (si stima 0.034 ml/ goccia quindi 4.5 gocce per litro di siero, avendo a disposizione circa 2.5 litri siero ne ho utilizzate 12)
Ho ricavato circa 200 g di ricotta, l'ho assaggiata, pare buona, ora è in frigo sino a domani.
Cosa ne pensate dell'acido acetico ? qualcuno l'ha già usato ?
Al siero ho aggiunto 300 ml di latte, se ne aggiungessi di più ne otterrei di più, ma sarebbe ancora ricotta ?
Non ho salato il latte (ho eseguito lavorazione per primo sale) in quanto da siero salato o risultante da preparazioni di formaggi semicotti non riesco mai ad ottenere la ricotta. E' solo un problema mio o è comune ?
Grazie a tutto voi per i preziosi consigli, Enrico

enrysmile ha scritto:Cosa ne pensate dell'acido acetico ? qualcuno l'ha già usato ?
Al siero ho aggiunto 300 ml di latte, se ne aggiungessi di più ne otterrei di più, ma sarebbe ancora ricotta ?
Non ho salato il latte (ho eseguito lavorazione per primo sale) in quanto da siero salato o risultante da preparazioni di formaggi semicotti non riesco mai ad ottenere la ricotta. E' solo un problema mio o è comune ?
Grazie a tutto voi per i preziosi consigli, Enrico

1.La prcentuale del latte/panna da aggiungere è 10%.
2. è solo un problema tuo che risolveresti seguendo i consigli di questo tred.

3. per l'acido acetico non ho mai sentito del suo impiego e mi inquieta assai ma forse i miei sono solo pregiudizi..... aspettiamo la risposta di Tsunaseth.

L'acido acetico viene utilizzato in casearia per l'estrazione delle siero proteine, attraverso una complessa reazione chimica, io eviterei esperimenti con tali prodotti chimici.
Magari questo signore ha pensato che se alcuni aggiungono l'aceto per fare la ricotta, l'acetico ha una maggior concentrazione e...
Possibile che non abbiate in casa del limone o dell'aceto?? Iniziate con quello piuttosto

tsunaseth ha scritto:L'acido acetico viene utilizzato in casearia per l'estrazione delle siero proteine, attraverso una complessa reazione chimica, io eviterei esperimenti con tali prodotti chimici.
Magari questo signore ha pensato che se alcuni aggiungono l'aceto per fare la ricotta, l'acetico ha una maggior concentrazione e...
Possibile che non abbiate in casa del limone o dell'aceto?? Iniziate con quello piuttosto

Ciao Tsuna,
la ricotta la faccio con il siero del parmiggiano...ma non utilizzo acido citrico, aceto di mele, siero delle lavorazioni precedenti....secondo me (il mio gusto ) si sente un sapore diverso...
Ho provato raccogliere la ricotta senza acidificanti, poi ho aggiunto aceto di mele...ma non veniva più su nulla
Ho letto una ricetta di un caseificio che utilizza: siero, sale, latte e acido lattico, quest'ultimo serve per la conservazione?
Aveva una scadenza (se non ricordo male) maggiore di una settimana!!!
Se voglio utilizzare acido lattico nella ricotta (che non so dove trovarlo) è una "porcheria non naturale, un correttore di gusto, un conservante"???

Ciao Ciao

Tutti questi "acidi" servono per farne precipitare il più possibile nel senso che se con 30 litri di siero (per via teorica)senza aggiunte riesci ad ottenere 500 gr, con aggiunte potresti arrivare a 1500 gr...
l'acido lattico è un altro di questi, però sinceramente... l'ho provato una volta e poi ho detto basta! La ricotta aveva un retrogusto fastidioso di brodo.