RICOTTA

Prova a dare un occhiata al colore del siero ad ogni fine lavorazione (scotta dopo la ricotta) dal colore riesci a capire quanto hai sfruttato tutto.
Poi naturalmente tieni conto che il latte cambia tutti i giorni.

scusate la domanda... ma aggiungendo il latte al siero, quella che estraggo è realmente ricotta oppure è un mix ricotta-(specie di)cagliata?

Vi sembrerà una banalità... sorry....

Ciao raga! ma secondo voi quella cosa che resta dopo aver fatto la ricotta dal siero ha qualche proprietà nutritive o è solo acqua e sale? (la mia è verdina Oo). di solito panifico o faccio dessert col siero se nn faccio ricotta ma questo non so se è da buttare o meno. grazie !

Festo81 ha scritto:Ciao raga! ma secondo voi quella cosa che resta dopo aver fatto la ricotta dal siero ha qualche proprietà nutritive o è solo acqua e sale? (la mia è verdina Oo). di solito panifico o faccio dessert col siero se nn faccio ricotta ma questo non so se è da buttare o meno. grazie !

Per quanto riguarda la panificazione con il siero dovresti chiedere ad Argan (la nostra esperta nel settore)

Tsuna, sabato dopo aver fatto un taleggio ho fatto la ricottina con il tuo metodo, ho comprato in farmacia l'acido citrico ed è venuta una favola, lasciata due giorni in frigo a sgrondare (a noi piace asciuttina e pastosa) e avvolta in un piatto con la pellicola perchè non si seccasse ed era straordinaria!!
Neanche sei litri di siero e da asciutta dopo due giorni era 300 grammi!!

Allegati

La ricottina dopo due giorni :)

Complimenti una bella resa e si presenta molto bene,
Maaaa toglimi una curiosità... sei vicino di casa di soledad ora?? Tutte le tue foto, ora, sono come le sue con lo sfondo di un giardino

Ahahhahahahahahahahaha
No Tsuna, sono più vicino a Treviso che a Padova ora, ma vivo in una casa con un giardino meraviglioso che adoro e mi piace ritrarlo in tutte le foto culinarie, mi sa di "Rustego"
Di lato se noti ci sono gli occhietti di Polly che fa la tira alla ricotta!!!

ciao a tutti,
sono nuovo mi chiamo max, complimenti per il sito è ottimo!!!
Propongo la ricetta della mia ricotta (datemi qualche dritta!! )

Alla mattina intorno alle 10 vado nel caseificio a prendere il siero del parmigiano reggiano,
(sono le ulteme caldere le cagliate sono gia' nei teli) prendo circa 30 lt (pentolone di alluminio)
scaldo il tutto fino a circa 65° c (il siero e' di suo bello caldo, quindi faccio poca fatica a portarlo
su di temperatura) poi aggiungo 3 lt di latte intero pastorizzato (circa il 10%) sulla quantita' di siero,
poi aggiungo la panna liquida da montare (una confezione da 250gr) e il sale (un pugno, qui non ho una regola,
datemi una mano )
A 80°c i su si forma la schiuma, smetto di mescolare e la sposto con un mescolo sui bordi della pentola,
a 90°c in su inizia a venire fuori la ricotta (il fuoco lo tengo sempre al minimo dall'inizio alla fine), premetto
non utilizzo nessun acidificante (ne caglio, aceto di mele, ne sieri acidi del giorno precedente, ecc. altrimenti
secondo me altera il sapore, forse sbaglio...ma le prime che facevo ed utilizzavo l'agro si sentiva, poco, ma io
me ne accorgevo).
A questo punto prendo un mestolo non forato e raccolgo la parte superficiale con il meno possibile di siero e lo metto
nelle fuscelle e lascio il tutto a scolare per l'intero pomeriggio, alla sera è pronta.
il risultato è buono (secondo me migliore di alcuni prodotti che trovi in giro), datemi una mano per migliorare, esempio
pensavo di inserire una parte di latte di pecora o capra (la zona non mi aiuta, qui è la terra del solo parmigiano
il resto si fa fatica), se aumento la panna, diventa troppo grassa??
Eventualmente posso aromatizzarla, oppure stagionare il prodotto, ho sentito parlare di ricotte stagionate o aromatizzate
(al tartufo )
Anche la dose di sale, non ho una regola...
Aspetto consigli e critiche

saluti

max

Dimenticavo..
Ho avuto problemi con la ricottina..
-.-
Ho il vecchio (mio papà) che russa in stile frizione a secco ducati, quindi ho riacceso il pc..

Come vi dicevo..
Estratto il siero dopo il secondo taglio..
Sistemato con sale e aggiunta di latte.. (è venuta tanto salata e la prox volta evito di mettere il famoso "cucchiaio da minestra raso")

Bè, fatto tutti i vari passaggi della ricottina e puff..


I fiocchi erano nani-.-
Come cavolo li togliete voi dalla pentola?
Ci ho provato un pochino ma poi stavo diventando nervoso perchè la cosa era di una difficoltà unica.. Usavo la schiumarola e veniva su poco niente..
Erano più i fiocchi che spostavo da una parte all'altra della pentola, che quelli ceh estraevo..
Cambio con un colino..
Peggio!
Troppo fine e stesso risultato..


Alla fine ho rovesciato il tutto nella fuscella direttamente, però il risultato è stato decisamente scarso.
Il flusso di liquido ha demolito la maggior parte dei coaguli che sono scappati fuori dai fori del recipiente..
Solo una piccola parte si è salvata.. Giusto 4 cucchiaini da caffè-.- Che son venuti salati tra l'altro!
Fortuna che la marmellata di ciliege che fa mia mamma è bella zuccherina allora nell'insieme non era malaccioma la cosa è da migliorare..


Indi, come fate ad estrarre i fiocchi precipitati dalla pentola?

P.S.
Lo so, son offtopic.. Però in realtà sarebbe un continuato del messaggio precedente quindi spero di aver agito benino!

Saluti boys,
Enrico.


P.P.S.
Ricapitolando i miei problemi:
-taglio a nocciola difficoltoso da portare a termine
-estrazione ricotta dopo che è precipitata

Risaluti,
Enrico. Di nuovo

supergiovane1 ha scritto:I fiocchi erano nani-.-
Come cavolo li togliete voi dalla pentola?
Ci ho provato un pochino ma poi stavo diventando nervoso perchè la cosa era di una difficoltà unica.. Usavo la schiumarola e veniva su poco niente..
Erano più i fiocchi che spostavo da una parte all'altra della pentola, che quelli ceh estraevo..
Cambio con un colino..
Peggio!
Troppo fine e stesso risultato..
Indi, come fate ad estrarre i fiocchi precipitati dalla pentola?

descrivici la tua procedura e questa volta mettici pure le dosi
Litri di siero, litri di latte aggiunto se hai usato aceto quanto,.. ecc... così vediamo dove stà il problema.

cmq ti confermo che non ti è venuta.... perchè quando viene la si raccoglie benissimo con la schiumarola.
P.S: da qualche parte devo aver scritto che partendo dalla lavorazione del primosale se si vuol fare la ricotta si devono tener conto 2 cose
1: il siero è già salato (quindi non si aggiunge sale)
2: non ne verrà mai tanta (ovviamente se hai lavorato bene)