ciao a tutti,vorrei sapere come faccio a capire quando è ora di spegnere il fuoco perchè la ricotta è venuta su tutta deve arrivare ad una temperatura in particolare?

Ciao alex, di solito 2-3 °C in più però dovresti capirlo tu il momento , in pratica quando vedi che la ricotta sale forte spegni il fuoco e la lasci andare 3-4 minuti e poi la raccogli.
by tsuna

Oggi ho fatto un esperimento:
200 litri di siero di latte vaccino
10 kg di panna
10 kg di latte
3kg di sale
180 gr acido citrico
a 65°C aggiunto panna e latte
a 78°C sosta per 15 minuti
a 89°C messo l'acido, agitato forte fino a 92°C
sosta 5 minuti e poi estrazione.
Risultato: 35 kg di ricotta ed un siero verde quasi trasparente.
Però non sò se chiamarla ricotta o mascarpone.... Ma è tanto buona e taaaaanto dolce....

facendo la proporzione provo come te, ma cosa significa sosta di 15 min?

Quando arrivi alla temperatura di 78°C fermi il fuoco e aspetti 15 minuti perché tra i 77 e i 78°C precipitano le serio-proteine.

Tsuna..si può usare anche il siero ottenuto dopo la mozzarella o è troppo acido?

Avevo 4 in matematica. ...sono qui con carta e matita a ..spostare le virgole..per ridurre le proporzioni a livello casalingo...

Cara argan, che ti fa maturare la pasta della mozzarella non è il siero ma il caldo.
Quando hai effettuato l'ultimo taglio della lavorazione della mozzarella, aspetti 5 minuti che la cagliata si depositi sul fondo poi togli il siero e ci metti acqua calda a 40°C e fai la maturazione della cagliata come hai sempre fatto.
Il siero lo utilizzi per fare la ricotta, che tra l'altro il siero della lavorazione mozzarella è tra i migliori per fare la ricotta.
Ciao by tsuna

Ma..ho capito bene? Tolgo il siero e metto a contatto con il caglio l'acqua a 40° ??? ..Proprio dentro la pentola? ..Pensa che nel libro che ho a casa..scrivono: Con il siero residuo non puoi produrre la ricotta....

Ti ammetto..però..che non sempre mi è riuscita la ricotta..e l'ultima volta era un pò troppo sostenuta...

quando la pasta è matura il siero è inservibile per fare la ricotta ma se tu lo prelevi alla fine dell'ultimo taglio, ha un ph abbastanza alto e ti esce una ricotta da favola!!!
RICORDA il caldo fa maturare la cagliata; quando fai la lavorazione hai detto che metti lo yogurt, giusto? Nello yogurt c'è il termophilus, giusto? il T si sviluppa attorno ai 40°C... Non è il siero che matura la cagliata ma l'effetto del caldo sullo streptococcus termophilus.
A questo punto sta a te fidarti delle mie parole oppure andare in salumeria e comprarti la ricotta.
Buon formaggio by tsuna

Mi fido talmente tanto ...che per la prima volta, oggi, col siero avanzato dalla "Tosella" ho fatto una splendida ricotta!! (seguendo rigorosamente le tue istruzioni) Perfetta di sale e morbidissima.!!..Questa sera ho fatto delle crespelle al forno con ricotta e salsa al pomodoro fantastiche!!