RICOTTA

una domanda banale ma il succo di limone che si trova gia pronto nei supermercati nella classica boccetta gialla potrebbe essere usato come acidificante?

certo

sardo ha scritto:salve, avrei una domanda
mercoledi dopo aver fatto una caciotta di capra fatta da 14 lt. latte col siero ho fatto la ricotta ottima di sapore ma un po consistente non mi e' uscita cremosa.
ecco il procedimento
filtrato il siero per toglire i residui della cagliata aggiunto il latte e acceso il fuoco molto vivo e a mescolato delicatamente per non attaccarsi al fondo.
Ho portato il tutto a 90° spento il fuoco e lasciato riposare per 10 min. poi con una schiumarola ho messo in fuscella (circa 1.200 gr di ricotta).
il sapore e' davvero ottimo pero' non cremosa come piace a me.
dove ho sbagliato?

La temperatura, più è alta più compatta esce la ricotta eventualmente la prossima volta prova a fermarti a 88.

una curiosità l'altra volta ho fatto una piccola ricottina oggi l'ho assaggiata e con mia grande meraviglia sa di panna come è possibile? ovviamente il gusto è ottimo ma è come mangiare panna montata

la ricotta l'ha finita tua moglie e ti ha riempito la fuscella con la panna montata

teoria interessante watson pero è vero che ha il retrogusto di panna.... tanto ormai è finita l'ho mangiata tutta col caffe

Ieri ho prodotto circa 8 Kg di ricotta utilizzando la seguente ricetta:

siero ovino risultante dalla lavorazione per il formaggio di 40 lt di latte;
aggiuno in caldaia un bastoncino della misura di un dito di legno di fico fresco e sbucciato;
messo 200 gr di sale e portato MOOOOLTO LENTAMENTE la temperatura a 65°C mescolando in senso orario;
aggiunto 4 lt di latte di pecora e continuato a girare per il solito verso;
portato alla temperatura di 82°C (a 80 inizia a flocculare), smesso di girare;
quando ho visto che precipitava, ho spento il fornello, messo il coperchio e atteso 10 minuti;
messo in varie fuscelle e sgocciolato.

Questo è il risultato: 16 fuscelle da 500 gr,
giusta di sale, molto cremosa e saporita.

P.S. il fico è un segreto che mi ha dato un amico che lavorava in un caseificio.... anche il senso di rotazione dice che è importante. O meglio, è importante che sia sempre il solito e non destra-sinistra...

Saluti

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Ieri ho prodotto circa 8 Kg di ricotta utilizzando la seguente ricetta:

siero ovino risultante dalla lavorazione per il formaggio di 40 lt di latte;
aggiuno in caldaia un bastoncino della misura di un dito di legno di fico fresco e sbucciato;
messo 200 gr di sale e portato MOOOOLTO LENTAMENTE la temperatura a 65°C mescolando in senso orario;
aggiunto 4 lt di latte di pecora e continuato a girare per il solito verso;
portato alla temperatura di 82°C (a 80 inizia a flocculare), smesso di girare;
quando ho visto che precipitava, ho spento il fornello, messo il coperchio e atteso 10 minuti;
messo in varie fuscelle e sgocciolato.

ricotta 1.jpg

Questo è il risultato: 16 fuscelle da 500 gr,
giusta di sale, molto cremosa e saporita.

P.S. il fico è un segreto che mi ha dato un amico che lavorava in un caseificio.... anche il senso di rotazione dice che è importante. O meglio, è importante che sia sempre il solito e non destra-sinistra...

Saluti

wow complimenti

Ovviamente non me le mangio tutte io, altrimenti diventerei come il mio avatar...

Quando si sente l'odore del formaggio, appaiono intorno a casa amici, parenti, vicini e... lontani !!!
Come le mosche sul miele...

Senza tenere conto dei miei colleghi che, se fosse x loro, dovrei farne così tante tutti i giorni.... menomale pagano....

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Ieri ho prodotto circa 8 Kg di ricotta utilizzando la seguente ricetta:

siero ovino risultante dalla lavorazione per il formaggio di 40 lt di latte;
aggiuno in caldaia un bastoncino della misura di un dito di legno di fico fresco e sbucciato;
messo 200 gr di sale e portato MOOOOLTO LENTAMENTE la temperatura a 65°C mescolando in senso orario;
aggiunto 4 lt di latte di pecora e continuato a girare per il solito verso;
portato alla temperatura di 82°C (a 80 inizia a flocculare), smesso di girare;
quando ho visto che precipitava, ho spento il fornello, messo il coperchio e atteso 10 minuti;
messo in varie fuscelle e sgocciolato.

una resa spaventosa
io con il solo siero da 20 litri di latte vaccino arrivo quasi al kilo di ricotta....
del fico sapevo che è un coagulante non che aiutasse la flocculazione.
potrebbe essere che hai fatto una specie di "cacio+ricotta"?
complimenti!!
farò delle prove appena ho tempo per vedere cosa succede con il siero di mucca.
mandi