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RICOTTA 
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una domanda banale ma il succo di limone che si trova gia pronto nei supermercati nella classica boccetta gialla potrebbe essere usato come acidificante?


27/05/2012, 13:38
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certo

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


27/05/2012, 14:51
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sardo ha scritto:
salve, avrei una domanda
mercoledi dopo aver fatto una caciotta di capra fatta da 14 lt. latte col siero ho fatto la ricotta ottima di sapore ma un po consistente non mi e' uscita cremosa.
ecco il procedimento
filtrato il siero per toglire i residui della cagliata aggiunto il latte e acceso il fuoco molto vivo e a mescolato delicatamente per non attaccarsi al fondo.
Ho portato il tutto a 90° spento il fuoco e lasciato riposare per 10 min. poi con una schiumarola ho messo in fuscella (circa 1.200 gr di ricotta).
il sapore e' davvero ottimo pero' non cremosa come piace a me.
dove ho sbagliato?

La temperatura, più è alta più compatta esce la ricotta eventualmente la prossima volta prova a fermarti a 88.

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27/05/2012, 14:53
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una curiosità l'altra volta ho fatto una piccola ricottina oggi l'ho assaggiata e con mia grande meraviglia sa di panna :o come è possibile? ovviamente il gusto è ottimo :) ma è come mangiare panna montata :D


01/06/2012, 18:59
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la ricotta l'ha finita tua moglie e ti ha riempito la fuscella con la panna montata :lol: :mrgreen: :mrgreen:

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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
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01/06/2012, 23:14
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teoria interessante watson :D pero è vero che ha il retrogusto di panna.... tanto ormai è finita l'ho mangiata tutta col caffe :D


02/06/2012, 0:06
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Ieri ho prodotto circa 8 Kg di ricotta utilizzando la seguente ricetta:

siero ovino risultante dalla lavorazione per il formaggio di 40 lt di latte;
aggiuno in caldaia un bastoncino della misura di un dito di legno di fico fresco e sbucciato;
messo 200 gr di sale e portato MOOOOLTO LENTAMENTE la temperatura a 65°C mescolando in senso orario;
aggiunto 4 lt di latte di pecora e continuato a girare per il solito verso;
portato alla temperatura di 82°C (a 80 inizia a flocculare), smesso di girare;
quando ho visto che precipitava, ho spento il fornello, messo il coperchio e atteso 10 minuti;
messo in varie fuscelle e sgocciolato.
Allegato:
ricotta 1.jpg
ricotta 1.jpg [ 33.57 KiB | Osservato 1156 volte ]

Questo è il risultato: 16 fuscelle da 500 gr,
giusta di sale, molto cremosa e saporita.

P.S. il fico è un segreto che mi ha dato un amico che lavorava in un caseificio.... anche il senso di rotazione dice che è importante. O meglio, è importante che sia sempre il solito e non destra-sinistra... :shock:

Saluti

_________________
I genitori possono dare ai figli due cose importanti: radici ed ali (M.R. Parsi)
Il lavoro 'mobilita' l'uomo e lo rende simile alla bestia (zio Enrico)
So di essere di media statura, ma non vedo giganti intorno a me (G.Andreotti)


04/06/2012, 15:37
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IlPecorinodiCerreto ha scritto:
Ieri ho prodotto circa 8 Kg di ricotta utilizzando la seguente ricetta:

siero ovino risultante dalla lavorazione per il formaggio di 40 lt di latte;
aggiuno in caldaia un bastoncino della misura di un dito di legno di fico fresco e sbucciato;
messo 200 gr di sale e portato MOOOOLTO LENTAMENTE la temperatura a 65°C mescolando in senso orario;
aggiunto 4 lt di latte di pecora e continuato a girare per il solito verso;
portato alla temperatura di 82°C (a 80 inizia a flocculare), smesso di girare;
quando ho visto che precipitava, ho spento il fornello, messo il coperchio e atteso 10 minuti;
messo in varie fuscelle e sgocciolato.
Allegato:
ricotta 1.jpg

Questo è il risultato: 16 fuscelle da 500 gr,
giusta di sale, molto cremosa e saporita.

P.S. il fico è un segreto che mi ha dato un amico che lavorava in un caseificio.... anche il senso di rotazione dice che è importante. O meglio, è importante che sia sempre il solito e non destra-sinistra... :shock:

Saluti




wow complimenti :D


04/06/2012, 16:14
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Ovviamente non me le mangio tutte io, altrimenti diventerei come il mio avatar... :lol: :lol: :lol:

Quando si sente l'odore del formaggio, appaiono intorno a casa amici, parenti, vicini e... lontani !!!
Come le mosche sul miele...

Senza tenere conto dei miei colleghi che, se fosse x loro, dovrei farne così tante tutti i giorni.... menomale pagano.... :D

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04/06/2012, 17:57
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IlPecorinodiCerreto ha scritto:
Ieri ho prodotto circa 8 Kg di ricotta utilizzando la seguente ricetta:

siero ovino risultante dalla lavorazione per il formaggio di 40 lt di latte;
aggiuno in caldaia un bastoncino della misura di un dito di legno di fico fresco e sbucciato;
messo 200 gr di sale e portato MOOOOLTO LENTAMENTE la temperatura a 65°C mescolando in senso orario;
aggiunto 4 lt di latte di pecora e continuato a girare per il solito verso;
portato alla temperatura di 82°C (a 80 inizia a flocculare), smesso di girare;
quando ho visto che precipitava, ho spento il fornello, messo il coperchio e atteso 10 minuti;
messo in varie fuscelle e sgocciolato.

:o una resa spaventosa :o
io con il solo siero da 20 litri di latte vaccino arrivo quasi al kilo di ricotta....
del fico sapevo che è un coagulante non che aiutasse la flocculazione.
potrebbe essere che hai fatto una specie di "cacio+ricotta"?
complimenti!!
farò delle prove appena ho tempo per vedere cosa succede con il siero di mucca.
mandi


04/06/2012, 18:13
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