RICOTTA

Salve...non credo che il problema sia stato quello di far raggiungere al tutto i 90° C...tu hai estratto subito la ricotta dopo aver spento il fuoco?

Factor ha scritto:Salve...non credo che il problema sia stato quello di far raggiungere al tutto i 90° C...tu hai estratto subito la ricotta dopo aver spento il fuoco?

Ho aspettato 10 minuti e poi l'ho tolta

Più alzi la temperatura, più compatta sarà la ricotta. Se a 87 precipita, abbassi il fuoco fino quasi a spegnerlo, ci aggiungi il limone o l'acido citrico mescoli energicamente per 10-15 secondi poi spegni il fuoco e ti guardi la "nevicata" dopo 10 minuti metti in fuscella

Grazie!! Non si può pretendere la perfezione al primo tentativo... la prossima volta andrà meglio.

Ho un problema:
ieri ho fatto la ricotta (pecora).

Ho utilizzato 35 litri di siero di una froduzione di formaggio, come sempre ho aggiunto 200 gr di sale e 3 litri di latte a 65°C.

Poi ho provato a seguire il consiglio di Tsuna facendo dapprima una sosta termica a 78°C per 10 minuti e poi ho aggiunto 70 ml di soluzione al 10% di acido citrico alla temperatura di 85°C.

Ho notato che dopo la sosta termica il siero aveva già iniziato a flocculare; la ricotta è precipitata a 87°C come sempre, ma
il risultato è stato lo stesso quantitativo di ricotta (+ o - 5,5 Kg), il sapore è buono come le altre volte, ma la consistenza era molto compatta.

Quale potrebbe essere la causa?
I cambiamenti che ho fatto dalle produzioni precedenti sono:
1) sosta termica che prima non facevo;
2) acido citrico che prima non avevo mai utilizzato;
3) forse ho dato "troppo gas" al fornello, facendo salire troppo velocemente la temperatura...

C'è qualcuno che può farmi capire dove è "l'errore"?

GRAZIE

come mai a 87? a me con il siero ovino precipita sempre a 81/82.sarà il mio termometro?

Ho un termometro digitale a spillo da cucina (di quelli da arrosti per intenderci) che ho pagato pochissimo e perciò è probabile che la lettura non sia precisa, comunque a 81/82°C inizia anche a me a flocculare il siero, abbasso il fornello e continuo a scaldare fin quando la ricotta è salita bene. Faccio riposare 5 minuti e metto in fuscella.
Fino ad ora ho sempre avuto una ricotta molto cremosa e saporita; questa volta mi è venuta più asciutta, stesso sapore ma solo molto più compatta.
La prossima volta provo a non mettere acido citrico e a far salire la temperatura lentamente...

Salve, a riguardo alla ricotta potrei dare dei consigli usando siero della mozzarella quindi con ph basso.
Dunque si fa riscaldare il siero arrivati alla temperatura di 60C° si aggiunge il sale, seconso la quantita del siero si aginge il sale si solito è il 7%, dopo il sale c'è l'aggiunta del latte e la quantita è lo stesso discorso del sale, lo si fa cuocere a circa 88 C° e la ricotta affiora quindi bisogna spegnere il fuoco e attendere che affiori del tutto. Se notate che è molto morbida accedete il fuoco molto basso e fatela indurire. a questo punto BUON APPETITO.

angelo1973 ha scritto:Salve, a riguardo alla ricotta potrei dare dei consigli usando siero della mozzarella quindi con ph basso.
Dunque si fa riscaldare il siero arrivati alla temperatura di 60C° si aggiunge il sale, seconso la quantita del siero si aginge il sale si solito è il 7%, dopo il sale c'è l'aggiunta del latte e la quantita è lo stesso discorso del sale, lo si fa cuocere a circa 88 C° e la ricotta affiora quindi bisogna spegnere il fuoco e attendere che affiori del tutto. Se notate che è molto morbida accedete il fuoco molto basso e fatela indurire. a questo punto BUON APPETITO.

Allora devo aggiungere il 7% di sale della quantità del siero e il 7% di latte,ma non esce un "pò troppo" salata??
e poi? che ph deve essere il siero?
ma se io spengo il fuoco e la faccio affiorare tutta, poi come è possibile se quando è affiorata riaccendo, a diventare dura??
perchè aggiungere il latte a 60°C?? non sarebbe meglio 65 così sono sicuro che riceva una pastorizzazione di partenza?? sai non tutti usano il latte del supermercato come aggiunta alla ricotta. Poi non mi è chiara un altra cosa: per circa 88 cosa intendi può andar bene anche l'85 e il 90?? oppure l'88 e la temperatura specifica per far affiorare la ricotta?
Ma di che latte stiamo parlando? Vaccino, Pecorino, Caprino, Bufalino oppure è il latte d'asina di cleopatra??

salve, avrei una domanda
mercoledi dopo aver fatto una caciotta di capra fatta da 14 lt. latte col siero ho fatto la ricotta ottima di sapore ma un po consistente non mi e' uscita cremosa.
ecco il procedimento
filtrato il siero per toglire i residui della cagliata aggiunto il latte e acceso il fuoco molto vivo e a mescolato delicatamente per non attaccarsi al fondo.
Ho portato il tutto a 90° spento il fuoco e lasciato riposare per 10 min. poi con una schiumarola ho messo in fuscella (circa 1.200 gr di ricotta).
il sapore e' davvero ottimo pero' non cremosa come piace a me.
dove ho sbagliato?