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Salve Davide, mi avevi chiesto informazioni sul caglio in pasta, credo di aver risposto esaustivamente.

Tsuna, mi dici che nel processo per fare la ricotta non occorre il caglio, forse perchè consideri come "processo per la ricotta" la procedura che va dal siero in poi.
Nella descrizione che ho fatto io, sono partita dal latte crudo... forse è per questo che fin'ora non ci siamo capiti.

Scusate qualcuno può rispondere al mio post precedente grazie.

Stavamo cercando di capire stratiz e ci siamo dimenticati di te...
Teoricamente dovrebbe uscire, però può capitare che il siero sia acidificato più del dovuto (bene per la maturazione del taleggio) e senza una correzione di acidità , difficilmente precipita.

Ciao stratiz, credo ci sia stato un equivoco
io non ti chiedevo cos'è il caglio in pasta ma bensì in che modo lo utilizzassi per fare la ricotta e quanto scritto qui sopra mi è sufficiente.
Devo però farti crollare un mito... la vera ricotta si ricava solo dal riscaldamento del siero con o senza aggiunta di latte, panna o reagenti vari quella descritta nel primo procedimento e solo un metodo di caseificazione da cui si ottiene un prodotto totalmente diverso dalla ricotta.

Se ricordo bene,mi sembra di aver letto che per correggere l'acidità del siero,posso usare l'acido citrico,o sbaglio.

NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

ci vorrebbe della soda caustica NaOH, ne bastano poche goccie per ogni litro di siero.
l'acido citrico farebbe aumentare parecchio l'acidità

Sono un po confuso sulla resa che dovrei avere. Premetto che la ricotta che faccio mi esce buonissima, ma : da 1 litro di siero, al quale aggiungo 100 ml di latte, ottengo non più di 100 gr di ricotta. Mi viene quasi da pensare che se non aggiungessi il latte non avrei alcuna resa.
Inoltre vorrei sapere se invece del latte crudo posso aggiungere latte a lunga conservazione pastorizzato uht e omogeneizzato, insomma l'unico che trovo al supermercato. O al limite anche fresco ma sempre pastorizzato omogeneizzato uht.
P_

ho fatto io una domanda simile una pagina prima di questa, prova a darci 1occhio. cmnque già una resa del 10% è buono.
ora chiedo una cosa io: ultimamente ho fatto la ricotta da lavorazioni di taleggio e tsunacotto ma sale ben prima di 90°; a quel punto ha senso aggiungere comunque l'aceto o conviene lo stesso arrivare a 90° e non versare l'aceto sulla massa?

@pakalrtb: tieni conto che le siero proteine contenute nel siero sono una percentuale bassissima, del tipo che su 1 litro di siero ricavi tipo un cucchiaio di ricotta o poco più (se non aggiungi latte o panna). Tieni anche presente che la ricotta è un po come la prova del 9... più lavori bene la cagliata prima e meno te ne esce

@battaglin: metterlo lo stesso aiuta a far precipitare il piu possibile e ad avere una resa maggiore. Ma se la resa non è nei tuoi interessi allora puoi anche evitarlo.