RICOTTA

battaglin76 ha scritto:è uguale, per favorire la precipitazione delle siero-proteine, usare latte parzialmente-scremato da supermercato invece che il latte "matrice" del siero?lo chiedo perchè ho il latte di capra un po contato ultimamente.

Secondo me è meglio quello intero, cmq si

Salve volevo fare ua domanda.
Con il siero rimanente della lavorazione del taleggio,con la ricetta integral di tsuna,è possibile fare la ricotta?
Dico questo perchè con il siero del taleggio che ho fatto ,non mi è venuta affatto la ricotta.
Premetto che con altre lavorazioni,e la ricetta di tsuna per la ricotta,ho sempre ottenuto una ottima ricotta.
Ciao e grazie

Salve a tutti!!
Questa è la risposta a DavideAllevi che mi ha chiesto spiegazioni riguardo al caglio pasta/capretto. Sinceramente sono rimasta un pò perplessa da questa domanda perchè molti caseifici usano il caglio in pasta e non quello liquido. E' vero che con il caglio liquido si è un pò più precisi nello stabilire le dosi, ma cosa c'è dentro quel caglio?? Molte volte vengono utilizzati componenti chimici nella produzione del caglio liquido ed il costo è maggiore rispetto ad un caglio in pasta. Il caglio in pasta è naturale al 100%, occorre solo diluirlo un paio di volte con acqua appena appena tiepida, filtrarlo ed il gioco è fatto. E' vero, qualcuno dirà che così ci si sporca le mani, ma che piacere c'è se nella caseificazione non ti sporchi le mani??
Chiedete pure se avete ancora domande in merito.
Tanti saluti.
by Stratiz

stratiz ha scritto:Salve a tutti!!
Questa è la risposta a DavideAllevi che mi ha chiesto spiegazioni riguardo al caglio pasta/capretto. Sinceramente sono rimasta un pò perplessa da questa domanda perchè molti caseifici usano il caglio in pasta e non quello liquido. E' vero che con il caglio liquido si è un pò più precisi nello stabilire le dosi, ma cosa c'è dentro quel caglio?? Molte volte vengono utilizzati componenti chimici nella produzione del caglio liquido ed il costo è maggiore rispetto ad un caglio in pasta. Il caglio in pasta è naturale al 100%, occorre solo diluirlo un paio di volte con acqua appena appena tiepida, filtrarlo ed il gioco è fatto. E' vero, qualcuno dirà che così ci si sporca le mani, ma che piacere c'è se nella caseificazione non ti sporchi le mani??
Chiedete pure se avete ancora domande in merito.
Tanti saluti.
by Stratiz

Sono un pò perplesso sull'utilità del caglio nella produzione di ricotta

Hey Tsuna, perplesso su cosa?? Puoi chiarire??

sono più di 30 anni che faccio formaggi e ricotta ma non ho mai aggiunto caglio per fare la ricotta; poi per quanto riguarda il caglio in pasta, con i giusti accorgimenti puoi calcolarlo al grammo senza problemi (nella produzione di formaggi)

Ricominciamo da capo....
hai il latte intero! per ottenere la ricotta puoi procedere in 2 modi: 1' per acidificazione del latte e 2' cagli il latte e dopo la rottura della cagliata con la toma ci fai il formaggio(varie lavorazioni adesso non sto a specificare) e con il siero ci fai la ricotta...
Nel 1' caso il gusto della ricotta, se non viene corretto è acidulo, a diverse persone piace così, in Polonia questa ricotta si chiama "twaróg" ed è molto comune ed apprezzata.
Nel 2' caso la produzione, più che sul formaggio è concentrata appunto sulla ricotta, il sapore non è per nulla acido, e se si aggiunge al siero il 10% di latte intero si otterrà una ricotta soffice, delicata e molto apprezzata dai pasticcieri.

A questo punto sono molto curiosa, per favore, puoi descrivermi il tuo metodo di lavorazione??

Ma che diamine..?!Hahahaha

stratiz ha scritto:Ricominciamo da capo....
hai il latte intero! per ottenere la ricotta puoi procedere in 2 modi: 1' per acidificazione del latte e 2' cagli il latte e dopo la rottura della cagliata con la toma ci fai il formaggio(varie lavorazioni adesso non sto a specificare) e con il siero ci fai la ricotta...
Nel 1' caso il gusto della ricotta, se non viene corretto è acidulo, a diverse persone piace così, in Polonia questa ricotta si chiama "twaróg" ed è molto comune ed apprezzata.
Nel 2' caso la produzione, più che sul formaggio è concentrata appunto sulla ricotta, il sapore non è per nulla acido, e se si aggiunge al siero il 10% di latte intero si otterrà una ricotta soffice, delicata e molto apprezzata dai pasticcieri.

A questo punto sono molto curiosa, per favore, puoi descrivermi il tuo metodo di lavorazione??

Ciao...non pretendo di parlare per tutti o per tutte le zone geografiche, ma per la mia esperienza e in generale nella mia zona la ricotta è quella che hai descritto nella seconda lavorazione...si toglie il formaggio, si rimette fuoco e si aspetta che affiori la ricotta...senza aggiungere null'altro, come ha già specificato anche Tsuna...la prima lavorazione non so cosa sia, forse dovresti specificare come si procede...così a prima vista a me da l'idea dello yogurt...

Davide ti ha chiesto come fai a fare la ricotta con il caglio, io ti ho chiesto come fai a fare la ricotta con il caglio ma tu non hai ancora risposto a questa domanda...
Dopo per l'uso di un tipo di caglio o dell'altro per fare formaggi è tutta un altra cosa...