Re: RICOTTA
22/02/2012, 21:40
Grazie ragazzi fate piu che bene a correggermi perchè nella vita quasi sempre si impara sbagliando... x esempio come ha detto tsuna io nn avevo calcolato l aggiunta di panna nel siero.... melloz scusami x le mie misurazioni alla buona ma a casa nn avevo un misuratore in ml cmq queste misurazioni le faccio solo quando mi diverto a casa, a lavoro è tutt altra cosa 
Re: RICOTTA
22/02/2012, 21:56
Figurati Biagio... Niente scuse, non servono 
il mio è solo un consiglio dettato da tanti errori commessi in passato imputabili all'inaccuratezza (mettiamoci anche un pizzico di pigrizia/svogliatezza ) durante la misurazione degli ingredienti. Quando ho iniziato a cucinare, soprattutto in pasticceria, ho verificato sulla mia pelle (e soprattutto sulle mie preparazioni 
) quanto un bicchiere può essere diverso da casa a casa...
Aggiungo alla tua giustissima affermazione "nella vita si impara sbagliando" che nella vita non si è mai finito di imparare!
il mio è solo un consiglio dettato da tanti errori commessi in passato imputabili all'inaccuratezza (mettiamoci anche un pizzico di pigrizia/svogliatezza ) durante la misurazione degli ingredienti. Quando ho iniziato a cucinare, soprattutto in pasticceria, ho verificato sulla mia pelle (e soprattutto sulle mie preparazioni ) quanto un bicchiere può essere diverso da casa a casa...Aggiungo alla tua giustissima affermazione "nella vita si impara sbagliando" che nella vita non si è mai finito di imparare!
Re: RICOTTA
10/03/2012, 11:11
Ciao a tutti,
forse questa sarà la domanda più stupida mai fatta...ma devo!
una ricotta buonissima e un ottimo fior di latte...ma il mio problema più grande è togliere il siero dalla cagliata, voi come fate? io caseifico 30 lt per volta, quanto siero dovrei riuscire a togliere senza strapazzare la cagliata?
spero di non essere off-topic
forse questa sarà la domanda più stupida mai fatta...ma devo!
una ricotta buonissima e un ottimo fior di latte...ma il mio problema più grande è togliere il siero dalla cagliata, voi come fate? io caseifico 30 lt per volta, quanto siero dovrei riuscire a togliere senza strapazzare la cagliata?
spero di non essere off-topic
Re: RICOTTA
10/03/2012, 11:17
Dipende sempre dal tipo di lavorazione che fai, se è un formaggio cotto con un taglio finale a chicco di riso, a fine cottura dovresti riuscire a estrarre l'85% del latte lavorato in siero mentre invece nel caso di formaggi molli la percentuale si abbassa notevolmente
Re: RICOTTA
10/03/2012, 11:23
grazie tsuna, ma mi limito a quello prelevabile in superficie o c'è una tecnica specifica? ad esempio ho visto qualcuno aiutarsi con uno scolapasta spingendo verso il basso e recuperando il siero al suo interno...parlo di formaggi molli ovviamente
Re: RICOTTA
10/03/2012, 11:27
Se finite le tue fasi di lavorazione, aspetti 15 minuti, tutta la cagliata si deposita sul fondo. Inclini la pentola e fai andare il siero in un altra pentola attraverso lo scolapasta così se dovesse scappare qualche grumo di cagliata si ferma lì
Re: RICOTTA
20/03/2012, 9:46
ciao,
ho provato, nella lavorazione dello tsunacotto, ha produrre la ricotta con la ricetta di Tsuna e il risultato è stato ottimo. avrei un paio di domande:
1) come si può fare per rendere più cremosa la ricotta, usando lo stesso procedimento?
2) perchè la soluzione di acido citrico dev'essere al 10%? cosa varierebbe modificando la percentuale?non è sufficiente sciogliere l'acido in un po' d'acqua?
grazie
ho provato, nella lavorazione dello tsunacotto, ha produrre la ricotta con la ricetta di Tsuna e il risultato è stato ottimo. avrei un paio di domande:
1) come si può fare per rendere più cremosa la ricotta, usando lo stesso procedimento?
2) perchè la soluzione di acido citrico dev'essere al 10%? cosa varierebbe modificando la percentuale?non è sufficiente sciogliere l'acido in un po' d'acqua?
grazie
Re: RICOTTA
20/03/2012, 11:17
Ciao Marco,
la ricotta da latte vaccino non sarà mai cremosa come quella di caprino o ovino però puoi sempre toglierla prima dalla pentola perchè piu tempo la lasci nel siero bollente e piu si asciuga cuocendosi.
Per la soluzione di acido citrico: viene fatta in questo modo perchè la dose giusta e precisa di polvere sarebbe impossibile pesarla correttamente.
Se la soluzione la fai al 20% ne mettierai 1ml per litro di siero anzichè 2ml.
Attento però che se ne metti troppo le siero proteine non precipitano.
la ricotta da latte vaccino non sarà mai cremosa come quella di caprino o ovino però puoi sempre toglierla prima dalla pentola perchè piu tempo la lasci nel siero bollente e piu si asciuga cuocendosi.
Per la soluzione di acido citrico: viene fatta in questo modo perchè la dose giusta e precisa di polvere sarebbe impossibile pesarla correttamente.
Se la soluzione la fai al 20% ne mettierai 1ml per litro di siero anzichè 2ml.
Attento però che se ne metti troppo le siero proteine non precipitano.
Re: RICOTTA
20/03/2012, 13:17
mrcwinter ha scritto:1) come si può fare per rendere più cremosa la ricotta, usando lo stesso procedimento?
metti l'acido un paio di gradi prima
Re: RICOTTA
20/03/2012, 15:25
è uguale, per favorire la precipitazione delle siero-proteine, usare latte parzialmente-scremato da supermercato invece che il latte "matrice" del siero?lo chiedo perchè ho il latte di capra un po contato ultimamente.
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