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Autore |
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Biagio84
Iscritto il: 22/02/2012, 18:18 Messaggi: 13
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Grazie ragazzi fate piu che bene a correggermi perchè nella vita quasi sempre si impara sbagliando... x esempio come ha detto tsuna io nn avevo calcolato l aggiunta di panna nel siero.... melloz scusami x le mie misurazioni alla buona ma a casa nn avevo un misuratore in ml cmq queste misurazioni le faccio solo quando mi diverto a casa, a lavoro è tutt altra cosa
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22/02/2012, 21:40 |
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Melloz
Iscritto il: 07/11/2011, 19:13 Messaggi: 293 Località: Marzabotto (BO)
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Figurati Biagio... Niente scuse, non servono il mio è solo un consiglio dettato da tanti errori commessi in passato imputabili all'inaccuratezza (mettiamoci anche un pizzico di pigrizia/svogliatezza ) durante la misurazione degli ingredienti. Quando ho iniziato a cucinare, soprattutto in pasticceria, ho verificato sulla mia pelle (e soprattutto sulle mie preparazioni ) quanto un bicchiere può essere diverso da casa a casa... Aggiungo alla tua giustissima affermazione "nella vita si impara sbagliando" che nella vita non si è mai finito di imparare!
_________________ "Qualunque cosa tu possa fare, o sognare di fare, incominciala. L'audacia ha in sé genio, potere e magia" J.W.Goethe
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22/02/2012, 21:56 |
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ERACLIO
Iscritto il: 07/01/2012, 2:01 Messaggi: 37 Località: Cassina de' Pecchi (MI)
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Ciao a tutti, forse questa sarà la domanda più stupida mai fatta...ma devo! una ricotta buonissima e un ottimo fior di latte...ma il mio problema più grande è togliere il siero dalla cagliata, voi come fate? io caseifico 30 lt per volta, quanto siero dovrei riuscire a togliere senza strapazzare la cagliata? spero di non essere off-topic
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10/03/2012, 11:11 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Dipende sempre dal tipo di lavorazione che fai, se è un formaggio cotto con un taglio finale a chicco di riso, a fine cottura dovresti riuscire a estrarre l'85% del latte lavorato in siero mentre invece nel caso di formaggi molli la percentuale si abbassa notevolmente
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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10/03/2012, 11:17 |
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ERACLIO
Iscritto il: 07/01/2012, 2:01 Messaggi: 37 Località: Cassina de' Pecchi (MI)
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grazie tsuna, ma mi limito a quello prelevabile in superficie o c'è una tecnica specifica? ad esempio ho visto qualcuno aiutarsi con uno scolapasta spingendo verso il basso e recuperando il siero al suo interno...parlo di formaggi molli ovviamente
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10/03/2012, 11:23 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Se finite le tue fasi di lavorazione, aspetti 15 minuti, tutta la cagliata si deposita sul fondo. Inclini la pentola e fai andare il siero in un altra pentola attraverso lo scolapasta così se dovesse scappare qualche grumo di cagliata si ferma lì
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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10/03/2012, 11:27 |
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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35 Messaggi: 302 Località: Inverno (Pv)
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ciao, ho provato, nella lavorazione dello tsunacotto, ha produrre la ricotta con la ricetta di Tsuna e il risultato è stato ottimo. avrei un paio di domande: 1) come si può fare per rendere più cremosa la ricotta, usando lo stesso procedimento? 2) perchè la soluzione di acido citrico dev'essere al 10%? cosa varierebbe modificando la percentuale?non è sufficiente sciogliere l'acido in un po' d'acqua?
grazie
_________________ you can't always get what you want!!!
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20/03/2012, 9:46 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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Ciao Marco, la ricotta da latte vaccino non sarà mai cremosa come quella di caprino o ovino però puoi sempre toglierla prima dalla pentola perchè piu tempo la lasci nel siero bollente e piu si asciuga cuocendosi. Per la soluzione di acido citrico: viene fatta in questo modo perchè la dose giusta e precisa di polvere sarebbe impossibile pesarla correttamente. Se la soluzione la fai al 20% ne mettierai 1ml per litro di siero anzichè 2ml. Attento però che se ne metti troppo le siero proteine non precipitano.
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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20/03/2012, 11:17 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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mrcwinter ha scritto: 1) come si può fare per rendere più cremosa la ricotta, usando lo stesso procedimento?
metti l'acido un paio di gradi prima
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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20/03/2012, 13:17 |
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battaglin76
Iscritto il: 01/09/2011, 16:51 Messaggi: 314 Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
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è uguale, per favorire la precipitazione delle siero-proteine, usare latte parzialmente-scremato da supermercato invece che il latte "matrice" del siero?lo chiedo perchè ho il latte di capra un po contato ultimamente.
_________________ é finito il latte di pecora
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20/03/2012, 15:25 |
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